《続》美味しい理由

●『うまーっ！』を増やす活動
僕が尊敬するあるシェフが、｢『うまーっ！』という瞬間の数を増やしたいんですよー｣とカウンターの向こう側で話した。
この『うまーっ！』は客の反応ではない。
自分が何かを食べたときの感想の話である。
そこは、『「客のうまーっ！を増やしたいんです」が、シェフと客のカウンタートークとしては正解でしょ！』ってお客さんからつっこまれそうなものだが、シェフ自身の美味しい料理を食べる様々な経験が足りないと、客のうまーっ！を増やすことはできない。

和食だと子供の頃からの馴染みがあり、なかなかその一言が発せられない。
そのため、『うまーっ！』が一番多いのがフレンチだという。

●その口の悪いシェフの料理は悔しい程旨かった
彼は、カウンター形式のファインダイニングでフレンチを提供している店のオーナーシェフである。その腕前をフルに生かした彼の料理は、食べると旨くて思わず天井を見上げてしまうような一皿を連発する。食べることが好きで、またそれ以上に旨いものを作ることに貪欲な人だと思う。

海外で働いていたときは、休暇がとれるとパリに行き、研修という名のもとで、自分が旨いと思った店で無給で働き、その技術をあげていったという。

「そのパリの店、ものすごく厳しくて１日で嫌になったんですけどね。なんで３週間も働くことにしのかと後悔しましたよ。無給なのに初日から『へたくそ！』って、激しく怒られるし。すげー口悪いんですよ、そのシェフ！」
話を聞いている限り、『何でそんな人のところ選んじゃうの？』なんて軽口を叩く人もいそうなステレオタイプ的な飲食業界独特のハラスメント経験談のあとに、
「でも、彼の料理は旨い。悔しいくらい旨いんですよ！」
と彼の話は続いた。
結局、その口の悪いシェフの料理は、どんなに怒られたって旨い。昭和のニュアンスが漂う話になるが、こうなるとしかたがない。

彼の舌は正直だ。
嘘はつけない。
それは揺るぎない事実だ。

カウンターの向こう側では、フランスからの空輸で仕入れたというフレッシュのポルチーニ茸に、鶏の旨味を吸わせるという皿を用意していた。
料理を出すとき『どうだ、旨そうだろう』と言わんばかりの彼の笑顔が印象的だ。

確かに、彼の料理はとても旨い。
それだけの技術と経験を得るために、どれだけの苦労をしてきたのだろうか。
あの口の悪いシェフの店で働いた数週間の苦労など、数ある『苦労』のうちの一つでしかないはずだ。

●クラシックに軸足を置くこと
そんな彼は一度、『やっぱ、フレンチなんですよ。僕はフレンチつくってるんですよね』と
普通に聞くと何をいっているのか分からないことを言い出したことがあった。
よく話を聞いてみると、彼の言うフレンチとはクラシック、つまりはフレンチの王道に軸足を置いたフランス料理のことだった。

フレンチの王道。
それは、素材と技術が幾重にも重なりあい、料理に詳しくなくても、本能から旨いと思わせるフランス料理。複雑な旨味を感じるソースに、その素材にあった技術をふんだんに使用した簡単には真似できない贅沢な一皿。まさしく食べる側は、その陶酔感を味わい、余韻にひたることになる。

ある日、彼が絶賛する京橋にあるグランメゾンでフランス料理を食べる機会があった。
そこは確かにフランス料理の王道を歩く店だった。各種様々な格付けには一切登場しない店だか、60席以上あるその店は月曜日から満席で、優雅な時間が流れていた。
提供される料理をゲストは笑顔なくして食べることはできない。
きっと、どんなにすごいケンカをした夫婦でさえ、あそこにいったら笑顔を取り戻す。
そもそもケンカをしていくような店ではないが、
言ってみれば、そんなに人を幸福にすることができる料理と接客だ。

とうやったらあの味わいが出せるのか。

付け合わせのパンは、複雑に様々な食材の旨味が絡み合った皿のソースを完璧に拭き取るためにある。料理は最初から最後まで一貫して、目で楽しみ、耳で音を聴き、鼻で香りを感じ、舌で旨味を味わい、全身で料理を堪能する。
そして、ゲストをリラックスさせ楽しませる接客。心が和む。
凡庸な言葉だが、そこには全ての一流が揃っていた。

そのような世界を知っていて、そのような世界を自分の店の皿の上で演出するそのシェフの、『自分はフレンチをつくっている』という言葉の意味は、やはりそれなりに重い。

●そして、カウンターの向こう側
メインの肉料理を前にすると、オーブンを何度も忙しく開け閉めし、肉への火の通りを確認する。指先が火入れを覚えている。
何度も繰り返し経験を積まないとできないことだ。料理の美味しさは、作る人の感性と経験の数にある程度比例する。

ペアリングで頼んだ赤ワインがやけに美味しくて、ボトルのラベルを思わず二度見すると、その反応を見過ごさない彼は、「手頃な価格でも、こんなのあるんですよ、これ旨っすよね」と、追加でおかわりを注いでくれた。
物の価格や評価は関係ない。
『旨いかどうか』
それ以上でもそれ以下でもない。

カウンターの向こう側は、彼の舞台であり、彼の旨いがルールである。

●ドラマの続編、アルゼバイジャン
人は過去があるから現在がある。そして未来がある。ありふれた言葉だが、何か自分の目標を見つけた人は、その道がどんなに危うげで苦労するものであっても、前に進むしかない。
後戻りすることは、今までの自分の歩んできた道を否定することになりかねない。
だからこそ進むべき方向性の確かさと、そこに向かう気力が充分に備わっていることに確信がある人は、前に進む。
そして、そんな前のめりな人は、とても魅力的な一面を持っている。

そのシェフの姿を見ていると、今更ながら、前のめりになることの正義を感じることは確かだ。

そんな前のめりのシェフの店が、突然数ヶ月店を休むことを知らされたときは、とても驚いた。丁度、一年くらい前の話だ。
話は簡単だった。また、海外で料理を作るからだ。ただ今回はテレビドラマの海外ロケに同伴するものたった。
数年前にモンゴルでロケを行ったドラマの続編。日本中にいるそのドラマのファンが待ち望んだものだ。
場所はアルゼバイジャン。
どこにあるかは、簡単にはわからない。
ともあれ、あの日本を代表する俳優やあのドラマを作るものすごいスタッフたちの食事を作るのだという。
こうなると話がワールドワイド過ぎて理解に時間がかかる。

その先に何があるかわからないのが人生で、ドラマみたいなものだ。
彼は自分のドラマの続編を書いている。
「なんか面白いと思って、話を受けたんですよ。店は休むんですけどね、楽しいと思うし、よい経験かなと思って…」

軽くいってのけるひとことが、とても力強く、それでいて、少し羨ましかった。

●そして『うまーっ！』は聴けるのか？
ちなみに、小さなカレー屋を開いている僕は、『これならいける！』と思えるカレーができた時に、勝手にウーバーで、そのシェフにカレーを持参している。
「使用人のインド人に余った食材をあげると、凄い旨いカレー作るんですよ！」なんて話をするそのシェフは、本場のカレーの香りや味を知っている。

僕のつくる今日のカレーの一皿はどうなのか。

嘘のつけない舌を持つシェフの『うまーっ！』を聴くことができたカレーは、その後、間違いなく人気メニューになる。
僕のカレーがうまくなる理由。
そのひとつに、そのシェフの存在はとても大きい。

その店では、食材に関する細かい説明もしないし、料理を小分けにして皿がいくつも出てくることはない。
ただ美味しいフランス料理を提供するだけだ。
ただ、もし自分の人生に更なる『美味しい』を求めるなら、そのシェフの料理を食べてみる価値は絶対にある。

そこには『王道のフレンチ』が待っている。

自分の人生の『うまっー！』という瞬間を増やすことができるのは、確かなはずだ。