#18 味噌と醤油は、うちの"お守り"だった。発酵食品の備蓄と、昔から変わらない保存の知恵

わたしが子どものころ、うちの台所の奥に大きな味噌桶がありました。祖母が毎年冬のいちばん寒い時期に仕込む、手前味噌です。

「大寒に仕込んだ味噌は雑菌が入らんで、うまくできる」と祖母はよく言っていましたね。今思えば、あれは冷え込みを利用した天然の低温管理だったんですよね。

新潟の山間部は冬が長くて雪深くて寒さも厳しい。でも、だからこそ発酵食品が発達した。味噌も醤油も、ただの調味料じゃなくて、長い冬を乗り越えるための「保存食の知恵の結晶」だったんだと思います。

発酵食品が備蓄に向いている理由

味噌や醤油って、じつは備蓄食としてとても優秀なんです。

まず保存期間が長い。未開封の味噌は1〜3年、醤油は製造から2年ほど品質が保たれます。開封後も冷蔵保存すれば数か月はおいしく使える。

次に栄養価が本当に高い。味噌には植物性たんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富で、避難生活が続くような非常時に汁物一杯あるだけで、体も気持ちもほっとしますね。発酵食品だから、という理由はもちろんなのですが、高栄養の秘密に使うお塩も決め手となります。（お塩については改めてお話ししますね）

そして少量で味が決まる。お湯に溶かすだけで味噌汁になる。乾燥野菜や缶詰と組み合わせれば、それなりの食事になる。これ、電気もガスもなかった祖母の時代から変わらない使い方です。（お出汁との相性も抜群です。このお出汁についても改めて別の回でお話しするとしましょう）

味噌の正しい保存方法

開封した味噌は、空気に触れると酸化が進んで風味が落ちます。祖母がやっていたのは、表面にラップをぴったり貼り付けること。空気を遮断するだけで、格段に長持ちします。

保存場所は、冷暗所か冷蔵庫が理想。「土間に置いておけばいい」という昔の知恵は、土間がひんやりした暗い空間だったから。現代の台所の棚では、夏場の温度上昇に注意が必要です。

さらに、冷凍もできます。味噌は塩分があるので固まらず、使いたい分だけスプーンですくえる。豊富な善玉菌や微生物たちも休眠してくれます。これを知ってから、わが家では多めに仕込んで使いきれない分は冷凍保存もするようになりました。

醤油は「小さいサイズ」が備蓄向き

醤油も、開封後には酸化が進みやすい。大きなボトルを買っても、使い切る前に風味が落ちてしまうことがあります。

備蓄目的なら、未開封の小さいサイズを複数本ストックするほうがおすすめですよ。「使い切ってから次を開ける」サイクルにすると、常に新鮮な状態で使えます。お醤油のお味も本当にさまざま。わたしのような発酵発調味料好きには、各地の醤油蔵さんを巡っていろんな醤油を探しに行くも国内旅行の楽しみの一つですね。

卓上サイズや小瓶タイプは、非常時の持ち出し袋にも入れやすい。災害時に「醤油があるだけで白ご飯が食べられる」というのは、ほんとうにありがたいことです。

ローリングストックの考え方は、「買い置き→使い切る→補充する」のくり返し。味噌も醤油も、日常の中でそれをやっていれば、それがそのまま備蓄になる。なにか緊急事態が起きそうな時に焦って急いで加工食品なんかを買いまとめて、ということもなくなりますね。気持ちも備蓄もどっしりと構えて、先手先手でいることができますね。

特別なことをしなくていい。祖母がずっとやってきたこと、そのままでいいんだと思います。

お守りみたいに、台所の隅に味噌と醤油がある暮らし。それが、いちばん自然な備えだと私は思っています。

米農家の娘ひろこ

🌾 新潟弁コラム（小千谷・魚沼・川口町あたりの言葉）

「ふたする」は「蓋をする・覆う」という意味。標準語より動詞的に使います。「かびるわの」は「カビが生えるよ」という心配の声かけ。

「こごの」は「ここの・うちの」。「ばあ」はおばあちゃん。「んめぇ」は「おいしい」。新潟弁の「うんめぇ」は語尾が伸びる感じが独特です。

昔は醤油が切れたらご近所で融通し合うのが当たり前でした。それ自体が地域の助け合い＝共助の文化だったんですよね。