ペルー料理の楽しみ方

はじめに

よく熱したフライパンへ、細長く切った牛肉を広げる。表面へ香ばしい焼き色が付いたところで、紫玉ねぎとトマトを加えると、鍋肌から立ち上る湯気に、しょうゆと酢の香りが重なります。

火を通しすぎないうちに皿へ移し、白いご飯とフライドポテトを添える。南米の料理でありながら、炒め物としてどこか親しみのあるロモ・サルタードは、自宅で作る最初のペルー料理に向いています。

ペルー料理というと、生魚を柑橘で和えたセビーチェを思い浮かべるかもしれません。唐辛子が強い料理、珍しいじゃがいもやとうもろこしを使う料理という印象を持つこともあります。

けれど、ペルーには太平洋に面した海岸部、標高の高いアンデス、豊かな植物に囲まれたアマゾンがあり、土地によって主役になる食材が異なります。先住民の食文化を土台に、スペイン、アフリカ、中国、日本などにルーツを持つ人々の調理法も重なり、現在の多彩な料理へつながっています。

初めから乾燥唐辛子を何種類もそろえたり、生魚の扱いへ挑戦したりする必要はありません。牛肉、玉ねぎ、トマト、じゃがいも、しょうゆを使うロモ・サルタードなら、身近な材料の中へペルーらしい組み合わせを一つ加えるところから始められます。

世界の料理全体の入口から知りたい場合は「世界の料理の楽しみ方」を先に読むと、全体の中での位置が分かりやすくなります。

ペルー料理の基本情報

主な楽しみ方　肉、魚介、じゃがいも、とうもろこし、豆、唐辛子などを使い、地域や文化の異なる料理を自宅で作る

おすすめの頻度　月2回前後

1回の調理時間　約60〜120分

短時間で楽しむ場合　ロモ・サルタードや鶏肉の炒め物なら約35〜50分から

準備と片付けを含む総所要時間　約90〜150分

最初に作りやすいもの　ロモ・サルタード、鶏肉を使ったポジョ・サルタード、カウサ・レジェーナ

主な調理場所　自宅の台所

最初に必要なもの　包丁、まな板、フライパン、鍋、ボウル、トング

追加すると使いやすい材料　アヒ・アマリージョのペースト、クミン、ライム、紫玉ねぎ

始めやすさ　身近な肉や野菜、しょうゆを使う料理から入れば、専用器具がなくても始められる

迷いやすいところ　唐辛子の辛さ、生魚の安全な扱い、地域料理と移民文化から生まれた料理の違い

ペルー料理には、短時間で仕上げる炒め物もあれば、肉をじっくり煮る料理、冷やしたじゃがいも料理、魚介料理、スープ、米料理、甘味もあります。その日に使える時間と食べたい温度から、違う入口を選べます。

料理名が同じでも、店や家庭によって唐辛子の量、添える主食、肉の切り方は変わります。一つのレシピを唯一の正解とせず、料理の背景を知りながら、自宅で食べやすい形へ整えることも楽しみの一部です。

ペルー料理にかかる費用

ペルー料理に使う牛肉、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎ、トマト、米などは、普段の食事にも使える材料です。趣味として追加する費用は、アヒ・アマリージョ、紫とうもろこし、キヌアなど、いつもの買い物にない食材を購入した部分として考えます。

手持ちの食材と調味料で始める場合　追加費用はほぼ0〜500円

唐辛子ペーストやライムを買い足す場合　約1,000〜2,500円

豆、キヌア、複数のペルー食材をそろえる場合　約2,000〜5,000円

二人分のロモ・サルタードの食材費　約1,200〜2,800円

魚介や牛肉を多く使う料理　約1,800〜3,500円前後

月2回続ける場合の年間追加費用　約1万〜3万円ほど

最初のロモ・サルタードでは、牛肉、じゃがいも、米は普段の食費に含められます。趣味費として増えるのは、アヒ・アマリージョやライムを加えた場合の差額です。

アヒ・アマリージョは、黄色からオレンジ色をしたペルーの唐辛子です。果実を思わせる香りと辛味があり、炒め物、ソース、じゃがいも料理などへ使われます。

一瓶を一度で使い切るものではないため、最初は小さな商品を選びます。料理全体へ多く加えず、小さじより少ない量から試せば、辛さを確かめながら使えます。

紫とうもろこし、乾燥唐辛子、ペルー産のじゃがいも加工品などもありますが、作る料理が決まってから購入すれば十分です。珍しい材料を棚へ集めることより、一つの材料を二、三品へ使う方が、味の役割を覚えやすくなります。

専用の中華鍋、石臼、大きなグリルも最初には必要ありません。手持ちのフライパンで炒め物を作り、次に使いたい調理法が見つかった段階で道具を考えます。

ペルー料理をおすすめする3つの理由

1．身近な材料から、意外な組み合わせを楽しめる

ロモ・サルタードに使う牛肉、玉ねぎ、トマト、しょうゆは、日本の家庭でもなじみのある材料です。そこへ酢、クミン、じゃがいもを組み合わせ、ご飯と一緒に盛ると、普段の炒め物とは違う一皿になります。

ご飯とフライドポテトを同じ皿へ添えることに、最初は少し驚くかもしれません。けれど、肉汁としょうゆを吸ったご飯、香ばしいじゃがいも、酸味のあるトマトを交互に食べると、それぞれが違う役割を持っていることが分かります。

新しい料理を始めるために、材料のすべてを入れ替える必要はありません。知っている食材の並べ方や味付けを変えるだけで、今までとは違う食卓を作れることが魅力です。

2．一つの料理の中に、文化の重なりが見える

ロモ・サルタードには、強い火力で肉と野菜を短時間に炒める方法や、しょうゆを使う味付けが見られます。ペルーで育った食材と、中国系移民によって伝えられた調理文化が重なり、現在の料理として親しまれてきました。

ペルーには、中国料理を背景に持つチファと呼ばれる食文化があります。米料理や炒め物などに、その土地で手に入る唐辛子、じゃがいも、肉、野菜が組み合わされています。

日本から渡った人々とその子孫が育てた食文化もあり、魚の切り方や素材の扱いを生かした日系ペルー料理へつながっています。料理を作ることが、移住した人々の歴史や、異なる食文化が出会った時間を知る入口になります。

3．海岸、山、森で異なる料理へ広がる

太平洋に面した海岸部では、魚介や柑橘、唐辛子を使う料理が見られます。セビーチェ、魚介のスープ、米と魚介を組み合わせた料理など、海の食材が食卓の中心になります。

アンデスでは、じゃがいも、とうもろこし、キヌア、豆、肉などが使われてきました。熱した石とともに土の中で肉や野菜を加熱するパチャマンカは、食事だけでなく、人が集まる時間とも結びつく料理です。

アマゾンでは、プランテン、キャッサバ、川魚、香りの強い葉や果実などが使われます。味付けの違いだけでなく、土地で育つものと調理法がつながっていることを知ると、ペルー料理が一種類の料理ではないことが見えてきます。

最初の一皿はロモ・サルタードから

ロモ・サルタードは、細長く切った牛肉、玉ねぎ、トマトを短時間で炒め、しょうゆや酢で味付けする料理です。白いご飯とフライドポテトを添える形がよく知られています。

最初は二人分を作り、サラダやスープを同時に増やさず、炒め物と付け合わせへ集中します。じゃがいもは冷凍のフライドポテトを使ってもよく、余裕がある日は生のじゃがいもから作れます。

二人分の材料

・牛肉の薄切りまたは焼き肉用の肉　250〜300グラム
・紫玉ねぎまたは玉ねぎ　2分の1個
・トマト　1個
・にんにく　1片
・しょうゆ　大さじ1〜1と2分の1
・酢　大さじ1前後
・クミン　少量
・塩、こしょう
・アヒ・アマリージョのペースト　好みで少量
・油
・じゃがいもまたは冷凍フライドポテト
・温かいご飯
・好みでパセリや香菜

牛肉は厚すぎないものを選び、繊維の向きを見ながら食べやすい細さに切ります。すでに薄く切られた肉を使えば、下処理を減らせます。

紫玉ねぎがなければ一般的な玉ねぎで作れますが、辛味や水分の出方が少し異なります。トマトは、炒めても形が残るよう、細かく切りすぎないことが大切です。

1．ご飯とじゃがいもを先に用意する

炒め物は短時間で仕上がるため、ご飯とじゃがいもを先に完成させます。冷凍フライドポテトを使う場合は、商品表示に従ってオーブンや油で加熱します。

生のじゃがいもを揚げる場合は、水気をよく拭きます。熱い油へ水分が入るとはねるため、鍋へ顔や手を近づけず、調理中は火元を離れません。

揚げ物を避けたい日は、細く切ったじゃがいもへ少量の油を絡め、オーブンやフライパンで焼く方法もあります。現地で一般的な仕上げと同じではありませんが、家庭で無理なく続ける選択として使えます。

2．調味料と野菜を準備する

しょうゆ、酢、クミン、好みでアヒ・アマリージョを小さな器へ合わせます。炒め始めてから調味料を探すと、肉や野菜へ火が入りすぎます。

玉ねぎは太めのくし切り、トマトも種の周りを残して大きめに切ります。にんにくは細かく刻みます。

付け合わせのパセリや香菜を生で使う場合は、牛肉を扱う前に洗って切り、清潔な器へ移しておきます。そのあとで肉を切り、包丁とまな板、手をよく洗います。

3．牛肉へ短時間で焼き色を付ける

フライパンをしっかり温め、油を少量入れます。牛肉を重ならないように広げ、一度に多く入れすぎないようにします。

肉から水分が出ると、焼くより煮る状態になります。フライパンが小さい場合は二回に分け、表面へ香ばしい焼き色を付けます。

焼き色が付いたら一度皿へ移すか、フライパンの端へ寄せます。厚みのある肉を使う場合は、最後に中心まで十分に加熱できていることを確認します。

4．玉ねぎとトマトを加える

同じフライパンでにんにくと玉ねぎを短く炒めます。玉ねぎの歯ごたえを少し残し、透明になるまで長く炒めません。

トマトは最後に加え、表面が温まりながらも形が残る程度にします。長く火を入れると水分が多く出て、全体が煮込みのようになります。

5．調味料と肉を合わせる

牛肉をフライパンへ戻し、合わせておいたしょうゆ、酢、クミンを加えます。強めの火で短く混ぜ、調味料を全体へ絡めます。

アヒ・アマリージョは辛さを見ながら使います。初回は鍋全体へ多く入れず、少量の炒め物を取り分けて試してから加えると安心です。

味見は炒め物だけでなく、ご飯やじゃがいもと一緒に行います。単独では少し濃く感じても、主食と合わせるとちょうどよいことがあります。

6．温かいうちに一皿へ盛る

皿へご飯、炒め物、フライドポテトを盛ります。ポテトを炒め物へ混ぜる作り方もあれば、横へ添える形もあります。

最初は別々に盛り、一口ずつ組み合わせを変えてみます。肉汁のしみたご飯と、表面の香ばしいポテトでは、同じ調味料を受け止めても食感が異なります。

ペルー料理で使いやすい基本材料

アヒ・アマリージョ

アヒ・アマリージョは、ペルー料理で使われる代表的な唐辛子の一つです。黄色という名前を持ちますが、熟すと鮮やかなオレンジ色になり、辛味と果実のような香りがあります。

ロモ・サルタードのほか、アヒ・デ・ガジーナ、カウサ、ソースなどへ使われます。冷凍、ペースト、瓶詰めなどの商品があり、最初は量を調整しやすいペーストが扱いやすいでしょう。

じゃがいも

ペルーは、さまざまな形や色のじゃがいもが育てられてきた土地です。煮る、揚げる、つぶす、冷やして層にするなど、料理によって違う表情を楽しめます。

日本で同じ品種をそろえることは難しいため、煮崩れにくいもの、つぶしやすいものという調理上の特徴から選びます。カウサでは、なめらかにつぶしたじゃがいもへライムや唐辛子を加えます。

とうもろこし

ペルーでは、粒の大きな白いとうもろこしや、紫色のとうもろこしなど、用途の異なるものがあります。付け合わせ、スープ、飲み物、菓子などへ使われます。

紫とうもろこしを煮出し、果物や香辛料を加えるチチャ・モラーダは、鮮やかな色を持つ飲み物です。初めは市販の商品で味を知り、そのあと乾燥とうもろこしから作る方法へ進めます。

キヌア

キヌアはアンデス地域と結びつきの深い穀物で、スープ、サラダ、煮込みなどへ使えます。商品によっては、苦味のもとになる成分を落とすために洗浄が必要です。

袋の表示に従って洗い、水分量と加熱時間を確認します。普段のスープへ少量加えるだけでも、特別な専用料理を作らずに試せます。

豆

ペルー料理では、いんげん豆、ライマメなど、さまざまな豆が使われます。煮込み、付け合わせ、米と合わせる料理などへ広がります。

乾燥豆には種類ごとに必要な浸水と加熱があります。最初は水煮を使い、味付けと料理の組み合わせを知ってから乾燥豆へ進む方法もあります。

海岸、アンデス、アマゾンの料理

ペルー料理を地域から見ると、使われる食材と調理方法の違いが分かりやすくなります。ただし、現在では人や食材が国内を行き来し、都市の食卓にも各地の料理が集まっています。

海岸部

海岸部には、魚介、米、豆、唐辛子、柑橘などを使う料理があります。セビーチェ、ティラディート、魚介の米料理、魚のスープなど、太平洋の食材を生かした料理が知られています。

首都リマでは、先住民、ヨーロッパ、アフリカ、中国、日本など、異なる背景を持つ人々の料理が交わってきました。ロモ・サルタードやチファ、日系料理にも、その重なりが表れています。

アンデス

アンデスでは、じゃがいも、とうもろこし、キヌア、豆、唐辛子、肉などが使われます。標高や土地の条件に合わせて育てられてきた食材と、乾燥や保存の技術も料理を支えてきました。

パチャマンカは、熱した石とともに肉やじゃがいも、とうもろこしなどを土中で加熱する料理です。家庭の台所で土中調理を再現するのではなく、料理の背景を知り、オーブンで香草と肉を焼く家庭向けの方法から近づくこともできます。

アマゾン

アマゾン地域では、川魚、プランテン、キャッサバ、米、香りのある葉、果実などが使われます。ビハオの葉で米や鶏肉などを包むフアネや、つぶしたプランテンを使うタカチョなどが知られています。

入手できない材料を外見だけ似たものへ置き換えると、料理の意味や味が大きく変わる場合があります。まず背景を調べ、入手できたときに信頼できる作り方で試す方が、その土地の料理を丁寧に扱えます。

中国系・日系の食文化とペルー料理

ペルー料理の多様さを知るうえで、移民によって育てられた食文化も欠かせません。新しく移り住んだ人々は、故郷の調理法をそのまま持ち込むだけでなく、現地で手に入る食材と組み合わせてきました。

中国系ペルー料理のチファでは、炒飯にあたるアロス・チャウファ、炒め物、麺料理などが食べられています。ロモ・サルタードも、強い火で炒める技法と、牛肉、じゃがいも、トマトといった材料が重なった料理です。

日系ペルー料理では、魚の切り方、しょうゆ、味噌など、日本にルーツを持つ要素がペルーの唐辛子や柑橘と結びついています。セビーチェと似て見えるティラディートにも、魚を薄く切る方法とペルーのソースが重なっています。

こうした料理を単に「日本風」「中国風」と呼ぶのではなく、ペルーで暮らした人々が作り続け、独自の食文化へ育てたものとして見ることが大切です。

セビーチェは文化と安全の両方を知ってから

セビーチェは、生の魚を柑橘の果汁、唐辛子、塩などで調味し、玉ねぎ、とうもろこし、さつまいもなどを添える料理です。地域によって魚や付け合わせが異なり、漁業、農業、料理を担う人々の知識まで含む文化として受け継がれています。

その一方で、柑橘の酸へ漬けても、加熱したことにはなりません。魚の表面や身が白く変化しても、食中毒菌や寄生虫への安全が保証されるわけではありません。

初めてのペルー料理としては、ロモ・サルタードや煮込みなどの加熱料理から始める方が安心です。セビーチェへ進む場合は、生食用として適切に管理された新鮮な魚を、信頼できる販売店から必要量だけ購入します。

購入後は速やかに冷蔵し、生魚用の包丁とまな板を清潔に保ちます。作ったものは室温へ長く置かず、その場で食べ切れる量にします。

体調や年齢などにより生ものを避ける必要がある人へは、セビーチェを出さず、十分に加熱した魚料理を選びます。自宅では、加熱したえびや魚を同じ香味野菜とライムで和え、セビーチェ風の味を楽しむ方法もあります。

次に作りたいペルー料理

カウサ・レジェーナ

カウサは、つぶしたじゃがいもへライムやアヒ・アマリージョを加え、鶏肉、ツナ、アボカドなどを挟んで層にする冷たい料理です。

初めは小さな保存容器やセルクルへ詰め、一人分ずつ作ると形を整えやすくなります。じゃがいもが温かいうちに味を付け、具を挟む前に十分に冷まします。

アヒ・デ・ガジーナ

アヒ・デ・ガジーナは、細くほぐした鶏肉を、アヒ・アマリージョ、パン、乳製品、ナッツなどを使った濃厚なソースで煮る料理です。ご飯やじゃがいも、ゆで卵などを添えます。

鶏肉をゆでた汁をソースへ使えるため、材料を無駄なくつなげられます。ナッツ、乳、小麦などを含むことがあるため、人へ出すときは材料を伝えます。

アロス・チャウファ

アロス・チャウファは、チファを代表する米料理の一つです。ご飯、卵、肉や魚介、ねぎなどを炒め、しょうゆで味を整えます。

日本の炒飯と似ていますが、ペルーで使われる具材や調味料によって違う形へ育っています。最初は鶏肉と卵、ねぎだけにし、強い火で短時間に仕上げます。

アンティクーチョ

アンティクーチョは、肉などへ唐辛子や香辛料を使った下味を付け、串に刺して焼く料理です。牛の心臓を使うものがよく知られています。

初めてなら、入手しやすい牛肉や鶏肉を使う家庭向けの作り方から試せます。ただし、元の料理と同じではないことを理解し、アンティクーチョの歴史や使われてきた部位にも目を向けます。

ピカロネス

ピカロネスは、かぼちゃやさつまいもを含む生地を輪形にして揚げ、糖蜜を使ったシロップなどをかける菓子です。

発酵生地と揚げ油を扱うため、料理に慣れてから少量で試します。油の中へ生地を落とす工程では、手や顔を近づけず、調理中はその場を離れません。

普段の道具で十分に始められる

ペルー料理のために、専用の調理器具を最初から購入する必要はありません。フライパンと鍋、包丁、ボウルがあれば、炒め物、煮込み、じゃがいも料理を作れます。

最初に必要なもの

・大きめのフライパン
・ふた付きの鍋
・包丁とまな板
・ボウル
・ざる
・トングまたは木べら
・計量カップと計量スプーン

ロモ・サルタードでは、肉と野菜を重ねずに炒められる広さが大切です。中華鍋がなくても、少量ずつ分けて炒めれば、家庭のフライパンで香ばしく仕上げられます。

続けるなら用意したいもの

・食品用温度計
・じゃがいもをつぶすマッシャー
・小型のフードプロセッサー
・乾燥唐辛子をつぶすすり鉢
・一人分のカウサを作る型
・豆や穀物を保管する密閉容器

最初は買わなくてよいもの

・多種類のペルー産唐辛子
・大容量のキヌアや豆
・大型の中華鍋
・家庭用の炭火設備
・専用の石臼
・輸入食器一式

料理を一度作ったあと、何が不便だったかを確認します。じゃがいも料理を何度も作りたければマッシャー、ソース作りを深めたくなればフードプロセッサーという順序で十分です。

唐辛子と肉を安全に扱う

アヒ・アマリージョなどの唐辛子を扱った手で、目、鼻、口へ触れないようにします。ペーストを使う場合も、容器の縁や計量スプーンへ付いたものが皮膚に残ることがあります。

皮膚が敏感な人や、生の唐辛子を多く扱う場合は、食品調理用の手袋を使います。手袋を着けたまま冷蔵庫や調味料の瓶へ触れず、作業後は外して手を洗います。

生肉を切った包丁、まな板、トング、皿は、加熱後の肉や生で食べる野菜へそのまま使いません。先に付け合わせと香草を用意し、最後に肉を扱うと器具を分けやすくなります。

牛肉、鶏肉、ひき肉などは中心まで十分に加熱します。家庭での食中毒予防では、中心部を75℃で1分以上加熱することが一つの目安です。

炒め物は短時間で仕上げる料理ですが、厚い肉の中心が生のままにならないようにします。肉を細く切る、量を分けて炒める、必要に応じて温度計を使うと確認しやすくなります。

煮込みや米料理を保存する場合は、鍋のまま室温へ長く置きません。浅い清潔な容器へ分けて速やかに冷蔵または冷凍し、再加熱では全体を混ぜながら中心まで十分に温めます。

続けるほど変わる五つの楽しみ方

第1段階　ロモ・サルタードを一皿完成させる

最初は、牛肉、玉ねぎ、トマトを短時間で炒め、ご飯とフライドポテトへ合わせます。アヒ・アマリージョは控えめにし、しょうゆ、酢、肉汁のバランスを確かめます。

現地の料理を一度で再現するより、肉へ焼き色を付け、野菜の形を残して食卓へ出すことが最初の目標です。

第2段階　じゃがいもと唐辛子の使い方を広げる

カウサやパパ・ア・ラ・ワンカイーナなど、じゃがいもを主役にする料理へ進みます。同じアヒ・アマリージョを、炒め物と冷たいソースへ使い、香りの違いを比べます。

辛味を増やすことより、ライム、乳製品、じゃがいもと合わせたときに、どの程度なら食材の味が残るかを探します。

第3段階　海岸、アンデス、アマゾンから一品ずつ選ぶ

海岸部の魚介料理、アンデスの豆や穀物料理、アマゾンのプランテンや葉を使う料理について調べます。家庭で安全に作れるものから一品ずつ試します。

入手できない材料を無理に代用せず、店で食べて味を知る、背景だけを先に学ぶという楽しみ方も含まれます。

第4段階　チファと日系料理の重なりを知る

アロス・チャウファ、ティラディートなど、移民文化から育った料理へ関心を広げます。しょうゆや炒める技法、魚の切り方が、ペルーの唐辛子、柑橘、じゃがいもとどのように結びついたかを見ます。

日本料理や中国料理の一部として片付けず、ペルーで独自に育った料理として作り比べることで、食文化の見方も深まります。

第5段階　一つのペルー料理の食卓へ育てる

前菜、主菜、付け合わせ、飲み物や甘味を、地域やテーマに合わせて組み立てます。すべてを同じ日に一から作らず、カウサは先に準備し、当日は炒め物を仕上げる方法もあります。

店や旅先で食べた料理を自宅で作り直したり、家族や友人と唐辛子の量を調整したりすると、味の記憶が台所へつながります。珍しい料理を数多く作ることより、土地や人々の背景を大切にしながら、また食べたい一皿を増やしていくことが深い楽しみになります。

あわせて楽しみたい関連する趣味

魚料理

魚料理は、魚の種類や部位に合わせ、焼く、蒸す、煮るなどの火入れを楽しむ趣味です。ペルー料理にはセビーチェや魚介のスープ、米料理などがありますが、最初は十分に加熱する魚料理から技術を広げられます。

切り身の扱いと加熱を身につけておくと、ペルーの海岸部の料理へ進むときにも、素材の状態を丁寧に見る習慣が役立ちます。

スパイスブレンド

スパイスブレンドは、香辛料の種類や割合を変え、料理に使ったときの香りを比べる趣味です。ペルー料理ではクミンや唐辛子などが使われますが、すべての料理を同じ配合へまとめるのではなく、肉、豆、ソースで役割を変えます。

アヒ・アマリージョの辛味を土台に、クミンやこしょうをどこまで加えるか記録すると、自宅で食べやすい味を再現しやすくなります。

煮込み料理

煮込み料理は、肉、豆、野菜、香辛料を一つの鍋でなじませ、火加減や水分量による変化を楽しむ趣味です。アヒ・デ・ガジーナ、豆料理、肉の煮込みなどへ進むときに、焼き色、煮汁、保存と再加熱の基本が役立ちます。

炒め物とは違い、時間をかけることで材料の味がほどけていくため、その日の予定に合わせて二つの調理法を使い分けられます。

肉とトマトを炒めるところから、ペルーの食卓を知っていく

ペルー料理を始めるために、生魚も、多種類の唐辛子も必要ありません。牛肉と玉ねぎ、トマトをよく熱したフライパンで炒め、しょうゆと酢を絡めるところから始められます。

次の休日には、食べ切れる量の牛肉とじゃがいも、トマトを用意してみてください。ご飯とポテトを先に仕上げ、材料をすべて切ってからフライパンを熱します。

肉へ焼き色が付いたら、玉ねぎとトマトを加え、形が残るうちに皿へ移します。ご飯と一緒に食べる一口、ポテトと合わせる一口では、同じ炒め物の味も少しずつ変わります。

その次にはアヒ・アマリージョを加え、じゃがいもの冷たい料理を作り、アンデスの豆や穀物へ進んでみる。一皿ずつ知るうちに、セビーチェだけではなかった、海岸、山、森と多くの人々の文化が重なるペルーの食卓が、ゆっくりと見えてきます。

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