長く地道な努力を繰り返すと発生する状態「体系化」を考える｜クネル ア ラ リヨネーズ

体系化という言葉の意味を自分ごととして考えるようになったキッカケは専門学校の校長の言葉だった。
食文化への造詣が深く、調理師を技術者と呼称して論理を展開する姿が印象に残っている。
その中で技術者にとって一つの通過点となり得るもの、それが「体系化」された状態だとおっしゃっていた。

「体系化」の意味は、「バラバラに存在する知識や情報、業務プロセスなどを整理し、関連性や順序を持たせて一つのまとまりのある形にすること」
これを技術者に置き換えて、丁寧に説明する姿に、校長の目にはどのようなものが映っているのか不思議に思った。
想像を働かせてみても具体的なイメージが出てこず、自分には理解が及ばない事柄であり、未熟な証だと不安に駆られたことをよく覚えている。

今回は体系化についての考えを深めていきたい。

先日更新した動画内で紹介した、フランス リヨンを代表する伝統料理「クネル ア ラ リヨネーズ」。
それを文化・調理論・技術論の観点から掘り下げる形で進めていく。

■リヨン風クネル Quenelle à la lyonnaise(クネル ア ラ リヨネーズ)

魚を使用しふんわりとして生地に仕立てフットボール型に整形し茹でたものを、甲殻類とクリーム系を合わせたソースと共にオーブンで焼いて仕上げる。

料理形態が定まり、すでに文化としての体系化が成された料理だ。

本来はリヨンでブロシェという川魚を使って作るが、今回のレシピでは鯛を使用した。

構成要素は、
「パナード」
・主に牛乳・小麦・溶き卵で作る、タルト生地のような見た目をしている。つなぎの役割。

「クネル生地」
・鯛とパナードをフードプロセッサーで混ぜ、卵・澄ましバターを順に加えて作る。冷やしながら作り、しっかりと油と繋げるのがコツ。クネルの特徴である、ふわりとした柔らかな食感はココが肝。

「ソース」
・ベシャメルソースとアメリケーヌソースで作る、ナンチュア風ソース。

仕上げ作業は、
生地をスプーン2本でフットボール型に整形して、沸騰させない湯でゆっくりと加熱させ、一度冷やす。

冷えたクネルを耐熱容器に並べ、ナンチュア風ソースをかけて、オーブンで焼き目が付くまで焼いたら完成。

この料理で最も注意しなければならないのは「温度」。
クネル生地を作成する際と、
お湯で火通しする際。

前者は温まらないように冷やす(分離予防)。
後者は生地が崩れないように温度を高くしすぎない(85度前後)。

生地作りが上手くいけば加熱は難しくないが、要点を押さえておかないと調理時の選択を間違うので細かく基準を設けて覚えておくことが賢明だ。

歴史的に長く愛されてきた「クネル ア ラ リヨネーズ」はレシピが確立されている。
美味しく制作するために押さえておくべき調理ポイントは工程全てと言えるのだが、一番失敗しやすい点を押さえておけば料理としての形は保たれる。

さて、自分なりに文化・理論・技術の点から「クネル ア ラ リヨネーズ」を振り返ってみたわけだが、飲食店では独自の進化を遂げるのが常だ。

それはいわば「独創性」。

伝統料理に根付く “文化体系”と “思想体系”の結びつきによって発生するオリジナリティ。そのオリジナルな料理達とそれを生み出す人々の個性によって秩序が形成され、飲食店としてのブランドイメージが確立される。

その根幹はやはり「シェフ(料理長)」だ。

今回のテーマに準えて言えば、シェフとは体系化の象徴である。長い研鑽の末にたどり着いた類稀な技術習得状態。
体系を誰よりも握っているが故にルールを打ち破り、「独創性」を発揮した料理を作ることができる。

僕自身は体系をなぞり、料理・食文化(主にフランス食文化)への造詣を深めることがほとんど。
体系化がされている事と言えば、文章表現だろう。
人の役に立つ能力に育むことはできたが、ごく僅かなスケールでしか精通せず、まだまだ実績が足りない。

社会で必要とされるよう、文章表現だけでなく、料理技術も料理体系への理解も更に高めて、料理での表現力をも確立していきたい。

不安なことは今後もあるだろうが、物事と自分の意思を冷静に観察して、問いから答えを導き出し、検証を重ね、真の答えを見つける。

当時、未熟が故に一度不安に思うとなかなか制御できなかった感情は、今では自身を成長するために必要な存在に変わっていた。
料理に限らず、不安とは体系化されていない体験のことだ。

校長に見えていた景色は今でも分からないが、論じていた事柄と同義の境地は身に付けられたように思う。

次は、この知見で社会や周囲に貢献できる方法を見つけたい。