元テキサスBBQのプロが教える、超旨いローストビーフの焼き方

元・テキサスBBQのプロでした

さて、過去の記事でも少し触れていますが、実はわたしは元・テキサスBBQのプロとして、かつて関西一円を行脚していました。

イベント会場、ケータリングサービス、バーベキュー場でのインストラクションなど、様々な現場へ赴き、日本BBQ協会の上級インストラクターとしてBBQ文化の普及活動を行っていたのです。

保有資格も、

・食肉検定1級
・野菜ソムリエ
・ABCクッキング認定パンライセンス

……など、料理・食材に関するものを多数取得していました。

実は当時、介護事業のサブ事業として飲食業への参入も本格的に考えており、キッチンカーの仕様を決め、購入寸前まで話が進んでいました。

――しかし、その矢先。

あの忌まわしきコロナ禍が訪れます。

イベントは消滅し、人が集まる文化そのものが停止。
飲食事業への夢は、まさに霧散しました。

失意の中、コロナ禍でとある人物と運命的な出会いを果たし、わたしはデジタルで絵を描く世界へ飛び込むことになります。

そして今に至ります。

ですので、現在はもう事業としてBBQに携わってはいません。
それでも、プライベートでは今なお年に数回、本格的なBBQを楽しんでいます。

今回は、そんなわたしが辿り着いた、

「驚くほど肉を美味しく焼く方法」

を、理屈からレシピまで余すことなくお伝えしたいと思います。

もしご興味があれば、ぜひ最後まで読んでみて下さい。

◆ローストビーフの美味しい焼き方

今回は、私がテキサスバーベキューで培った焼き方をご紹介します。

「アウトドアで作る本格ローストビーフ」と聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、ご家庭でも十分再現可能です。

今回は、下の写真のようなバーベキューグリルを使って進めていきますが、スモークなど煙が出る工程を除けば、オーブンでもほぼ同じ手順で美味しく作ることができます。

また、使用するお肉によって下ごしらえが少し変わるため、アンガスビーフと黒毛和牛、それぞれに適した方法もあわせてご紹介していきます。

それでは、美味しいローストビーフ作りを始めましょう！

①お肉のオススメ部位

ローストビーフは、脂身の少ない赤身肉で作るのがおすすめです。

冷めても脂が固まりにくく、あっさりとした口当たりで、お肉本来の旨味をしっかり味わうことができます。

おすすめの部位は以下のとおりです。

• 初心者なら「ランプ」
  　赤身とやわらかさのバランスが良く、失敗しにくい定番部位です。

• コスパ重視なら「ウチモモ」
  　比較的リーズナブルで、赤身の旨味を存分に楽しめます。

• ジューシーさ重視なら「肩ロース」
  　適度にサシが入っているため、しっとりとした食感とコクのある味わいに仕上がります。

• ちょっと贅沢するなら「イチボ」
  　赤身の旨味と脂の甘みのバランスが絶妙で、ワンランク上のローストビーフを楽しめます。

②冷凍、そして解凍

まず、お肉を購入したら一度冷凍しておくことをおすすめします。

わたしは衛生面を考え、念のため一度冷凍したものを使用しています。
牛肉は豚肉やジビエと比べると寄生虫の心配は少ないとされていますが、念には念を入れるという意味もあります。

使用する際は、冷蔵庫でゆっくり時間をかけて解凍しましょう。
急いで電子レンジなどで解凍すると、ドリップが出やすくなり肉の旨味を損ねる原因になります。

下ごしらえを始める頃には、中心までしっかり解凍できている状態が理想です。

③前日の下準備

実際に調理へ入る前日には、下準備を行います。

この下準備は、アンガスビーフと黒毛和牛で少し方法が異なるため、それぞれ分けてご紹介します。

ただし、どちらにも共通しているのが、**「ブライン液（ブライニング）」**という下処理を行うことです。

ブラインとは、塩の力を利用してお肉の保水性を高め、しっとり柔らかく仕上げる調理法のこと。

ひと手間かかりますが、ローストビーフの仕上がりが大きく変わる大切な工程です。

アンガスビーフの場合

本来、ブライン液とは、水に対して塩と砂糖をそれぞれ約5％ずつ加えた水溶液に、お肉を漬け込む調理法です。

ですが今回は、特別にわたしが現場で使っていたレシピを公開します。

正直、同業者に見られたら、

「おい、それは公開したらアカンやろ！」

と怒られそうな内容です（笑）。

もし知り合いのバーベキュー仲間から本気でクレームが来たら、この記事は予告なく削除するかもしれません🤣

気になる方は、ぜひメモのご用意を（笑）。

今回、塩の代わりに醤油麹を使用するのには理由があります。

醤油麹には、お肉のタンパク質を分解して柔らかくする酵素が含まれているため、通常のブライン液よりもしっとりとやわらかな仕上がりになります。

さらに、醤油の旨味も加わるので、一石二鳥です。

ブライン液ができたら、二重にした保存袋へお肉と一緒に入れ、空気をできるだけ抜いて口を閉じます。

あとは冷蔵庫で一晩じっくり寝かせるだけ。

これで下準備は完了です。

黒毛和牛の場合

一方、黒毛和牛はもともと十分すぎるほど柔らかいお肉です。

そのため、アンガスビーフのように「あれこれ足して美味しくする」のではなく、余計なことをせず、お肉本来の美味しさを引き出すことが大切になります。

言うなれば、

アンガスビーフは「足し算」の料理。
黒毛和牛は「引き算」の料理。

この違いを意識するだけで、仕上がりは大きく変わります。

そこで黒毛和牛には、水を使わない**「ドライブライン（ドライブライニング）」**という方法で下準備を行います。

ドライブラインとは、その名のとおり「乾いた（Dry）」ブラインのこと。
水は一切使用しません。

黒毛和牛は水に漬け込むと余分な水分を吸ってしまい、本来の濃厚な旨味がぼやけてしまうためです。

やり方はとてもシンプル。
お肉の重量に対して約1％の塩を、表面全体にまんべんなくすり込みます。

塩をすり込んだらバットなどの容器に入れ、表面が乾燥しすぎないように、ふんわりとラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせます。

ここでのポイントは、ラップを密着させないこと。

あくまで「ふんわり」とかけることで、お肉の表面の水分がほどよく抜け、旨味が凝縮されます。

④当日、焼く前の下準備

いよいよ焼きの工程に入ります。

……と言いたいところですが、その前にもうひと手間。
実は、焼く直前にも大切な下準備があります。

ここでもアンガスビーフと黒毛和牛では方法が異なりますので、それぞれ詳しくご紹介していきます。

プレヒート

お肉のことばかりに意識が向きがちですが、その前に忘れてはいけないことがあります。

グリル、またはオーブンを先に十分予熱しておくことです。

火加減は、ローストビーフの仕上がりを左右する命綱。
どれだけ丁寧に下準備をしても、焼き始めの温度が安定していなければ、思いどおりの仕上がりにはなりません。

バーベキューグリルの場合

事前に炭へしっかり火をつけ、グリルへ入れて蓋を閉めます。
庫内温度が**約300℃**になるまで十分に予熱しておきましょう。

オーブンの場合

オーブンは、低温でじっくり焼くほど、しっとりとしたローストビーフに仕上がります。

時間に余裕がある場合は110〜120℃。
時間を短縮したい場合は**140〜150℃**を目安に予熱しておきます。

肉を常温に戻す

焼き始める30分ほど前になったら、お肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきましょう。
これは、お肉の中心と表面の温度差を少なくし、焼きムラを防ぐためです。

同時に、ブライン液から取り出して水気をしっかり切ります。
仕上げにキッチンペーパーを軽く押し当て、表面の余分な水分を拭き取っておきましょう。

ドライブラインの場合は肉の表面に残っている余分な塩を拭き取っておくといいです。

このひと手間で焼き色が付きやすくなり、香ばしくきれいに仕上がります。

アンガスビーフの場合

まずは、お肉の筋を軽く切ります。
これは加熱した際に筋が収縮し、お肉が反り返ったり変形したりするのを防ぐためです。

ただし、包丁を深く入れすぎないよう注意してください。

牛肉は表面にO157などの細菌が付着している可能性があるため、深く切り込むと細菌を内部へ持ち込んでしまう恐れがあります。
豚肉や鶏肉と比べ仕上がり温度が低く殺菌できない可能性があるため十分に注意して下さい。

続いて、お肉を軽く叩いていきます。
これは筋繊維をほぐし、よりやわらかい食感に仕上げるためです。

ミートハンマーがあれば理想ですが、ご家庭ではビール瓶などでも代用できます。
その場合は、底にラップを巻いておくと衛生的に作業できます。

叩く目安は、お肉の厚みが元の約3分の1〜2分の1程度になるまで。
叩きすぎは禁物です。

全体が均一に薄くなってしまうと火の通りにムラが出やすくなるため、叩き終えたら手で元の形に整えます。
さらに、たこ糸で軽く縛っておくと、焼いている途中でも形が崩れにくくなります。

なお、生肉を扱う際は、料理用の使い捨て手袋を着用しましょう。
これはO157などの細菌が手に付着するのを防ぐためです。

作業が終わったら手袋はすぐに廃棄し、他の食材へ細菌が付着しないよう十分注意してください。

黒毛和牛の場合

一方、黒毛和牛の場合は、お肉を叩く必要はありません。
むしろ、叩かない方が美味しく仕上がります。

叩くことで筋繊維が崩れ、加熱中にせっかくの脂や肉汁が流れ出てしまう可能性があるためです。

下準備は、お肉が反らないように軽く筋を切るだけで十分。
これで焼く準備は完了です。

繰り返しになりますが、

アンガスビーフは「足し算」。
黒毛和牛は「引き算」。

黒毛和牛は余計な手を加えず、お肉本来の旨味を最大限に引き出すことが、美味しく焼き上げる一番のコツです。

⑤味付け

ブライニングによって、お肉にはすでにほどよく塩味が入っています。そのため、必要以上に調味料を加える必要はありません。

……と言いたいところですが、せっかくなので、わたしのおすすめをご紹介します（笑）。

まずは、お肉の表面全体にオリーブオイルを薄く塗りましょう。

オリーブオイルを塗ることで、スパイスやハーブが付きやすくなるだけでなく、焼いている間の表面の乾燥も抑えられます。

おすすめの味付けはこちらです。

　この時のポイントは、お肉の表面が見えなくなるくらいたっぷり付けること。

　これくらい思い切って使った方が、焼き上がった時にちょうど良い味わいになります。

⑥表面を焼く･･･メイラード反応

まずは超強火で、お肉の表面を焼いていきます。
焼く時間の目安は、各面約1分ずつ。

この工程の目的は、中まで火を通すことではありません。

メイラード反応をコントロールし、お肉の香ばしさと旨味を最大限に引き出すこと。
これこそが目的です。

メイラード反応とは、肉のタンパク質や糖が高温で反応し、香ばしい香りや深いコクを生み出す現象のこと。
焼きたてのパンやステーキの食欲をそそる香りも、この反応によるものです。

つまり、私たちが作りたいのは「焦げ」ではありません。

旨味そのものです。

ここで一つ誤解してほしくないことがあります。
プロは決してお肉を焦がしません。

焦げはメイラード反応ではなく、ただの炭化です。
苦味が生まれ、お肉本来の風味を損ねてしまいます。

結果的に焦げてしまった……ということにならないように火加減のコントロールを注意して行います。

実は、この工程は最初に行っても、最後に行っても構いません。

よく「最初に表面を焼き固めることで肉汁を閉じ込められる」と言われますが、これは正確には少し違います。

お肉はタンパク質です。
加熱すると収縮します。

もし表面だけを急激に加熱すると、表面だけが先に縮み、まだ火の通っていない内部との収縮差が生まれます。

すると、その力に耐えきれず表面に亀裂が入り、そこから肉汁が流れ出てしまうことがあるのです。

では、どうすれば肉汁を逃がさず焼けるのでしょうか。
一番のポイントは、お肉全体をできるだけ均一に加熱することです。

熱は外側から内側へと伝わっていきます。

その過程で肉汁は熱から逃げるように中心に移動しつつ、お肉全体がゆっくりと均一に収縮していきます。

そのため、急激な収縮による表面の亀裂が起こりにくく、肉汁も流れ出にくくなります。

ローストビーフ作りで本当に大切なのは、「表面を焼き固めること」ではなく、熱をいかにコントロールするかなのです。

それでは、いよいよ本番。
ここからは、お肉の中心まで理想的に火を通す方法をご紹介します。

⑦加熱

グリルでじっくり火を入れる

表面を焼き終えたら、炭の量を半分以下まで減らして火力を落とします。

ローストビーフは、高温で一気に焼くよりも、低温でじっくり火を入れた方が、しっとりとした仕上がりになります。

炭はグリルの両サイドへ寄せ、中央には炭を置かず弱火ゾーンを作ります。お肉はその中央へ置き、直接火が当たらないように焼いていきます。

また、お肉の下にアルミホイルで作った受け皿を置いておくと、落ちた肉汁でグリルが汚れにくく、後片付けもぐっと楽になります。

準備ができたら蓋を閉め、あとはじっくり加熱します。

焼き時間よりも温度を信じる

ローストビーフの加熱時間は、「1kg=約1時間」が目安と言われることがあります。
つまり、2㎏なら約2時間、500グラムなら約30分です。

しかし、これはあくまでも目安です。
お肉の厚みや形によって火の入り方は大きく変わるため、時間だけを頼りにすると失敗しやすくなります。

そこで活躍するのが肉芯温度計です。

写真のようにプローブをお肉へ刺したまま温度をモニタリングできるタイプなら、蓋を開ける回数も減らせるため非常に便利です。

1台でも十分ですが、大きなお肉を焼く場合は2台あるとさらに安心。

火が入りやすい端と、最も火の入りにくい中心部を同時に確認できます。

わたしは、余熱で温度が上がることを考慮し、**中心温度が52〜54℃**になったところでグリルから取り出すことを目安にしています。

その後、仕上がり温度は55〜60℃程度になります。

最後に、手持ちタイプの温度計で数か所測定し、全体が狙った温度まで均一に加熱されていることを確認します。

ここまで確認できれば安心です。

オーブンの場合

オーブンで焼く場合も基本的な考え方は同じです。

グリルのように炭の量を調整する必要がなく、温度設定だけで火加減をコントロールできるため、家庭ではこちらの方が再現しやすいでしょう。

⑧加熱中に行うこと

お肉を焼いている間にも、いくつか大切な作業があります。

まず、グリルで焼く場合はスモークを行うことで、さらに香りと味わいに深みを加えることができます。

……と言いたいところですが、この話だけで2〜3記事書けるくらい奥が深い世界です（笑）。

今回はローストビーフ作りがテーマですので、スモークについては別の記事でじっくりご紹介したいと思います。

ちなみにスモークは"香り付け"ではなく"調味料"です。

今回行う作業は、次の2つです。

• お肉を裏返す
  　肉全体へ均一に熱を伝えるため、途中で何度か裏返します。これにより、焼きムラを防ぐことができます。

• オリーブオイルを塗り直す
  　お肉を裏返すタイミングで、表面へ薄く塗り直します。乾燥を防ぎ、しっとりとした仕上がりを保つ効果があります。

⑨レスト

焼き上がったお肉をグリルから引き上げ、そのまましばらく休ませることを**「レスト」**と言います。

文字どおり、「お肉を休ませる」という意味です。
レストには、大きく二つの目的があります。

• 余熱で中心までゆっくり火を通すこと。

• 加熱によって中心へ集まった肉汁を、お肉全体へ落ち着かせること。

焼きたてをすぐに切りたくなる気持ちはよく分かります。

ですが、そこで慌てて包丁を入れてしまうと、せっかくのお肉の中に閉じ込められていた肉汁が一気に流れ出てしまいます。

レストの時間は、お肉の大きさにもよりますが5〜15分程度が目安です。

熱々のお肉をすぐに食べたい気持ちはグッと我慢。

この数分間は、ローストビーフを最高の状態へ仕上げるための最後の調理工程だと思ってください。

焦らず待った人だけが、一番しっとりとしたローストビーフに出会えます。

⑩出来上がり

ここまでお読みいただき、本当にありがとうございました。

そして、実際にこの記事を参考にローストビーフ作りに挑戦された皆さん、お疲れさまでした。

最高の一品は完成したでしょうか？

下の写真のように、切り口がきれいなピンク色になっていれば大成功です。

赤みが強ければややレア。

反対に赤みが少なくなるほど火が入り過ぎており、ローストビーフ本来のしっとりとした食感や旨味は少し失われてしまいます。

もし思いどおりの仕上がりにならなかった場合は、グリルやオーブンから取り出す温度を少し低めに調整したり、レスト中も肉芯温度計で温度を確認したりしながら、ぜひもう一度挑戦してみてください。

ローストビーフは、経験を重ねるほど確実に上達する料理です。

分からないことがあれば、質問箱やコメント欄へお気軽にどうぞ。
わたしの分かる範囲にはなりますが、できる限りお答えさせていただきます。

そして、実際に作られた方は、ぜひ感想も聞かせてください。

「うまくできた！」
「ここで少し失敗した……」

そんな一言でも、とても励みになります😊

最後に、わたしがテキサスバーベキューから学んだ一番大切なことをお伝えします。

美味しいローストビーフは、レシピを覚えることではなく、「火」を理解することから始まります。

温度を知り、お肉の変化を観察し、焦らず待つ。
その積み重ねが、最高の一皿を作り上げます。

皆さんのローストビーフ作りが、より楽しく、美味しいものになれば幸いです。

それでは、また次の記事でお会いしましょう！