【おうちで漬物】#10 山形・秋田で大人気！納豆にもほかほかごはんにも、せいさいを高菜で代用、刻んで漬ける「おみ漬け」

先日高菜に似た山形の青菜「せいさい漬」について書いたが、青菜（せいさい）を使って漬ける漬物としては刻んだせいさいと大根、にんじん、紫蘇の実を醤油漬けにした「おみ漬け」もポピュラー。山形のみならず秋田でもよく売られている。夫も私も子供の頃から食べ慣れた愛着ある漬物のひとつだ。

ちょうど先週、都内（有楽町）の山形アンテナショップが１月の人気商品ランキングを発表していたので引用させていただく。

なるほど～、と思わず頷いてしまう結果。
１～３位はテレビやSNSの影響かな？と思わなくもないが、玉こん、おみづけ、ゆべし、ミルクケーキあたりはいかにも山形県人や山形の味が好きな方が好むラインナップ。私もミルクケーキは見つけるとつい買ってしまう。好きなんですよね、あの薄い板状の形と濃厚過ぎない味が。

さて、青菜漬・おみ漬け共にランク入りしているがおみ漬けの方がより人気が高いのが「なるほど」という感じ。買って来たのを開封してそのまま食べられるのがおみ漬け、アレンジしても美味しいのが青菜漬とも言えるが、ともかくおみ漬けは美味しいのだ。

たくあんやいぶりがっこ等の秋田の他の漬物に比べ、おみ漬けはあっさりしていて発酵臭や酸味もなく、子供にも食べやすい。
温かいごはんやおにぎり（具材にしても混ぜても）にはもちろん、豆腐にのせたり納豆と和えても美味しいし、そばやそうめん、ラーメンにも合う。チャーハンにしても良い。薄味なので案外パンにも合う（亡き祖母は時々パンに挟んで食べていた）。あると至って便利、それがおみ漬けなのである。

故に先般山形の青菜が買えた時「そうか、青菜が買えるならおみ漬けも作れるな」と思ったのについ全部青菜漬にしてしまった。後から「しまった一部おみ漬けに…」と思ったが仕方がない。また買えたら試そうと思ったが、少し後に直売所へ行き、ふと思い当たった。

・・・高菜の葉を使って、おみ漬け作れるんじゃ？？

せいさいに比べて葉はだいぶ薄いけれど、味や食感は近いし似たものが作れそう。

思い立ったが吉日、さっそく試してみた。
せいさい漬けに比べて短期間ででき（３日目ぐらいから食べられる）、美味しい。高菜を使った分、せいさいで漬けるよりピリッとしたフレッシュな風味があって美味しいのだ。これはこれで好き。

複数の野菜を摂取でき、健康的な感じもするので帰宅の遅い夫がおつまみにするのにも都合が良いらしい。適量ずつタッパーに移し冷蔵庫に入れておくとあっという間に減って行く。納豆の減りも早い。アンテナショップで売れるのも、実はそうしたおつまみニーズかも。

という訳で、作り方。
せいさいならもっと食感がシャキシャキするが、高菜でもじゅうぶん美味しい。似た他の青菜でも代用がきくはず。からし菜と呼ばれる種類ならどれもOKです。
簡単で美味しいので、よかったら是非お試しください！

《山形・秋田で大人気！刻んで漬ける「おみ漬け」》

◆材料
・青菜（からし菜、高菜等で代用可）：一束（今回は６７０ｇ程度）
・大根：だいたい1/4本（青菜の量の1/3くらい）
・人参：1/4～1/3本（他の材料とのバランスで。入れ過ぎない方がよい）
ほか、大根葉（小口に刻んで塩もみして使う）やしその実（塩漬け）があれば入れると美味しい。

◆漬け方
１）せいさい（今回は高菜で代用）一束は洗って（根元に土がたまりがちなので注意）天日干しをし、干した後の重量を計る。
大根1/4本（青菜の量とのバランスで調整）も縦６～８つ割にして皮ごと干す。大根の方が乾くのに日数がかかるので、１～２日長く干しても。

２）干した青菜を2mm程度に細く刻んでファスナー袋に入れ、重量の２％の塩を入れて水分が出るまでよく揉み込み（高菜は目にしみる場合があるので注意）、空気を抜いて袋を閉じ、重石をして１～２日、十分な水が上がって来るまで下漬け。大根葉を加える場合はここで青菜と一緒に漬ける。

３）同じく干した後の大根（今回は２５０ｇ）を薄切りにし、大根の1/5～1/4量（好みで調整。今回は５０ｇ）も千切りにしてファスナー袋に入れ、大根＋人参の重さの２％の塩を加えて揉み、青菜と同じように袋の口を閉じて水が上がるのを待つ。

４）青菜と大根・人参それぞれの水気をよく絞り（洗わなくてよい）、本漬け。絞った材料を青菜を漬けていた袋に共に入れ（紫蘇の実を加える場合はここで）、漬け汁をかける。

本漬けの漬け汁は、
醤油：みりん：酒＝２：１：１（今回は醤油100cc､みりん・酒各50cc）
の割合で合わせた調味液に砂糖少々、好みでだしの素（今回は不使用）を加えて煮立たせ、漬け材料にまんべんなくかけて袋の上から揉み込み、粗熱が取れたら口を閉じて冷蔵庫へ。

味が馴染むのに２～３日。漬けてすぐの浅漬けで食べても美味しいのでお好みで。
本漬け後に水がたくさん出る場合は絞りが甘く、あまり日持ちしないのでお早めに。そうでなければ冷蔵庫で２～３週間はもちます。漬け汁に使う醤油で風味がかなり変わるので、是非お好みのものを。

なお「おみ漬け」の由来は諸説あり、①刻み野菜を揉んで漬ける「揉み漬け」がなまった説、②近江商人が開発した説（元々山形では青菜の肉厚の茎を好んで食べ、葉は捨てていた。その葉を「もったいない」と近江商人が刻んで漬けたら美味しかった説）辺りが主なところ。
山形と近江商人の縁は濃いのか（紅花や生糸、麻等がよく京へ運ばれたらしい）、梅にも「おうみ梅」という品種があったりする。面白いですね。