🧀 チーズプロフェッショナル試験対策：第17章 フランスのI.G.P.・ラベルルージュ・その他の伝統的なチーズ（教本P86〜P91）

皆さん、勉強お疲れ様です！✨

連日のカタカナ暗記で「もう頭の中がA.O.P.だかI.G.P.だか、それともただの暗号だか分からなくなってきた…」となっていませんか？😂

大丈夫です！皆さんの脳は今、ミモレットのようにじっくりと時間をかけて「エクストラ・ヴィエイユ（超長期熟成）」されている真っ最中です！

試験本番でコク深い知識の旨味が爆発するのを信じて、今回はA.O.P.の影に隠れがちだけど試験では確実に狙われる「I.G.P.・ラベルルージュ・伝統的チーズ」を一気に仕留めていきましょう！


🚀 試験に出る！超重要ポイントまとめ

1. フランスのI.G.P. チーズ
A.O.P.よりも地理的制限がやや緩やかですが、仕様書によってその伝統と品質が担保されている重要チーズです。

🌀北部と北東部
🧀Brillat-Savarin（ブリア・サヴァラン）
主にブルゴーニュ地方。固形分中乳脂肪は最低72%（トリプルクリーム）。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもある。サイズは100g以上と500g以上の2種。

🧀Soumaintrain（スーマントラン）
ブルゴーニュとシャンパーニュの境界付近。牛乳製のウォッシュタイプ。木箱に入っている。

東部（サヴォワ・ジュラ周辺）
🧀Emmental de Savoie（エメンタール・ド・サヴォワ） : 牛乳製（無殺菌）で加熱圧搾タイプの大型チーズ（60kg以上）。

🧀Raclette de Savoie（ラクレット・ド・サヴォワ）： 牛乳製（無殺菌またはテルミゼ）。

🧀Tomme de Savoie（トム・ド・サヴォワ）
　牛乳製（無殺菌又はテルミゼ）。表皮はカビに覆われている。

🧀Emmental français Est-Central（エメンタール・フランセ・エスト・サントラル）
ヴォージュ県からジュラ、サヴォワまで広範囲。平均70kg。

🧀Gruyère（グリュイエール）：
フランス産のグリュイエール（I.G.P.）。無殺菌乳を使用。スイス産と違い、気孔（穴）があるのが特徴。

🧀Cancoillotte（カンコワイヨット）：
フランシュ＝コンテ地方。脱脂乳からのカード（メトン：metton）を加熱しホエイを抜いたものに、水やバターなどを加えてのばしたスプレッド状の製品。

オーヴェルニュと南部：
🧀Pérail（ペライユ）：
中央高地南部。羊乳（ラコーン種）製のソフトタイプ。
🧀Tome fraîche de l'Aubrac（トム・フレッシュ・ドゥ・ローブラック）：
オーブラック地方。食塩無添加のフレッシュチーズ。主に郷土料理「アリゴ」に使用される。
🧀Tomme des Pyrénées（トム・デ・ピレネー）：
牛乳、山羊乳、羊乳（または混乳）。表皮が黒色または金色にコーティングされている。最低熟成期間は黒（21日間）、金（45日間）。


2. ラベル・ルージュのチーズ

フランス政府が「類似品に比べて優れた品質を持つ」ことを保証する国家認証。1960年制定。

『認可されている主なチーズ』
🧀Brie au lait thermisé, crème et protéines de lait pasteurisées
🧀Emmental（エマンタル）
🧀Faisselle（フェセル）
🧀Fromage à raclette（フロマージュ ア ラクレット）
🧀Mimolette vieille et extra-vieille（ミモレット ヴィエイユ エ エクストラ ヴィエイユ）

3. その他の伝統的なチーズ（P89〜P91）
A.O.P.やI.G.P.を取得していなくても、試験で頻出の超重要チーズです。

🧀Mimolette（ミモレット）：
フランドル地方（現在はノルマンディーが主産地）。アナトーで着色されたオレンジ色。熟成が進むと表皮にシロン（ciron：コナダニ）が繁殖し、無数の窪みを作る。

🧀Curé Nantais（キュレ・ナンテ）：
ペイ・ド・ラ・ロワール地方。ウォッシュタイプ。「キュレ」は「司祭」という意味。
🧀Pavé d'Auge（パヴェ・ドージュ）：
ノルマンディー地方。「パヴェ」は「四角い敷石」の意味。
🧀Coulommiers（クロミエ）：
イル・ド・フランス地方。白カビタイプ。モー、ムランと並び「ブリ3兄弟」と称される。
🧀Baratte（バラット）：
ブルゴーニュ地方。楊枝が刺さった小さなシェーヴル。バター造りの道具（バラット）に形が似ていることから命名。
🧀Tamié（タミエ）：
サヴォワ地方のタミエ修道院製。
ルプロションに似ている。
🧀Bleu de Termignon（ブルー・ド・テルミニョン）： サヴォワ地方アルプスの国立公園内で造られる幻のブルーチーズ。
🧀Gaperon（ガプロン）👇

オーヴェルニュ地方。半球形。昔はガープ（バターミルク）から造られていた。にんにく、こしょうで風味付け。
🧀Frais des Garrigues（フレ・デ・ガリーグ）： 南仏の山羊乳製。「ガリーグ」は地中海性気候の植物の生態系を指し、ハーブの香りが豊か。
🧀Fleur du Maquis（フルール・デュ・マキ）👇

コルシカ島産の羊乳製。「マキ」はコルシカ島の灌木密集地のことで、表面にハーブ（ローズマリー、サリエット、こしょう等）がびっしりとまぶされている。

📝 CBT方式 演習問題（全10問）

【問1】
I.G.P.に認定されているフレッシュタイプのチーズ「ブリア・サヴァラン」の、固形分中乳脂肪（MG/ES）の最低基準として正しいものはどれか。
1. 45%
2. 50%
3. 60%
4. 72%

正解：4

🧐 試験官の視点：
ブリア・サヴァランといえばトリプルクリームの代名詞。「最低72%」 という数値は非常に出題しやすいため、確実に暗記しておきましょう。

【問2】
フランシュ＝コンテ地方に古くから伝わる製品で、脱脂乳からのカード（メトン）を加熱しホエイを抜いたものに、水やバターなどを加えてのばしたスプレッド状のI.G.P.製品はどれか。
1. スーマントラン
2. カンコワイヨット
3. ガプロン
4. フェセル

正解：2

🧐 試験官の視点：
「カンコワイヨット」の原料となるベースカード「メトン（metton）」 というキーワードは一対の必須知識です。製法の特徴とともにスプレッド状という独自の形態を狙ってきます。

【問3】
主に郷土料理「アリゴ」の原料として使用される、オーブラック地方で造られる食塩無添加のフレッシュチーズの名称はどれか。
1. ペライユ
2. トム・フレッシュ・ドゥ・ローブラック
3. トム・ド・サヴォワ
4. ガプロン

正解：2

🧐 試験官の視点：
前章の「オーヴェルニュの郷土料理アリゴ」の知識とリンクする超重要問題です。「食塩無添加のフレッシュ」 という点が、料理で溶かして使うための重要なポイントになっています。

【問4】
「トム・デ・ピレネー」において、最低熟成期間が「21日間」と定められているものの表皮のコーティングの色はどれか。
1. 白色
2. 金色
3. 黒色
4. 赤色

正解：3

🧐 試験官の視点：
P88記載の「黒い表皮のものは21日間、金色のものは45日間」 という色と数字の組み合わせは、CBTの選択肢問題として非常に作りやすい絶好のポイントです。


【問5】
次のチーズのうち、優れた品質を保証する国家認証「ラベル・ルージュ」において、「vieille（ヴィエイユ）」および「extra-vieille（エクストラ・ヴィエイユ）」の熟成段階が認可されているものはどれか。
1. エメンタール
2. ミモレット
3. ブリ
4. ラクレット

正解：2

🧐 試験官の視点：
ラベル・ルージュ認定のリスト（P88）からの出題です。ミモレットは長期熟成した上位クラスのみがラベル・ルージュの対象となっている 点が特徴的です。

【問6】
「ミモレット」の熟成呼称において、熟成期間が「16〜24ヵ月」のものを指す正しい表記はどれか。
1. ジュヌ
2. ドゥミ・ヴィエイユ
3. ヴィエイユ
4. エクストラ・ヴィエイユ

正解：4

🧐 試験官の視点：
ミモレットの4段階の熟成呼称と期間は完璧な暗記が必要です。特に最高峰の「エクストラ・ヴィエイユ（16〜24ヵ月）」 はテイスティング試験等でも頻出です。

【問7】
ミモレットの熟成中、表皮に無数の窪みを作り、脂肪の分解を防ぐとともに水分コントロールに寄与するコナダニの現地での名称はどれか。
1. ペニシリウム
2. ジオトリカム
3. シロン
4. ブレビバクテリウム

正解：3

🧐 試験官の視点：
ミモレットの最大の特徴である微生物「シロン（ciron）」 の名称とその役割をストレートに問う問題です。

【問8】
「モー」「ムラン」とともに「ブリ3兄弟」と称される、イル・ド・フランス地方産の伝統的な白カビチーズはどれか。
1. クロミエ
2. クロタン
3. パヴェ・ドージュ
4. バラット

正解：1

🧐 試験官の視点：
「ブリ3兄弟」の残り1つが「クロミエ」であること（P90）を問う知識問題です。他の2つ（モー、ムラン）がA.O.P.なのに対し、クロミエは伝統的チーズの枠組みにある点も意識しましょう。

【問9】
オーヴェルニュ地方産で、かつてはガープ（バターミルク）から造られ、にんにくとこしょうで風味付けされたユニークな半球形のハードタイプチーズはどれか。
1. キュレ・ナンテ
2. タミエ
3. ガプロン
4. ブルー・ド・テルミニョン

正解：3

🧐 試験官の視点：
「ガープ（バターミルク）に由来する名前」 「にんにく・こしょうの風味」 「半球形」 という、ガプロンの強烈なキャラクターを網羅した定番の出題パターンです。

【問10】
コルシカ島産の羊乳製フレッシュチーズで、「灌木密集地」を意味する名を持ち、表面にローズマリーやサリエットなどのハーブがびっしりとまぶされているものはどれか。

1. フルール・デュ・マキ
2. フレ・デ・ガリーグ
3. バラット
4. ブロッチュ

正解：1

🧐 試験官の視点：
「マキ（灌木密集地）」という言葉の意味とハーブをまぶした外見（P91）を結びつけられるかを問います。南仏の「フレ・デ・ガリーグ」 との混同を狙う引っ掛けに注意してください。


📝 二次試験対策！論述問題（全3問）

【問1】

模範解答：
フランス産のI.G.P.グリュイエールは、スイス産のA.O.P.グリュイエールと異なり、中身（組織）にさくらんぼの種から小豆大ほどの「気孔（穴）」があることが義務付けられている。この穴は、熟成工程において乳酸菌（プロピオン酸菌等）が発酵する際に発生する炭酸ガスが、チーズの内部に閉じ込められることで形成される。

🧐 試験官の視点：
「スイス産＝穴がない」「フランス産＝穴がある」という超重要かつ有名な違いを論理的に説明できるかを評価します。なぜ穴ができるのか（発酵による炭酸ガス）まで言及できれば完璧です。

【問2】

模範解答：
ミモレットの熟成においてコナダニ（シロン）が表皮に繁殖して無数の窪みを作ることで、チーズの表面積が増え、内部の水分コントロール（適度な乾燥）が効率的に行われる。また、シロンの働きによって余分な脂肪の分解が防がれ、カビによる変質を防ぐとともに、ミモレット独特の凝縮された特有の旨味とコクを引き出すことに寄与している。

🧐 試験官の視点：
「ダニが湧く」というとマイナスに聞こえますが、ミモレットにとっては水分調整や脂肪分解制御に不可欠なパートナーです（P89）。その具体的な功績（表面積アップ、水分のコントロール、脂肪分解の防止など） を科学的な視点を含めて記述できているかをチェックします。


【問3】

模範解答：
ガプロンは、かつてバターを造る際に出る副産物である「ガープ（バターミルク）」を用いて造られていた歴史があり、これが名称の由来となっている。味わいの特徴としては、牛の乳から造られた組織の中に、にんにくとこしょうが練り込まれて風味付けされており、独自のパンチのあるスパイシーな味わいを持っている。

🧐 試験官の視点：
伝統的チーズが持つユニークな背景を問う問題です。現代は牛乳ベースですが、「かつてはバターミルク（ガープ）から造られた」という歴史的背景 と、「にんにく・こしょうによる調味」 の2大要素を簡潔にまとめられているかがポイントです。

💡 まとめ
今回はフランスの【I.G.P.・ラベルルージュ・その他の伝統的なチーズ】を網羅しました！✨

A.O.P.ではないからと油断していると、穴あきのグリュイエールや、コナダニが活躍するミモレット 、ハーブまみれのフルール・デュ・マキ など、強烈な個性派たちに足元をすくわれます。

でも裏を返せば、「特徴が尖っている＝キーワードがはっきりしていて覚えやすい」ということ！

皆さんの脳内熟成は順調そのものです。引き続きこの調子で、楽しみながら知識のテクスチャーを深めていきましょう！

最新の公式教本で、チーズの写真や地方のマップをもう一度おさらいしたい方は、こちらから手元に準備して確認してくださいね！👇
🔗 【Amazon】チーズプロフェッショナル公認教本をチェックする

一歩ずつ、合格の鐘の音に近づいています。応援しています！🔔🧀

#チーズ #チーズプロフェッショナル #CPA #試験対策 #IGP #ラベルルージュ #ミモレット #ブリアサヴァラン #グリュイエール #ガプロン #フルールデュマキ #大人の勉強垢 #資格取得