3月の季節を味わう春の野菜料理10選

春野菜の甘み、苦み、香りを生かす。家庭で作れるレストラン級レシピ集

どうも。
ゴリシェフだ。🦍🔥

今回は、3月の季節の野菜料理10選を、
本気で使えるレベルまで丁寧にまとめた。

春の野菜料理は、実はすごく難しい。
なぜかというと、春野菜はどれも繊細だからだ。

• 菜の花は、すぐ香りが飛ぶ

• アスパラは、1分火を入れすぎるだけで別物になる

• 新じゃがは、焼きが甘いとぼやける

• 春キャベツは、水分管理を間違えると一気にだれる

• 筍は、えぐみと香りのバランスが命

• うどや山菜は、春の苦みをどう魅力に変えるかが勝負になる

つまり春の野菜料理は、
強い味で押す料理じゃない。
火入れ・香り・食感のコントロールで魅せる料理なんだ。

だから今回は、

✔ 春らしい見た目
✔ 家庭で作れる工程
✔ レストラン級に見せるコツ
✔ 作り方を工程別に丁寧に
✔ 失敗しやすいポイントまで解説

この形でまとめた。

春野菜は、脇役じゃない。
ちゃんと主役になる。
むしろ春は、野菜が一番輝く季節だ。

それじゃいこう。
3月の皿を、ちゃんと作るぞ。🦍🔥

目次

1. 菜の花のブランマンジェ — 桜コンソメジュレ —

2. アスパラのポーチド — 桜と柚子ヴィネグレット —

3. 新じゃがのガレット — 桜塩仕上げ —

4. 春野菜のテリーヌ — 桜ジュレ —

5. 春キャベツのファルシ — 山菜と桜塩のアクセント —

6. 筍のステーキ — 山椒と桜バターのソース —

7. うどのマリネ — 柑橘とハーブのヴィネグレット —

8. そら豆とリコッタの温製サラダ — レモンオイルとピンクペッパー —

9. 山菜とマッシュルームのフリット — ハーブ塩とレモン —

10. 新玉ねぎと春人参のポタージュ — 菜の花オイルとパルミジャーノ —

1．菜の花のブランマンジェ

桜コンソメジュレ

セールスポイント

これは春の前菜としてかなり強い。
菜の花のほろ苦さを、牛乳と生クリームのやわらかいコクで包み込み、
その上に桜入りの透明なコンソメジュレを重ねる。

つまりこの料理は、味だけじゃない。
層で春を見せる料理だ。

• 下は淡い緑

• 上は透き通った春の光

• そこに桜の香り

見た目に静かな華やかさがある。
派手じゃない。
でも、ちゃんと印象に残る。

こういう料理は、春のコースの最初に出すと強い。
「この店、季節をちゃんとやってるな」と思わせられる。
家庭で作る場合も、ポイントは明確だ。

• 菜の花の色を守ること

• 液体を濁らせないこと

• 冷やし固める温度を乱さないこと

ここを丁寧にやれば、かなり仕上がる。

材料（2人分・小カップ2個）

ブランマンジェ

• 菜の花 … 70g

• 牛乳 … 100ml

• 生クリーム … 50ml

• 粉ゼラチン … 3g

• 水 … 大さじ1（ゼラチン用）

• 塩 … ひとつまみ

桜コンソメジュレ

• コンソメ … 150ml

• 桜の塩漬け … 2〜3輪

• 粉ゼラチン … 2g

• 水 … 大さじ1

あれば仕上げに

• 桜花 … 1輪

• オリーブオイル … 数滴

• 白胡椒 … ごく少量

作り方

① 菜の花の色と香りを守る下処理

まず鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を入れる。
ここで塩を入れるのは、下味のためではなく色をきれいに出すためだ。

菜の花を入れて、30秒だけゆでる。
長くゆでると

• 色が鈍くなる

• 香りが飛ぶ

• 水っぽくなる

この三重苦になる。

ゆで上がったら、すぐ氷水に落とす。
これで色を止める。
次に、水気をしっかり絞る。
ここが甘いとブランマンジェ全体がぼやける。

② 菜の花のベースを作る

ミキサーに菜の花と牛乳を入れる。
最初は短く回し、その後しっかりなめらかになるまで撹拌する。
ここは遠慮なく回していい。
ただし、熱を持ちすぎるほど長く回し続けないこと。

撹拌したら、細かいザルで一度こす。
このひと手間で、舌触りが一気に“お店の食感”になる。
ざらつきが消えると、菜の花の青さが上品な方向に変わる。

③ ゼラチンを合わせてブランマンジェにする

粉ゼラチンは水で5分ふやかしておく。
別鍋で生クリームを50℃程度まで温める。
ここで絶対に沸騰させない。
沸騰させると乳の風味が鈍くなり、ゼラチンの仕上がりも粗くなりやすい。

温めた生クリームにゼラチンを溶かし、菜の花液と合わせる。
塩ひとつまみで味を整える。
この塩は目立たせるためではなく、甘みと旨味を引き出すためだ。

器に流し、冷蔵庫で2時間冷やす。

④ 桜コンソメジュレを作る

コンソメを小鍋で温める。
沸騰はさせない。
ここに、ふやかしたゼラチンを入れて溶かす。

桜の塩漬けは軽く塩抜きし、刻んでから加える。
刻むことで、見た目にも香りにも桜感が出やすい。

粗熱を取ったら、固まったブランマンジェの上に静かに流す。
一気にドバッとかけると表面が崩れるから、スプーンを伝わせるように流すときれいに仕上がる。

さらに1時間ほど冷やす。

⑤ 盛り付ける

そのままカップ仕立てでもいいし、浅めの器に移してもいい。
仕上げに桜花を1輪、もしくはオリーブオイルを1〜2滴。
白胡椒をごく少量挽くと、味がぐっと締まる。

ゴリシェフポイント

• 菜の花は30秒以上ゆでない

• ミキサー後は必ず一度こす

• ジュレ液は熱いまま流さない

• 塩はほんの少しでいい。だが、入れないと全体がぼやける

この料理は、派手な味じゃない。
だからこそ、1つ1つの工程の丁寧さがそのまま完成度に出る。
逆に言えば、雑に作ると“ただの緑のミルクゼリー”になる。
春の透明感を出したいなら、丁寧にいけ。

ペアリング

• スパークリングワイン

• 辛口ロゼ

• ミネラル感のある白ワイン

ノンアルなら、白ぶどうの炭酸割り、もしくは冷たいハーブティーが合う。

2．アスパラのポーチド

桜と柚子ヴィネグレット

セールスポイント

アスパラは、シンプルなほど難しい。
だが逆に言えば、シンプルな料理ほど“プロっぽさ”が出る。

この料理の魅力は、
アスパラの水分をちゃんと閉じ込めたまま、外側だけをきれいに仕上げることにある。
その上からかけるのが、桜塩と柚子を使ったヴィネグレット。

春らしい香りはある。
でも押しつけがましくない。
アスパラそのものの甘みをちゃんと生かす。

前菜としても、メインの付け合わせとしても使える。
しかも家庭で再現しやすい。
こういう料理は一つ持っておくと、本当に便利だ。

材料（2人分）

• アスパラ … 4本

• 塩 … 適量

桜と柚子のヴィネグレット

• オリーブオイル … 大さじ1

• 白ワインビネガー … 小さじ2

• 桜塩 … ひとつまみ

• 柚子皮 … 少量

• 白胡椒 … 少々

• はちみつ … ごく少量（お好みで1〜2滴）

作り方

① アスパラの下処理

まず根元の固い部分を切り落とす。
さらに、根元3cmほどの皮をピーラーで薄くむく。
ここを省くと、口当たりが急に家庭っぽくなる。

長さをそろえて切ると盛り付けた時にきれいだ。
真っすぐ長いまま使ってもいいし、半分に切ってもいい。

② 塩湯を作る

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1程度を入れる。
アスパラにほんのり下味を入れるためでもあり、色をきれいに出すためでもある。

③ アスパラをポーチドする

アスパラを入れ、太さによるが1分〜1分半ゆでる。
太いものなら1分半、細めなら1分でも十分。
春のアスパラは柔らかいから、火を入れすぎると一気に香りが抜ける。

すぐに氷水に取る。
ただし冷やしすぎは禁物。
30秒ほどで十分だ。
その後、水気をしっかり拭く。

④ ヴィネグレットを作る

オリーブオイル、白ワインビネガー、桜塩、柚子皮、白胡椒を混ぜる。
必要ならはちみつをほんの少し。
春の酸味は、鋭くしすぎると野菜に勝ってしまう。
だから、まろやかにまとめる意識で。

⑤ 盛り付ける

アスパラを平行に並べるか、少し重ねて高さを出す。
ヴィネグレットは全部かけすぎず、線状に軽くかける。
最後に柚子皮をほんの少し追加すると香りが立つ。

ゴリシェフポイント

• アスパラは皮むきで口当たりが変わる

• 火入れは短時間

• 氷水は長くつけない

• ヴィネグレットは“かけすぎない”のが上品

この料理は引き算だ。
だからこそ、アスパラの甘みを信じろ。
余計なことをしないほうが、春らしさが出る。

ペアリング

• ソーヴィニヨン・ブラン

• ヴェルメンティーノ

• 辛口ロゼ

ノンアルなら、柚子入り炭酸水や冷たい緑茶が合う。

3．新じゃがのガレット

桜塩仕上げ

セールスポイント

新じゃがのガレットは、家庭で作れるのに一気にビストロ感が出る。
しかも新じゃがは春らしい甘みと水分があるから、普通のじゃがいもより軽やかに仕上がる。

この料理は、見た目以上に“焼き”が重要だ。
表面はしっかりカリッと。
中はほくっと。
この差が出ると、一気においしくなる。

そこに仕上げの桜塩。
ほんの少しだけで、春の香りがのる。
この“ちょっとの変化”が、家庭料理をお店の味に近づける。

材料（2人分）

• 新じゃが … 3個（約400g）

• 塩 … 小さじ1/3

• オリーブオイル … 大さじ1

• バター … 10g

• 桜塩 … 適量

• 黒胡椒 … 少々

• あればパセリ … 少量

作り方

① じゃがいもを切る

新じゃがは皮付きでも、むいてもいい。
皮付きのほうが春らしい rustic 感が出る。
3mm程度の細切りにする。

ここで重要なのは、水にさらさないこと。
ガレットはじゃがいものデンプンで固める料理だ。
水にさらすとまとまらなくなる。

② 下味をつける

切ったじゃがいもに塩を加えて軽く混ぜる。
黒胡椒も少々。
ただし、混ぜすぎると水分が出やすいから、さっとでいい。

③ フライパンで成形する

フライパンにオリーブオイルを熱し、じゃがいもを広げる。
丸く、均一の厚みにする。
ヘラで軽く押さえ、形を整える。

④ しっかり焼く

中火で5分。
ここで焦って動かさない。
表面が固まって焼き色がつくまで待つ。
途中で何度も触ると崩れる。

裏返す時は、いったん皿に滑らせてから戻すと安全だ。
裏返したらバターを加え、さらに4分焼く。
バターの香りが加わることで、一気にリッチになる。

⑤ 仕上げる

両面がこんがり焼けたら皿に移し、桜塩をひとつまみ。
必要ならパセリを少量。
切る時はピザのように放射状でも、四角く切ってもいい。

ゴリシェフポイント

• 新じゃがは水にさらすな

• 最初の焼き時間は我慢

• バターは後半に入れる

• 桜塩は最後。香りが飛ぶからだ

この料理は、焼き色が味になる。
焼き色が浅いと、ただのじゃがいも炒めだ。
ガレットにするなら、ちゃんと焼け。

ペアリング

• シャンパン

• シャルドネ

• 軽めのロゼ

ノンアルなら、炭酸水＋レモン、または微糖の紅茶も合う。

4．春野菜のテリーヌ

桜ジュレ

セールスポイント

これは春のイベント料理としてかなり強い。
卒業、送別、春の集まり。
そういうシーンで一皿あるだけでテーブルが一気に華やぐ。

テリーヌの魅力は、味そのものだけじゃない。
切った断面が美しいことだ。
野菜の色が層になり、その上に桜ジュレの透明感が重なる。
まさに春の標本みたいな料理になる。

家庭では難しく感じるかもしれない。
だが、工程はちゃんと分ければシンプルだ。

• 野菜をきれいにゆでる

• 水分を完全に取る

• ゼリー液を濁らせない

• 型に丁寧に並べる

この4つで勝負が決まる。

材料（2人分・小パウンド型1台分）

• アスパラ … 2本

• 人参 … 1/2本

• そら豆 … 6粒

• ブロッコリー … 少量

• コンソメ … 250ml

• 粉ゼラチン … 5g

• 水 … 大さじ2

• 桜花 … 数枚

• 塩 … 少々

作り方

① 野菜を個別に下ゆでする

野菜は全部同時にゆでない。
食感も色も違うからだ。

• アスパラ → 1分

• 人参（5mm薄切り）→ 2分

• そら豆 → 2分ゆでて薄皮をむく

• ブロッコリー → 1分

すべて、ゆでたらすぐ氷水へ。
そして、水気を完全に取る。

ここで水分が残ると、テリーヌ全体が濁る。
切った断面もだれる。
だから“完全に拭く”が大事だ。

② 桜ジュレ液を作る

コンソメを温める。
沸騰させない。
ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
刻んだ桜花を加える。
香りを生かしたいなら、ここでも煮立てないこと。

③ 型に並べる

型にラップを敷く。
ここは適当に入れない。
断面を想像して、色の配置を先に考える。

例えば

• 緑（アスパラ）

• オレンジ（人参）

• 緑（そら豆、ブロッコリー）

この順に重ねると春らしくまとまりやすい。

④ ゼリー液を流して固める

まずコンソメ液を半量だけ流す。
これで野菜の位置が安定する。
冷蔵庫で30分ほど冷やす。
その後、残りの液を流し、完全に3時間以上冷やす。

⑤ 型から外す

しっかり固まったらラップごと持ち上げて外す。
切る時は、包丁を温めてから使うと断面がきれいに出る。

ゴリシェフポイント

• 野菜は一緒にゆでるな

• 水分は完全に取る

• 配置は断面を想像して決める

• 最初に半量だけ流すとズレにくい

この料理は“丁寧さ”がそのまま見た目になる。
雑にやると、ただのゼリー寄せだ。
美しく作る意識でいけ。

ペアリング

• スパークリングワイン

• ロゼワイン

• 軽やかな白ワイン

ノンアルなら、白ぶどうジュースやハーブウォーターが合う。

5．春キャベツのファルシ

山菜と桜塩のアクセント

セールスポイント

春キャベツの魅力は、柔らかさと甘みだ。
普通のキャベツで作るロールキャベツのような重さではなく、
もっと軽やかでやさしい温菜になる。

中身に山菜と新じゃがを使うことで、
春キャベツの甘みの中にほろ苦さと土の香りが入る。
これで味が単調にならない。

桜塩で仕上げると、味だけでなく香りにも春が出る。
見た目はおとなしいが、食べると季節感がしっかり残る。
こういう料理はコースの中盤に強い。

材料（2人分・4個分）

• 春キャベツ大葉 … 4枚

• 山菜（水煮可）… 80g

• 新じゃが … 1個

• オリーブオイル … 小さじ2

• 塩 … 小さじ1/3

• 桜塩 … 適量

• 黒胡椒 … 少々

• あれば菜の花 … 少量

作り方

① キャベツの下処理

大きめの鍋に湯を沸かし、塩小さじ1を入れる。
春キャベツを1枚ずつ20秒だけゆでる。
すぐ氷水に取り、水気をしっかり拭く。

春キャベツは柔らかいから、ゆで過ぎると一気に扱いにくくなる。
“包める最小限”で止めるのが正解だ。

② 中身を作る

山菜は粗く刻む。
新じゃがは皮付きのまま15分ほどゆで、角切りにする。
フライパンにオリーブオイルを熱し、山菜とじゃがいもを軽く炒める。
塩で味をつける。

ここで大事なのは、水分を飛ばすこと。
中身が水っぽいと包んだ後に崩れやすい。

③ 包む

春キャベツを広げ、中身を中央にのせる。
手前、左右、奥の順に包み、巻き終わりを下にする。
具材を入れすぎると破れるから、控えめでいい。

④ 焼き目をつける

フライパンにオイル少々を入れ、中火で巻き終わりを下にして焼く。
片面2分ずつ焼き、軽く押さえて形を安定させる。
焼き目がつくことで香ばしさが出て、一気にレストラン感が増す。

⑤ 盛り付ける

斜めに切って断面を見せる。
最後に桜塩を指でひとつまみ。
あれば菜の花を立てて添える。

ゴリシェフポイント

• キャベツはゆですぎない

• 中身は水分を飛ばす

• 具材は入れすぎない

• 最後の桜塩が全体を春にする

この料理は、見た目以上に“バランス”の料理だ。
甘み、苦み、香り、食感。
全部が軽く重なると春らしい皿になる。

ペアリング

• 軽めの赤ワイン

• ロゼワイン

• 辛口日本酒

ノンアルなら、冷たいほうじ茶やレモン炭酸も合う。

6．筍のステーキ

山椒と桜バターのソース

セールスポイント

春野菜の主役を1つ選べと言われたら、やはり筍は強い。
香り、食感、存在感。
どれを取っても、主菜級の野菜だ。

この料理では、筍をただ焼くだけでは終わらせない。
しっかり焼き色をつけて香ばしさを出し、
山椒と桜バターで“春の香り”を仕上げに乗せる。

家庭でも作りやすい。
だが、丁寧に焼かないとただの焼き筍になる。
そこを一皿の料理にするのが大事だ。

材料（2人分）

主材

• 下ゆでした筍（穂先〜中央部分）… 1本（約300〜400g）

• 塩 … ひとつまみ

• 白胡椒 … 少々

• 米油またはサラダ油 … 小さじ2

桜バター

• 無塩バター … 20g

• 醤油 … 小さじ1

• みりん … 小さじ1/2

• 桜の塩漬け（刻む）… 小さじ1

• 粉山椒 … ひとつまみ

あれば付け合わせ

• 菜の花 … 少量

• 木の芽 … 少量

作り方

① 筍の状態を整える

えぐみが残っている場合は、さらに10分ほど下ゆでする。
水分はペーパーでしっかり拭く。
ここが甘いと焼き色がつかない。

② カットする

厚さ1.5〜2cmに縦切りする。
繊維に沿って切ると崩れにくい。
断面を大きく見せることで、皿の存在感が出る。

③ 表面を焼き固める

フライパンを中火で温め、油を入れる。
筍を並べたら、触らず3分。
焼き色がつくまで待つ。
裏返してさらに3分。
軽く塩・白胡椒をふる。

④ 桜バターを作る

火を弱め、バターを加える。
溶けたら醤油、みりん。
火を止めて桜と山椒を加える。
ここで沸騰させないこと。
香りが飛ぶ。

⑤ 絡める

筍に桜バターをスプーンで回しかけ、軽く全体に絡める。
強火には戻さない。
香りをまとわせるイメージで十分だ。

⑥ 盛り付ける

筍を立てて高さを出す。
バターソースを線状に引く。
菜の花や木の芽を少量添えると、さらに春らしく決まる。

ゴリシェフポイント

• 筍の水分は必ず拭く

• 最初の3分は動かさない

• 桜と山椒は火を止めてから

• 香りを飛ばさないことが、この料理の肝だ

筍は焼き色でごちそうになる。
だから焦るな。
“焼き目が味”だ。

ペアリング

• 辛口日本酒

• 軽めのシャルドネ

• 辛口ロゼ

ノンアルなら、冷たい煎茶や柚子炭酸もいい。

7．うどのマリネ

柑橘とハーブのヴィネグレット

セールスポイント

うどは、春の香りを食べる野菜だ。
独特の青い香りと、ほろ苦さ、そしてシャキッとした食感。
春野菜の中でもかなり“季節感”が強い。

ただし、そのままだとクセが立ちすぎることもある。
だから柑橘とハーブのヴィネグレットで軽く整える。
すると、うどの個性が“クセ”ではなく“春らしさ”に変わる。

冷菜としてコースの導入に入れると、とてもいい流れが作れる。
しかも家庭では火をほとんど使わない。
こういう一皿は本当に便利だ。

材料（2人分）

• うど … 1本

• レモン汁 … 小さじ2

• オリーブオイル … 大さじ1

• 塩 … ひとつまみ

• 白胡椒 … 少々

• ディルまたはイタリアンパセリ … 少量

• あればオレンジ果汁 … 小さじ1

• 酢水用の酢 … 少々

作り方

① うどを下処理する

うどは皮を薄くむく。
香りが強いので、皮を厚くむきすぎる必要はない。
その後、斜め薄切りか細切りにする。
切ったらすぐに酢水へ5分ほどさらす。
変色防止と、軽いアク抜きだ。

② 水気を切る

酢水から上げたら、水気をしっかり拭く。
ここで水が残るとヴィネグレットがぼやける。

③ ヴィネグレットを作る

オリーブオイル、レモン汁、塩、白胡椒、刻んだハーブを合わせる。
お好みでオレンジ果汁を少し加えると、よりやわらかい春の酸味になる。

④ 和える

うどをボウルに入れ、ヴィネグレットを加えてやさしく和える。
強く混ぜる必要はない。
香りをまとわせるように。

⑤ 盛り付ける

白い皿に細長くまとめて盛る。
高さを少し出すと一気にレストランっぽくなる。
ハーブを上に少量追加して完成。

ゴリシェフポイント

• うどは切ったらすぐ酢水

• 水気を残さない

• 柑橘は入れすぎない

• うどの香りを“消す”のではなく“整える”

この料理は、春の香りの前菜だ。
強い味はいらない。
むしろ、うどの個性をちゃんと信じたほうがいい。

ペアリング

• ソーヴィニヨン・ブラン

• 辛口ロゼ

• 軽いスパークリング

ノンアルなら、レモン炭酸か白ぶどう炭酸が合う。

8．そら豆とリコッタの温製サラダ

レモンオイルとピンクペッパー

セールスポイント

そら豆の若草色は、春のテーブルで本当に強い。
しかもリコッタを合わせると、一気にイタリアンの前菜らしくなる。

この料理のいいところは、冷たすぎないこと。
温製にすることで、香りと食感が立つ。
家庭でも“作りたて感”が出るから、カフェやビストロっぽい空気が出せる。

レモンオイルで軽さを、ピンクペッパーで見た目と香りの華やかさを足す。
シンプルだが、完成度の高い春の皿になる。

材料（2人分）

• そら豆 … 150g

• リコッタチーズ … 80g

• オリーブオイル … 大さじ1

• レモン汁 … 小さじ2

• 塩 … ひとつまみ

• 白胡椒 … 少々

• ピンクペッパー … 適量

• あればミントまたはディル … 少量

作り方

① そら豆をゆでる

鍋に湯を沸かし、塩を入れる。
そら豆を2分ほどゆでる。
すぐに冷水に取り、薄皮をむく。
春のそら豆は香りが良いので、ゆですぎないこと。

② レモンオイルを作る

オリーブオイル、レモン汁、塩、白胡椒を混ぜる。
レモンは酸を立たせすぎず、軽やかさを出す程度に。

③ 温製に仕上げる

そら豆をフライパンまたは小鍋でほんの少しだけ温める。
加熱しすぎると色も香りも落ちるので、30秒〜1分で十分。
温めたところへレモンオイルを絡める。

④ 盛り付ける

皿にそら豆をふんわり盛り、リコッタをスプーンでちぎるようにのせる。
ピンクペッパーを散らし、必要ならハーブを少量添える。

ゴリシェフポイント

• そら豆はゆですぎるな

• リコッタはきれいに丸めなくていい。ラフさが洒落る

• ピンクペッパーは見た目も役割のうち

• 温製は“温めすぎない”が正解

ペアリング

• ロゼワイン

• 軽めの白ワイン

• スパークリングワイン

ノンアルなら、レモンソーダかハーブティーの冷製が合う。

9．山菜とマッシュルームのフリット

ハーブ塩とレモン

セールスポイント

春野菜料理の中に、こういう“食感で勝つ皿”があると強い。
山菜のほろ苦さ、マッシュルームの旨味、軽い衣のサクッとした感じ。
揚げ物なのに重くなく、むしろ春らしい苦みが心地いい。

ポイントは、衣を重くしないこと。
だから炭酸水を使う。
揚げ物だが、天ぷらとも違う、軽いフリットに仕上げる。
ワインにもすごく合う。

材料（2人分）

• 山菜（たらの芽、こごみ、うるいなど）…150g

• マッシュルーム … 6個

• 小麦粉 … 大さじ4

• 片栗粉 … 大さじ1

• 冷たい炭酸水 … 70ml前後

• 揚げ油 … 適量

• 塩 … 少々

ハーブ塩

• 塩 … 小さじ1

• 乾燥ハーブ（タイム、オレガノ、パセリなど）…少々

• レモン皮 … 少々

作り方

① 山菜とマッシュルームの下準備

山菜は汚れを落とし、水気を取る。
マッシュルームは半分に切るか、そのままでもいい。
いずれも水分が残っていると衣がはがれやすい。

② ハーブ塩を作る

塩に乾燥ハーブとレモン皮を混ぜておく。
揚げた後すぐに使えるように準備しておくといい。

③ 衣を作る

小麦粉、片栗粉、冷たい炭酸水を混ぜる。
混ぜすぎない。
少しダマが残るくらいで止める。
これで軽い衣になる。

④ 揚げる

油を170〜175℃に熱し、山菜とマッシュルームを衣にくぐらせて揚げる。
揚げ時間は1分半〜2分程度。
薄く色づいたらOK。
揚げすぎると山菜の香りが消える。

⑤ 仕上げる

熱いうちにハーブ塩を軽くふる。
レモンを添える。

ゴリシェフポイント

• 山菜の水気はしっかり取る

• 衣は混ぜすぎるな

• 油温は高すぎても低すぎてもダメ

• 仕上げ塩は熱いうち

この料理は、春の苦みを“おいしい苦み”に変える皿だ。
大人の前菜としてかなり強い。

ペアリング

• スパークリングワイン

• 辛口白ワイン

• 軽めの日本酒

ノンアルなら、レモン炭酸や無糖トニックが合う。

10．新玉ねぎと春人参のポタージュ

菜の花オイルとパルミジャーノ

セールスポイント

野菜料理の並びに、こういう“液体の一皿”があるとコース全体が締まる。
新玉ねぎの甘み、春人参のやわらかな香り。
それをポタージュにして、上から菜の花オイルをたらすと、一気に春のスープになる。

前菜としても使えるし、締め寄りの軽い一皿としても使える。
しかも前日仕込みができる。
家庭ではかなりありがたい存在だ。

材料（2人分）

• 新玉ねぎ … 2個

• 春人参 … 1本

• バター … 15g

• 水 … 250ml

• 牛乳 … 100ml

• 塩 … 小さじ1/3

• 白胡椒 … 少々

• パルミジャーノ … 大さじ1

菜の花オイル

• 菜の花 … 30g

• オリーブオイル … 大さじ2

• 塩 … ひとつまみ

作り方

① 野菜を切る

新玉ねぎは薄切り。
春人参も薄切りにする。
薄く切ることで火の通りが均一になり、甘みも出しやすい。

② 野菜を炒める

鍋にバターを溶かし、新玉ねぎを弱火でじっくり炒める。
色はつけない。
透き通って甘い香りが立つまで、10分程度。
次に人参を加え、さらに2〜3分炒める。

③ 煮る

水を加え、フタをして弱めの中火で10分ほど煮る。
人参がやわらかくなればOK。

④ ミキサーでなめらかにする

少し粗熱を取ってからミキサーにかける。
完全に滑らかにしたいなら、ザルでこしてもいい。
鍋に戻し、牛乳を加えて温め、塩・白胡椒で整える。

⑤ 菜の花オイルを作る

菜の花を30秒ゆで、冷水に取る。
水気をしっかり絞り、オリーブオイルと塩でミキサーにかける。
必要ならこす。

⑥ 盛り付ける

スープを器に注ぎ、菜の花オイルを数滴たらす。
パルミジャーノを少量削ってのせる。

ゴリシェフポイント

• 新玉ねぎは色をつけずに炒める

• 人参も炒めてから煮ると甘みが出る

• ミキサーは熱いままかけない

• 菜の花オイルは色が命

このスープは“やさしい”だけでは終わらない。
春の甘みの中に、菜の花の青さが入ることで、ちゃんと季節の輪郭が出る。

ペアリング

• シャルドネ

• スパークリングワイン

• 軽いロゼ

ノンアルなら、白ぶどう炭酸や冷たいカモミールティーが合う。

まとめ

今回の10品は、ただ春の野菜を並べたんじゃない。

• ほろ苦さ

• 甘み

• みずみずしさ

• 香り

• 食感

この5つをどう料理に落とすか、そこまで考えて組んでいる。

ラインナップをもう一度並べる。

1. 菜の花のブランマンジェ

2. アスパラのポーチド

3. 新じゃがのガレット

4. 春野菜のテリーヌ

5. 春キャベツのファルシ

6. 筍のステーキ

7. うどのマリネ

8. そら豆とリコッタの温製サラダ

9. 山菜とマッシュルームのフリット

10. 新玉ねぎと春人参のポタージュ

この10品があると、春の野菜料理の引き出しはかなり強くなる。
前菜もいける。
温菜もいける。
スープもいける。
イベント料理にも普段の献立にも落とし込める。

春野菜は、雑に扱うとすぐぼやける。
だが、ちゃんと火入れして、香りを残して、皿の上で立体的に組めば、
肉や魚に負けない主役になる。

ここまで読んでくれたなら、もうわかると思う。
春は、野菜が一番うまい季節だ。

保存して、使い倒してくれ。
ゴリシェフより。🦍🔥

春の野菜料理第2弾はこちら👇️

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