リョウリ　リン！　　　　　　　　　　～元夫からの家庭内料理指南～

【パスタ３人前】
　元夫はコックで、家庭の料理に関してもこだわりが強かった。

　私は小さい頃から食が細かったが、OLから花屋に転職して以来よく食べるようになった。花屋の仕事は見かけの華やかさと違い、キツくて、寒くて、重くて、そのうえ立ちっぱなしの、、、とにかく体力のいる仕事だったから、食べないと持たない。そのうえ私が最初に勤めた花屋は、当時の時代も手伝ってとても厳しかった。社長の奥さんと一緒に働く日の昼食は、店の中でその日出勤しているみんなと一緒に、10分くらいで済ます立ち食いだった。それ以来たくさん食べるようになり、体力もついたのだから、ある意味感謝すべきだろう。

　そんなことでよく食べるようになっていた私は、その日家で、パスタを1人1.5人前の計算で、元夫と私の分、合わせて300グラム茹でようとしていた。通常、1人前100グラムと元夫から聞いていて、でもパスタ好きな私は1.5人前食べたかったのだ。元夫もよく食べる方で、合わせて300グラム茹でるつもりだった。
「何グラム茹でるの？」
「んーー300グラム茹でようかな…」
すると元夫はムッとして、
「３人前も一度に茹でたら、おいしく仕上がらないよ！◯◯が1.5人前食べたいなら、俺は0.5人前でいいから」
と言った。
　ほとんどのことで、家の食事に関しては元夫の意見を尊重していたが、この時ばかりは私もかなりムッとした。ここは店の厨房じゃない、ごく一般的な家庭のキッチンだ。結局その時は２人前しか作らず、２人で分けたように思う。その時、『いつか必ず３人前いっぺんに作って、夫をうならせてやる！』と心に誓った。

　なぜ３人前だとおいしく仕上がらないのかというと、、、
フライパンで作ったソースの中に茹で上がったパスタを入れ、パスタ＆ソースをフライパンごと前後に振りつつ、上下する。要は、煽る(あおる)…ということ。中華料理店でチャーハンを作っているところを思い浮かべてもらえるとわかりやすいと思う。鍋ごと振ることで、鍋の中の具材が宙に浮いて具材同士の間に空気が通り、具材がまざる。また、煽ることで蒸気を逃がし、チャーハンをパラパラに仕上げることができるのだ。
　一方、パスタの場合は煽ることで、ソースの中の油分と水分が混ざり合って乳化し、麵にからむ。とろっとした状態のソースが麵とあいまってすべてが一体化するのだ。
　しかし、麵の量やソースの量が多いとフライパンが重くなる。煽るのも遅くなり、ソースが乳化するのにも時間がかかる。仕上がりが遅くなるゆえ、麺も伸びがちだ。おいしく仕上がるパスタの限度量が、２人前の200グラム、とされている。

　想像の中で、この一連の動作を思い浮かべた元夫は、伸びたパスタ仕上がる、という計算の答えを一瞬で頭の中に描いたのだ。
　
　だがしかし、数か月後に、私が心の中で目を細め、ガッツポーズを取ったのは言うまでもない。

【だし】
　まだ元夫と付き合いはじめのころ、私は料理がほとんどできず、だしを取ることさえできなかった。元夫は料理についてよく教えてくれたが、だしの取り方についても教えてくれた。

　ある日私は一人暮らししていた元夫のアパートで夕飯を作っていた。昆布とかつお節でだしを取り、みそ汁を作ろうとしていたのだ。アルマイトの大きな両手鍋で。
　アルマイトの鍋って、今はあまり家庭で使う人はいないかもしれないが、金色がかったうすくて軽い鍋で、フタのつまみや取っ手が黒いプラスチックでできている。よくおでんやもつ煮などに使われるように思う。実物を見れば若者も「ああ、見たことある」と思うかもしれない。
　作っただしをそのアルマイトの鍋にザバッと入れ、いそいそとコンロで火にかけようとしていたら、元夫から声がかかった。
「何でそんなにたくさんだし取ったの？？？」
そう。だしの取り方は教わったけど、みそ汁を作ったことがなかったから、適量がわからなかった。その鍋はたぶん直径で30センチくらいはあったように思うから、15人前くらいのみそ汁が作れる量のだしを取ってしまったのだと思う。その多すぎるだしをどうしたのかは定かではないのだが、多く取りすぎただけでこっぴどく怒られた悲しい記憶だけが残っている。

【包丁とまな板】
　 プロの調理場で包丁、まな板をはじめ、調理道具はとても大切に扱われる。いろいろな食材を扱うため、手入れを怠ると臭いがうつりやすく、料理の仕上がりに影響しがちだ。包丁、まな板に関していえば、切る食材が変わるたびにフキンできれいに拭き、時に洗う。包丁は常に研いで切れ味よく、まな板は殺菌していつも清潔に。それが基本だ。

　ある時、私は家でいつものように食材を切ったまんま、包丁とまな板をそのままの形で置いた。すると横から元夫が言った。
「すぐ洗わないと！そのままにしちゃだめだよ！」
私は言われた通り、すぐさま洗った。
　いま思うと、『何でこんなに従っていたのかなー？』と思うのだが、やはりそこはプロ目線が常に正しいと思っていて、家庭でもそうするのが正しいと思っていたからだ。心のどこかで『プロってすごいから、その通りにした方がいい』と思っていたし、プロに対するあこがれもあった。でもよく考えると、家庭でプロの料理ってムリがあるし、そこまでしなくてもいいと思う。プロ用の調理道具や設備は、家庭のそれと違うから、むしろ家庭でプロ級の料理を作る方が難易度が高いと思う。コンロでいえば、火力だって全然違うから、パラっとしたプロ並みのチャーハンなんて、家庭用の火力の弱いコンロでは、プロでも工夫しないと、ムズカシイんじゃないかなと思う。よく「ご家庭でプロの味を」という、うたい文句の商品があるけど、あれは調理の難しい部分をプロが監修してすでに作ってあるから、家庭でも実現するのだ。つまり私は日頃から、けっこうムリ難題を言われていたのだと思う。

　元夫は、よく包丁を研いでくれた。研ぎ屋さんに出すってめんどうだし、簡易的な100均とかで売っている研ぎ機を使うのはイヤだったので、研いでくれるのはありがたかった。
　砥石で研ぐのと、簡易的な研ぎ機は仕上がりがまったく違って、簡易的な研ぎ機は、その時は切れるようになるが、後々、切れ味のいい期間も短くなっていく。でも砥石で研ぐと、切れ味が長持ちするのだ。
　元夫が研いでくれた包丁を、私が洗って洗いカゴに置いた。すると元夫が言った。
「いま研いだばかりの刃を、下に向けて置くなんて！」
つまり、下に向けると刃が洗いカゴの底のあたるから、切れ味が悪くなる原因になる、というのだ。私としては、刃が上を向いている方があぶないと思うのだが、、、でもこの時は、一理あるか、と思い直して向きを変えた。

　いまでは自分で包丁を研げるようになったから、心配することは何もない。でも、研いだ包丁の刃は洗いカゴに下に向けて置いている。だって、こころがキズつくのもイヤだけど、手がキズつくのもイヤじゃない？自分は大切にしなくちゃね。こころも、もちろんカラダも。

【卵焼き】
　卵焼きが好きだ。というか大好きだ。あのふわふわ感、黄色くてコロンとした形。卵焼きの味もいろいろだけど、私の好きな卵焼きは、お砂糖とほんの少しの塩を入れた甘いやつだ。普通に食卓にあるのもうれしいし、お弁当に入っていると気分が上がる。あたためた卵焼き器に、卵液をジャッと流し、くるっと巻いては、またジャッと流し、、、をくり返す。思えば卵焼きを作る専用の器具があるなんて、日本人はどれだけ卵焼きが好きなんだろう、と思う。

　元夫も卵焼きが好きだった。彼の祖母が料理のうまい人で、小さい頃からよく作ってくれていたそうで、元夫が東京に出てくる時に、おばあちゃんからその卵焼き器をもらってきたくらい好きだった。
　その卵焼き器は鉄製で、木の取っ手が使い込まれて、いい感じの色具合になっていた。これを使って、よく卵焼きを焼いた。

　卵焼きでも、元夫とのエピソードが一つある。元夫と付き合い始めたばかりの、私がまだ料理ができなかった頃の話だ。
　卵焼きが好きな元夫のために、卵焼きを作ろうと思い、このおばあちゃんの卵焼き器を使って作ったことがあった。
　それまでも元夫から手ほどきは受けていて、砂糖の量や、卵焼き器の火の入れ方、油の引き方など、詳しく聞いていた。砂糖の量などは、今でもその時の量が、私の卵焼きレシピになっている。
　でも卵料理って本当に難しくて、火を入れすぎるとすぐ固くなってしまうし、火入れが甘いとドロッとしてしまう。しかも砂糖が入ってるから、コゲやすい。そして彼の理想は、おばあちゃんの完璧な卵焼き。ハードルは、めちゃくちゃ高かった。この初めて自分で作った卵焼きを、失敗してしまったんだよね。でも、何か言われるのは悲しすぎるから、当時の私がどうしたかというと、元夫の見えないところに隠れながら、ぜんぶ自分で食べた。

　鉄製の調理器具で作る卵料理は、材料を入れる部分が、油でムラなくコーティングされて油がしっかりなじみ、火がまんべんなく入っていないと、コゲ付いたりして難易度が高めだ。もともとコーティングがしっかりされているテフロン加工のモノなどと違って、その点にも気を配らなければならないからだ。ハードルが更に上がっていたことも、当時の私にはわからなかった。

　その後どうしたのか、もう昔過ぎて覚えていないけど、のちにこのエピソードを聞いて、元夫もさすがに「かわいそうだった」と言っていた。だいぶ後になってからだけどね。私も自分のことながら、まだ若かったあの時の自分をいじらしく思う。今でも時々この時のことを思い出すけど、今はだいぶうまく作れるようになりました。今は、自分のために焼いている。『安心してね。もう上手に作れるようになったから。一緒に食べよう。』と、こころの中で当時の自分に話しかけながら。

【そば】
　元夫は、パスタだけでなく、麺類の茹で具合に、特にこだわりが強かった。

　元夫の両親は、両極端な性格で、義父はこだわりのある、きちんとした性格、義母はのんびりした、おおざっぱな性格。そのため、義父が思い描いたものを、義母が実現できなかった時は、よくケンカしていた。特に大晦日のそば作りでは、元夫が小さい頃から毎年のようにケンカしていたそうで、そのケンカの場面を見るのがイヤだったことも、元夫が料理ができるようになった要因の一つだと思う。この縮図を私たち夫婦もトレースしてしまうのだが、、、

　私が元夫との料理のやりとりで、いちばん辛かったメニューは「そば」かもしれない。とにかく、やってもやっても麺の茹で具合にOKが出ず、コツをつかめずに泣いた。

　麺の茹で具合って、厳密に言うと、その日の気温にも左右されるし、火加減も、ぐらぐらだと外側だけボロボロになってしまうし、弱すぎても固さが残りすぎておいしく茹で上がらない。言ったら、鍋の厚みも関係している。
　よく商品袋の裏書に、「茹で時間〇分」と書いてあるけど、あれをまるごと信じても、元夫の言うような仕上がりにはならない。家庭でのプロ級の麺類調理は、引き算だ。
　まずは、鍋でわかしたたっぷりの湯に、そばをバラバラと投入。すべての麺が湯に浸かったら、麺同士がくっつかないように、菜箸で、麺と麵の間に湯を通してあげるイメージでかきまぜる。商品袋の裏書の表示時間から何分かマイナスして、タイマーをセット。タイマーが鳴るまでの間も、火加減を見ながら、ときどきかきまぜる。タイマーが鳴ったら、鍋から一本すくいあげ、流水で洗い、味見。茹で加減を見る。
　なぜ流水で洗うか、というと、茹であげたそばは、流水にさらしてぬめりを取りつつ締めるので、味見も実際と同じように処理してからじゃないと、どうなるかが正確にはわからないからだ。
　味見も、のんびりやっていたらその間も茹で続けている麺にどんどん火が入ってしまうので、手早くやらなければならない。
　この時、このあとの、湯切り、流水にさらしてからの水切り、盛り付け、運びまでにかかる時間も見込んでおく。
　自分なりにOKだと思ったら、そくザルに上げて、水切りまでを一気に行う。器に盛りつけて、テーブルに運び、すぐ食べる。他のおかずやめんつゆは、すでにテーブルの上に用意。もちろん、海苔をあぶってパリパリにしたやつを、細く切っておくのも忘れずに。これでやっと完成だ。
　でもね、こんなに緊張した状態で食べても、ハッキリ言って味なんてわからない。ただ流し込むだけの、作業的な食事になってしまうんだよね。味がわかるようになったのは、だいぶ後になってからだったように思う。

　のちに、私は、フランス料理店のシェフと話をする機会があり、その時、そのシェフにこのエピソードを話したら、とてもビックリされた。シェフの家では奥さんに料理をリクエストする時は、洋食系は避けて、和食系にするそう。洋食系にすると、どうしても自分の理想を押し付けてしまいそうになるから、、、というようなことをおっしゃっていた。これを聞いて、私はガッカリし、シェフの奥さんをうらやましく思った。同じ料理人を夫に持つ家庭でも、自分の家は違うんだ、と思ったし、プロの人でもこんな風に奥さんに気を遣ってくれる人もいるんだな、と思った。私ももっと気遣ってほしかったな、、、、ってね。

【現在】
　私は元夫に、なぜか家庭で、鍛えられながら料理を教わった。最初はほんとにつらかったけど、だんだん作るのが楽しくなり、料理番組を見あさり、料理雑誌を読みあさり、家庭料理の技術を自発的にみがいた。その甲斐あって元夫から、何か言われることもなくなった。
　そしてとうとう料理の仕事にも就くようになり、調理師免許まで取ってしまったのだから、人生ってわからない。
　いま、私の生きる糧は料理の仕事で、果てはお菓子にまで手を出し、ナッペや絞り、フルーツのカッティングまでできるようになった。
　ナッペとは、スポンジケーキにクリームを均一にぬる技術のことで、陶芸で言うところの、ろくろのようにくるくる回る器具にスポンジケーキを乗せ、台を回転させながら、専用のナイフでクリームをぬっていく。SNSなどの動画で見ると、すごく簡単そうに見えるのだが、これがほんとにむずかしい。発泡スチロール製のニセモノのスポンジケーキで、何度も、、、何度も練習した。そのことも今となっては懐かしい。

　元夫とは、結局別れてしまったけど、元夫がコックだったことも、辛かったりしたことも、みな意味のある、財産を作るための期間だったんだな、と思う。元夫がコックだったことは、小説で言うところの人生の伏線だったんだよね、とも思う。

　よく離婚している人は「私、バツイチなの」とか、「俺はバツニなんだよね」などと言う。離婚すると戸籍に✕が付くからだそうだけど、私はいつも思う。私にとっては「マルイチ」なんだよね、ってね。だってこんなに財産が残ったんだから。財産って、家やお金だけじゃない。目に見えなくても、「技術」は大きくて、一生つかえる財産だ。

　ありがとう過去の自分、元夫を選んでくれて。そして、がんばってくれて、、、。そう、今は言えるようになりました。

いつだって、人生のマルを増やすのは、自分自身だ。

さあ、今日は何を作ろうか？
料理の組み立てを考えるのも、楽しい時間なのだ。