【連載企画】#0 一軒のラーメン屋さんを定点観測する。

こんにちは。飲食スポットlab.（準採用lab.）のたかしです。飲食店で3年店長やったあとFC本部で10年働いてました。今は全く別の仕事をやっているのですが、タイミーが好きで実際に働いてる経験や、店長や他のワーカーから聞いたことで気が付いたことを発信しています。

スポットワークで250回以上、飲食店で働いてきました。

ラーメン店、居酒屋、ホテル、チェーン店、個人店。働く店が増えるほど、気付くことがあります。

同じような時給でも、人が定着する店と、しない店がある。

良い店は水面下で良いワーカーを複数確保して人員を柔軟に管理する。

良いワーカーは良い店から気分で選んでストレスがない。

しかし両者は雇用契約を結んでいません。タイミー等のプラットフォームが間に入って関係を維持しています。

このような初見以上採用未満の状態を「準採用」と位置づけ、その人材市場を「準採用市場」と定義しました。スポットワーク時代の新しい市場です。

一方で、常に人員不足に悩まされ、計画的な営業ができない店も多くある。

これは客側からは見えません。しかし働く側に立つと見える事情です。

飲食スポットlab.（準採用lab.）では、その「見えない違い」を現場から観察し、改善を考察していきます。

• 人ではなく、仕組みを見る。

• 批判ではなく、仮説を書く。

• 結果まで見届ける。

かっこよく書きましたが、実際には、私がタイミー経由でバイトをしてみて、どのような結果に至るか分析していくだけです。特定を避けるために、時系列やディティールはぼかします。

実はすでにこの企画は3カ月前から進めており、リアルタイムで得た情報を共有します。もちろんただ見るだけでなく、改善の手伝いもしています。

今、私が観察している店は、一軒のラーメン店です。

ピークには満席になることもある、ごく普通のラーメン店。スタッフも真面目で、店長も熱心です。

私はこの店で準採用状態にあり、週1～2くらいでバイトしています。それでも、慢性的に人手不足の状態が続いています。

「なぜなのか。」

その答えを、できるだけ先入観を持たずに観察してみることにしました。

この連載では、過去の経歴や経験を振りかざして、店長に指示するようなこともしません。あくまで一番下のスタッフの立場で観察と改善を行います。

最初から改善策を語ることはなく、まずは現場を知ることから始めます。

店長だけではなく、社員、アルバイト、タイミーワーカー、それぞれの話を聞きます。

同じ出来事でも、立場が違えば見え方は変わります。

積み重ねることで、表面的には見えない課題が見えてくるのではないか。

そんな仮説を持っています。

課題が見えてきたら、小さな改善を一つずつ試します。そして、その結果を観察します。

応募は増えたのか。

採用につながったのか。

定着したのか。

戦力になったのか。

売上や利益に与えた影響は？

改善とは、提案ではなく結果で判断したいと考えています。

もちろん、うまくいく保証はありません。この連載はリアルタイムで進みます。とは言っても、すでに3か月分の記録がありますから、途中からリアルタイム性が出てきます。

途中で仮説が間違っていると分かるかもしれません。改善が失敗するかもしれません。

それでも、その過程も含めて公開したいと思っています。

これは店舗を評価するための連載ではありません。

現場で起きていることを観察し、「スポットワーク時代に人が集まり、定着する飲食店には何が必要なのか」を一緒に考えるための実験記です。

X（@inshoku_spot_lab）でも飲食店のタイミー運用について毎日発信しています。フォローしてもらえると嬉しいです。