ウナギの親戚なのに、なぜウツボは食卓に並ばないのか？――アナゴとも比較してみる

夏になると食べたくなるウナギ。
寿司屋や天ぷら屋ではお馴染みのアナゴ。

そして――海の岩場から、鋭い歯をのぞかせるウツボ。

見た目も細長く、どことなく似ています。

それもそのはず。

ウナギ、アナゴ、ウツボは、すべて「ウナギ目」の仲間です。

分類すると、

• ウナギ――ウナギ目・ウナギ科

• アナゴ――ウナギ目・アナゴ科

• ウツボ――ウナギ目・ウツボ科

いわば、同じ大きな一族に属する親戚です。

ところが日本の食卓では、

ウナギは高級料理。
アナゴは寿司や天ぷらの定番。

ウツボは……ほとんど見かけない。

同じウナギ目なのに、なぜこれほど扱いが違うのでしょうか。

そもそもウツボは食べられるのか？

結論から言えば、

普通に食べられます。しかも、かなり美味しい魚です。

特に高知県では昔からウツボを食べる文化があり、「ウツボのたたき」は現在でも郷土料理として知られています。

独特の弾力と上品な甘みがあり、秋から冬には脂も乗ります。

農林水産省も、高知県の伝統食として「ウツボのたたき」を紹介しています。

つまり、
「ウツボは美味しくないから食べられない」わけではありません。

では、ウナギやアナゴとは何が違うのでしょうか。

ウナギ――「蒲焼き」という完成形を持つ魚

ウナギの最大の特徴は、何と言っても日本全国で食べ方が完成していることでしょう。

代表的なのは蒲焼きです。

開いて、中骨を取り、串を打ち、焼き、タレを付ける。

関東では蒸しを入れることもありますが、最終的には「蒲焼き」という非常に分かりやすい形にまとまります。

つまりウナギは、「どう調理すれば美味しいのか」を多くの日本人が知っています。

スーパーで蒲焼きを買って温めてもいい。
専門店でうな重を食べてもいい。
冷凍商品にもできる。

加工業者にとっても消費者にとっても、商品の完成形が分かりやすい魚です。

さらに日本では「土用の丑の日」をはじめ、ウナギを食べる文化そのものが強く根付いています。

希少性や養殖コストだけでなく、

「ウナギ＝ごちそう」

というブランドまで出来上がっている。
これが非常に大きいのでしょう。

アナゴ――寿司と天ぷらに適応した万能型

アナゴもウナギと同じく、日本人にとって馴染み深い魚です。

ただし立ち位置は少し違います。

ウナギのように「蒲焼き一本」というより、

寿司、煮穴子、天ぷら、白焼き

など、さまざまな料理に使われます。

特に江戸前寿司では、煮穴子は代表的なネタの一つです。
天ぷらでも定番です。

ウナギに比べると脂は控えめで、味も比較的淡白。
そのため、タレを使った料理だけでなく、揚げ物や寿司にも合わせやすい。

そして加工面でも、中骨を取り除けば料理に使いやすくなります。

つまりアナゴは、

「いろいろな料理に使えて、加工もしやすい」

という強みがあります。

高級魚にもなれますが、ウナギほど特別な存在ではない。

その分、日常の料理にも入り込みやすかったのでしょう。

ウツボ――美味しい。しかし、とにかく扱いにくい

そしてウツボです。

食材として見た場合、最大の問題は味ではありません。

骨です。

ウツボには全身に細かな骨が複雑に入っています。

ウナギやアナゴなら、中骨を取り除けばかなり食べやすくなります。

ところがウツボは、中骨を一本取れば終わりとはいきません。
身の中に大小の骨が入り組んでいるため、専門的な処理が必要になります。

さらに、

強いぬめり。
鋭い歯。
細長く扱いにくい体。

という問題まであります。

農林水産省によれば、高知でもかつては骨処理の難しさが商品化の障壁となっており、1980年代半ばごろに骨を捌く技術が開発されてから商品化が進みました。

つまりウツボは、

「美味しい魚なのに、調理するまでの難易度が高すぎる」

のです。

養殖ではどう違う？――実はウナギが一番進んでいる

ここでも3種類には大きな違いがあります。

まずウナギ。

現在流通している養殖ウナギの多くは、天然のシラスウナギを捕まえて養殖池で大きく育てる方式です。

つまり「養殖」とはいっても、入口となる稚魚を天然資源に依存しています。

そこで長年研究されてきたのが、

卵→仔魚→シラスウナギ→成魚→産卵

までを人工環境で循環させる「完全養殖」です。

これはすでに技術的には成功しており、2026年には人工種苗から育てた完全養殖ウナギの蒲焼きが、世界で初めて一般向けに試験販売されました。

民間企業でも年間1万尾以上の完全養殖シラスウナギを生産する段階まで進んでいます。

ただし、天然シラスウナギを使う従来型養殖に比べれば、人工種苗を大量かつ安価に作ることはまだ大きな課題です。

ではアナゴはどうでしょう。

実はマアナゴも養殖できます。

近畿大学では富山県の実験場で、低温の海水を使ったマアナゴの陸上養殖研究を行っています。

しかし、卵から育てた魚を親魚にし、その親魚から再び卵を得る「完全養殖」は、まだ研究段階です。

近畿大学でも現在、完全養殖に向けた種苗生産技術の研究が続けられています。

そしてウツボ。

高知では重要な食材ですが、現在でも基本的には天然魚です。

農林水産省によると、高知では現在、はえ縄による漁獲が一般的とされています。

ウナギのような大規模な商業養殖や、マアナゴのような食用を目的とした本格的な陸上養殖が広く確立している魚ではありません。

ここには市場規模の違いもありそうです。

ウナギは高値で売れ、全国的な巨大需要がある。

だから高い研究費をかけて人工種苗を開発する価値があります。

一方のウツボは、養殖に成功したとしても、そのままでは骨処理という別の高いハードルが残ります。

「育てれば売れる魚」と「育てても加工が大変な魚」。

この違いも、養殖技術への投資の差につながっていると考えられます。

面白いことに、

養殖技術の進歩では、最も高価なウナギが一番先を走っている。

価格の高さそのものが、研究開発を進める動機にもなっているのでしょう。

ウツボ最大の弱点――全国共通の「完成形」がない

ここもウナギやアナゴとの大きな違いです。

ウナギなら、

蒲焼き。

アナゴなら、

寿司、煮穴子、天ぷら。

誰でも料理をイメージできます。

ところがウツボの場合、

「ウツボ料理といえば何？」

と聞かれて、すぐ答えられる人はそれほど多くないでしょう。

高知には「ウツボのたたき」という立派な食文化があります。

ほかにも天ぷら、唐揚げ、煮こごり、すき焼き、しゃぶしゃぶなどで食べられています。

しかし全国規模では、

「ウツボといえばこれ」

という料理が定着していません。

これは食品としてかなり不利です。

たとえばスーパーで、

「本日の特売　ウツボ1匹980円」

と売られていても、多くの人は困るでしょう。

「……どうやって食べるんだ？」

となります。

料理方法が分からない食材は、なかなか買われません。

見た目も少し損をしている

もう一つ無視できないのが、見た目です。

ウナギやアナゴも細長い魚ですが、食材として見慣れています。

一方のウツボは、

大きな口。
鋭い歯。
岩陰から顔だけを出す姿。

どちらかというと「食材」よりも「海のモンスター」という印象があります。

水族館でウツボを見て、

「美味しそうだな」と思う人は、それほど多くないでしょう。

しかし実際には、皮には厚いコラーゲン層があり、独特の食感を持っています。

つまりウツボは、

外見でも相当損をしている魚

なのかもしれません。

味よりも「扱いやすさ」が食卓を決めた

こうして3種類を見てみると、とても面白い違いがあります。

ウナギは、

蒲焼きという完成された料理を持ち、養殖による大量供給と全国的な高級食文化を獲得した。

アナゴは、

寿司や天ぷらなど多くの料理に使いやすく、天然物を中心に日常の食文化へ入り込んだ。

ウツボは、

味は良いのに、骨が多く加工が難しく、天然漁獲中心で、全国的な定番料理も生まれなかった。

つまり、

「一番美味しい魚が一番普及する」とは限らない。

ということです。

骨を処理しやすいか。
加工しやすいか。
安定して供給できるか。
家庭で料理しやすいか。
定番料理を作れるか。
流通に乗せやすいか。

こうした条件が、食材としての運命を大きく左右しているのでしょう。

実は「美味しいのに全国区になれなかった魚」

私はここが面白いと思います。

ウナギ、アナゴ、ウツボ。

生物学的には同じウナギ目の仲間です。

しかし人間社会では、

ウナギ＝高級料理。
アナゴ＝寿司・天ぷら。
ウツボ＝一部地域の珍味。

と、まったく違う道を歩みました。

その差を生んだのは、必ずしも味ではありません。

加工技術。
養殖・供給体制。
そして食文化。

これらが揃って初めて、魚は全国の食卓に並ぶ商品になるのでしょう。

そう考えると、ウツボは少し不遇な魚にも見えてきます。

ウツボには、まだ可能性がある？

ただし現代なら、状況は変わるかもしれません。

骨を処理したウツボを加工場で切り身にして、

唐揚げ用。
鍋用。
たたき用。

として販売すれば、家庭で難しい下処理をする必要はありません。

実際、高知ではウツボのたたきをスライスして真空包装・冷凍し、解凍するだけで食べられる商品も作られています。

つまりウツボ最大の弱点だった「加工の難しさ」を、現代の食品加工技術である程度解決できる時代になっています。

ウツボは、

「食べられない魚」ではありません。

むしろ、

「美味しいのに、加工と流通の難しさによって全国区になれなかった魚」

と表現したほうが近いのでしょう。

ウナギが蒲焼きを手に入れたように。
アナゴが寿司と天ぷらを手に入れたように。

もしウツボにも、

「これを食べれば間違いない」

という全国共通の料理が生まれれば――。

いつかウナギ、アナゴ、ウツボが同じ売り場に並ぶ日が来ても、不思議ではないのかもしれません。

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