生の山椒の実を見つけたら、台所に小さな“しびれ泥棒”がやってきた話

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スーパーで、生の山椒の実を見つけました。

群馬県産。

1パック199円。

この価格を見た瞬間、こちらの理性はだいぶ弱りました。

山椒の実というのは、小さいです。

見た目はかわいい。

緑色で、つぶつぶしていて、いかにも初夏らしい顔をしています。

でも油断してはいけません。

ひと粒噛むと、爽やかな香りがふわっと広がり、そのあとに、じわじわとしびれがやってきます。

可憐な見た目で、なかなかやる。

会議では静かに座っているのに、最後の一言で全部持っていくタイプです。

今回は、この生の山椒の実で2種類のおつまみ調味料を作りました。

ひとつは、山椒の実のアンチョビ太白胡麻油漬け。

もうひとつは、山椒の実の透明醤油漬け。

同じ山椒の実なのに、仕上がりはまったく別方向です。

アンチョビ太白胡麻油漬けは、お酒が進む“酒泥棒”。

透明醤油漬けは、ごはんが進む“飯泥棒”。

199円の山椒が、台所でまさかの二刀流です。

大谷選手ほどの爽やかさはありませんが、しびれなら負けていません。

生の山椒の実は、見つけたときが勝負

生の山椒の実は、いつでも買える食材ではありません。

スーパーに並ぶのは、だいたい初夏の短い時期。

つまり、出会った瞬間に買う。

これが基本です。

恋愛でいうと、かなり一期一会です。

ただし、山椒の実の場合は、連絡先を聞く必要はありません。

買い物かごに入れれば大丈夫です。

そして、買ってきたらなるべく早めに下処理。

山椒は香りが命です。

冷蔵庫で何日も寝かせるより、元気なうちに仕込んでしまうのがおすすめです。

まずは下処理。ここで山椒の性格が決まります

生の山椒の実は、そのまま使うとしびれやアクが強すぎることがあります。

なので、まずは下処理。

太い枝を外して、さっと茹でて、水にさらします。

ここで大事なのは、細かい軸を完璧に取りすぎないこと。

もちろん、きれいに取れたら気持ちはいいです。

でも、全部取ろうとすると、台所で静かに老けます。

気づいたら、夕方です。

細かい軸は少しくらい残っていても大丈夫。

料理は、完璧を目指しすぎると急に修行になります。

今日は修行ではなく、おつまみ作りです。

しびれ具合は、味見で決める

山椒の実は、茹でたあとに水にさらします。

しびれをしっかり残したいなら短め。

やさしくしたいなら長め。

ただし、長くさらしすぎると香りも抜けてしまいます。

ここは途中で味見です。

ひと粒噛んでみる。

すると山椒が、今の状態をすぐ報告してくれます。

「まだ少し強いです」

「だいぶ落ち着きました」

「ここで止めてください」

山椒の実は、なかなか正直です。

ただし、何粒も味見すると、口の中が小さな山椒祭りになります。

ほどほどに。

生山椒を仕込むなら、保存瓶も用意しておくと安心です

生の山椒の実は、見つけたときが勝負です。

せっかく仕込むなら、清潔に保存できるガラス瓶があると便利です。

山椒の実は香りが命。

保存瓶はしっかり洗って、熱湯消毒またはアルコール消毒してから使うのがおすすめです。

小さめの瓶をいくつか用意しておくと、

「透明醤油漬け」

「アンチョビ太白胡麻油漬け」

「冷凍保存用」

と分けられます。

台所に小瓶が並ぶと、ちょっと料理人っぽく見えます。

中身は山椒です。

小さいのに、なかなか態度は大きいです。

1品目｜山椒の実のアンチョビ太白胡麻油漬け

まずは、お酒が進むタイプ。

アンチョビ。

太白胡麻油。

唐辛子。

陳皮。

そこに、下処理した山椒の実。

もう、この並びだけで飲めそうです。

アンチョビの塩気と旨み。

太白胡麻油のやわらかいコク。

唐辛子のピリ辛。

陳皮の柑橘の香り。

そこへ山椒の青い香りと爽やかなしびれが加わります。

これは完全に、お酒の横に座るために生まれた調味料です。

しかも、強火でガンガンやる料理ではありません。

弱火でじっくり。

アンチョビの旨みを油に移して、山椒の香りを飛ばさないようにする。

台所で焦っていいことは、だいたいありません。

焦るとアンチョビが焦げます。

そして、こちらの気持ちも少し焦げます。

弱火でゆっくり。

それだけで、香りがちゃんと立ってきます。

アンチョビと太白胡麻油は、常備しておくと強いです

アンチョビは、少量で料理の旨みを底上げしてくれる便利食材です。

パスタ。

野菜炒め。

ドレッシング。

じゃがいも。

冷奴。

そして今回のような山椒オイル。

「少し入れるだけで、なんかお店っぽい味になる」

この“なんか”が大事です。

料理の世界では、説明しきれない“なんか”が、だいたい旨みです。

【アンチョビはこちら】

太白胡麻油は、香りが強すぎないのが良いところ。

山椒の香りを邪魔せず、全体をまろやかにまとめてくれます。

ごま油というより、やさしい万能オイル。

こういう控えめなタイプが、台所では一番仕事をします。

【太白胡麻油はこちら】

これは“酒泥棒”です

完成したアンチョビ太白胡麻油漬けは、かなり危険です。

クリームチーズにのせる。

冷奴にのせる。

じゃがいもに絡める。

蒸し鶏にかける。

バゲットにのせる。

どれでも急に、おつまみの顔になります。

特にクリームチーズは危ないです。

チーズのまろやかさ。

アンチョビの塩気。

山椒のしびれ。

ここに泡か白ワインがあったら、もう戻れません。

気づけばグラスが空いています。

犯人は山椒です。

ただし、主犯はアンチョビかもしれません。

太白胡麻油は共犯です。

2品目｜山椒の実の透明醤油漬け

もうひとつは、透明醤油漬け。

こちらは、お酒にも合いますが、どちらかというとごはん側です。

酒と味醂のやさしい甘み。

透明醤油の旨み。

そこに山椒の爽やかなしびれ。

これは、炊きたてごはんに合います。

冷奴にも合います。

焼き魚にも合います。

卵かけごはんに使うと、朝から少し背筋が伸びます。

山椒が、

「今日も一日、しっかりやりましょう」

と言ってきます。

少し厳しめの朝礼です。

今回の主役級調味料、透明醤油

今回の透明醤油漬けで使ったのが、くんのごはんでもおなじみの透明醤油です。

普通の醤油でも作れます。

でも、生山椒のきれいな緑色を残したいなら、透明醤油がかなり良いです。

醤油の旨みはあるのに、色が濃くならない。

つまり、山椒の実がちゃんと主役のまま残ります。

料理でいうと、名脇役です。

主役を食わない。

でも、いないと困る。

こういう人が現場にいると助かります。

【フンドーダイ 透明醤油はこちら】

透明醤油を使う理由

普通の濃口醤油でもおいしく作れます。

ただ、どうしても茶色くなります。

それはそれで、ごはんのお供として正しい顔です。

でも、生の山椒の実のきれいな緑色を残したい。

あの初夏らしい、青い香りのある見た目を生かしたい。

そこで透明醤油です。

透明醤油は、素材の色を濁らせにくいのが良いところ。

山椒の実の青さを残しつつ、醤油の旨みを足してくれます。

つまり、味は醤油。

見た目は爽やか。

なかなかの二枚目です。

こちらは“飯泥棒”です

透明醤油漬けは、ごはんに強いです。

山椒の実を少し刻んで、炊きたてごはんにのせる。

漬け汁を少したらす。

これだけで、かなり幸せです。

卵かけごはんなら、醤油の代わりに漬け汁を使います。

山椒の香りが卵のまろやかさを引き締めてくれます。

冷奴にのせても良いです。

白身魚の刺身にも合います。

鯛、スズキ、ヒラメ。

透明醤油のやわらかい旨みと、山椒の香り。

これはかなり上品です。

同じ山椒の実なのに、アンチョビ太白胡麻油漬けとはまったく違う顔をします。

食材というより役者です。

しかも、かなり芸達者。

酒泥棒と飯泥棒、どちらも必要です

アンチョビ太白胡麻油漬けは、酒泥棒。

透明醤油漬けは、飯泥棒。

この2つは、どちらが上という話ではありません。

役割が違います。

夜、お酒と一緒に楽しみたいなら、アンチョビ太白胡麻油漬け。

朝ごはんや白米のお供にしたいなら、透明醤油漬け。

冷奴にのせるなら、どちらもあり。

蒸し鶏なら、アンチョビ太白胡麻油漬け。

白身魚なら、透明醤油漬け。

ひとつの山椒から、ここまで方向性が変わるのが面白いところです。

同じ素材でも、油に寄せるか、醤油に寄せるかで、食卓の行き先が変わります。

山椒、なかなか奥が深いです。

小さいのに、ちゃんと引き出しを持っています。

今回使った調味料と道具

今回の生山椒レシピで使ったもの、あると便利なものをまとめておきます。

・透明醤油
・太白胡麻油
・アンチョビ
・保存瓶
・小さめのザル
・清潔なスプーン
・計量スプーン

生山椒は季節ものですが、透明醤油や太白胡麻油、アンチョビ、保存瓶は通年で使えます。

特に透明醤油は、白い醤油麹、冷奴、刺身、卵かけごはん、ドレッシングにも使えるので、1本あるとかなり遊べます。

保存は冷蔵で、清潔に

どちらも冷蔵保存です。

アンチョビ太白胡麻油漬けは、できれば早めに食べ切るのがおすすめ。

透明醤油漬けも、冷蔵で1〜2週間くらいを目安に。

取り出すときは、清潔なスプーンを使います。

ここで雑にいくと、せっかくの山椒がすねます。

そして、すねた保存調味料ほど扱いにくいものはありません。

長く楽しみたい場合は、下処理した山椒の実を小分けして冷凍しておくと便利です。

使いたい分だけ解凍して、また漬ける。

季節の香りを少しずつ楽しめます。

詳しいレシピはブログで

noteでは、生山椒の楽しみ方と、2種類の調味料の使い分けを中心にまとめました。

詳しい材料、分量、下処理の時間、アンチョビ太白胡麻油漬けの作り方、透明醤油漬けの漬け汁、保存の目安、使い方の具体例はブログ本編にまとめています。

写真を見ながら作りたい方はこちらをどうぞ。

くんのごはんはこちらです。

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ソムリエのひとこと

アンチョビ太白胡麻油漬けには、辛口の泡や白ワインがよく合います。

アンチョビの塩気。

太白胡麻油のコク。

山椒の爽やかなしびれ。

ここに酸のあるワインが入ると、後味がきれいに流れます。

おすすめは、辛口スパークリング、アルバリーニョ、ソーヴィニヨン・ブラン、甲州。

透明醤油漬けには、甲州、ミュスカデ、ソアヴェ。

軽やかで、ミネラル感のある白が合います。

赤なら、軽めのピノ・ノワールやガメイ。

ただし、渋みの強い赤は山椒のしびれとぶつかることがあるので、やさしい赤が良いです。

日本酒なら、冷やした純米吟醸。

特に透明醤油漬けとはきれいに合います。

山椒の香りがすっと立って、余韻が涼しい。

夏の食卓に、かなり良い組み合わせです。

料理の質問はmondへどうぞ

「生山椒のしびれが強すぎた」

「透明醤油がない場合は？」

「アンチョビなしでも作れる？」

「この山椒漬け、魚料理にどう使えばいい？」

そんな料理の小さな疑問、大歓迎です。

料理は、レシピ通りにいかないところから急に面白くなります。

ただし、急に面白くなりすぎると、台所で無言になります。

その前に、ぜひ聞いてください。

匿名で質問したい方はこちらからどうぞ。

写真付きで相談したい方は、公式LINEからどうぞ。

ぶーちゃんのひとこと

くん、

山椒って小さいのに、ずいぶん強いね。

ぼくも小さい頃は、よく強そうな顔をしていました。

今は、レバーチップスの前だけ強くなります。

山椒の実はしびれ。

ぼくはおねだり。

どちらも、じわじわ効きます。

まとめ

生の山椒の実を見つけたら、ぜひ作ってほしい2種類の保存調味料。

ひとつは、アンチョビ太白胡麻油漬け。

アンチョビの塩味、太白胡麻油のコク、陳皮の香り、唐辛子のピリ辛。

お酒が進む、大人のおつまみです。

もうひとつは、透明醤油漬け。

酒と味醂の甘み、透明醤油の旨み、山椒の爽やかさ。

ごはんにも合う、上品なおつまみです。

同じ山椒の実なのに、片方は酒泥棒。

もう片方は飯泥棒。

199円で買った小さな緑の粒が、台所でここまで働くとは思いませんでした。

生山椒、なかなかやります。

台所の片隅で、今日も静かにしびれています。

詳しい写真付きレシピ、分量、下処理の時間、保存の目安は、ブログ本編でどうぞ。