サツマイモを揚げて間合いタレとゴマを絡めたものではありますが、甘いタレは店によってというか地域差があるようです。砂糖やはちみつ、飴を溶かしたものなど純粋に甘いものを絡める場合と、砂糖に醤油を加え甘しょっぱく仕上げるものです。ここでは、醤油を加えたあまじょっぱいおかずになる大学芋の作り方を紹介します。大正生まれの祖母に習った方法です。なお大学芋の由来は諸説ありで、神田周辺の大学で流行ったとか、東大生が学費のために作って売ったとか、東大赤門前にこの料理を出す店があったとか、そもそも東京ではなく……など様々です。
材料
サツマイモ：1/3本
黒ゴマ：少々
砂糖：大さじ2
醤油：小さじ1
みりん：大さじ1
作り方
サツマイモは蒸かすか茹でた後、油で焼き、溶かした調味液とゴマを絡めます。
・サツマイモの皮をよくあらいます
・一口大の乱切りにします
・鍋に水を張りサツマイモを入れます（水から茹でます）
・泡が立たない程度の弱火で串がスッと通るくらいに茹でます（20分くらい）
＜もしくは蒸し器などを使って30分くらいかけて蒸します＞
・フライパンを熱し油をひいたら、ゆでたサツマイモを並べます
・焦げ目をつけるように強火で表面を焼いておきます
・別の鍋に砂糖大さじ2、醤油小さじ1、みりん大さじ1、水大さじを入れ中火にかけます
・どろっとしてきたら、焼いたサツマイモを入れて、からめます
・熱い内に黒ゴマを振りかけておきます
砂糖が表面を覆っているために保存性がよく弁当の付け合わせにもあいます。ただ、サツマイモは冷えると硬くなりがちなので、少し柔らかめに茹でてから調理したほうがいいです。
サツマイモは弱火でじっくり加熱したほうが甘くなると言われています。
胡麻はなくてもいいです。
茹でて焼いただけのサツマイモも美味しいです。
