ハンバーグの凹みは、物理的になんでですか？

本棚を整理しようと、床に本を並べてみると、食べ物にまつわる本が思っていたよりもずっと多いことに気づいた。

―『料理の科学』
―『人とミルクの１万年』
―『食料の帝国』

いつからこんな本たちを集めるようになったのだろう。

一冊ずつ棚に戻しながら考えていると、
ずいぶん前に料理教室で出会った、二人の男の子のことを思い出した。

その日、私は思いがけもしなかった質問に出会ったのだった。
「ハンバーグの凹みは、物理的に、なんでですか？」

料理教室で働いてまだ間もない頃のことだった。
あちこちから包丁の音が聞こえていた。まな板を叩く小気味よい音にときどきボウルのぶつかる音が混じる。炒めた玉ねぎの甘い匂いが教室に漂っていた。

「ハンバーグの作り方」の授業に来たのは、
大学入学したばかりという男の子たち２人だった。

二人とも襟のあるシャツをきちんと着て、細いフレームの眼鏡をかけていた。

ちらしを見て申し込んだという2人は
料理にはあまり慣れていないようだった。

料理の説明を始めると、
二人は私の手元をじっと見つめ、いちいちちゃんと頷く。

「もともとお料理は好きだったんですか？」
「いや」
思いがけなかった短い返事だった。

「…そうか！でも、興味があったとか？」
もう少し話を振ってみる。

「別にないっす。
なんか、いい出会いがあるといいなと思って」

背の高いほうの子が青年が真顔で言った。
隣の青年も冗談なのか本気なのかわからない顔でこちらを見ていた。

「どうだろう、でもそういう欲望って大事かもね、頑張れそうだし」

そう言うと、二人は少し笑った。

ボウルにひき肉、炒めた玉ねぎ、卵、塩、パン粉を入れる。
手の平で押すようにこねていくと、肉がまとまって粘りつくようになる。

私は肉だねを一つ取って二人の前で持ち上げた。

「こうやって、右、左って投げる感じで」

手の平から手の平へ、軽く打ちつける。

ぺたん、ぺたん。

「こうやって、中の空気を抜くんですよ。
なんでかわかる？」

二人は首を横に振って、
返事をする間も惜しいように肉だねを右へ左へと投げつけ始めた。

ぺちゃ！ぺちゃ！ぺちゃ！

勢いがよすぎて、肉だねが手の平にべったり張りついていた。

「あ！えっと、もう少し軽くて大丈夫」
私は慌てて声をかけた。

ぺちゃぺちゃになった肉をなんとか楕円形に整え、表面のひびを指でなでて閉じる。
最後に、親指で中央を少し押した。

やわらかな肉が、指の腹のぶんだけ凹んだ。

「こんな感じで、真ん中を少しくぼませてくださいね〜！そうしないと、焼いたときにパンっ！ていっちゃうことがあるんです」
何度も口にしてきた説明を、当たり前にその日も繰り返す。

すると、
ずっとおとなしかった方の青年が顔を上げた。
「なんでですか？」

この子、今日初めてしゃべるんじゃないか、
と思いながらその子を見た。

「中に空気が残ってると、熱で膨らんで、破裂することがあるんですよ」
彼は自分のハンバーグに目を落とした。
しばらく自分が残した親指の跡を見て、また顔を上げてまた聞いた。

「…凹ませるのと、破裂しにくくなるのって、
どういう…関係なんですか？」

今度は私が黙ってしまった。
――たしかに？

穴を開けるわけでもない。
空気の逃げ道ができるわけでもない。
ただ、真ん中を凹ませただけだ。

私は彼のハンバーグを見た。
説明通り楕円型に整えた肉だねの真ん中をちゃんと凹ませていた。

「……物理的には、どういうことなんだろうね」
彼は隣の友人に顔を向けた。

「さあ？？」
料理より出会いの方に興味がありそうだった彼の友人はあっさり答えた。

「先生、これきれいに焼けたらモテますかね」

「うーん、どうだろう、
彼女に上手に作ってあげたら喜ばれはするんじゃないかな」

答えになってるかなってないかわからない返事だをした。
二人とも笑ってくれたけれど、
「物理的」な質問をしてきた子はどうしても気になる様子で
自分の肉だねを見つめていた。

「物理的に、考えたことなかったなぁ、ごめんね」
というと、
相変わらずまじめな顔で
「いいえ、もしかしたら化学のほうかもしれません」と答えるのだった。

「やっぱ、物理じゃね？」
と彼の友だちのほうが突っ込むと、
「やっぱ、物理か？」
と納得をしていた。

そしてまた私に向かって
「ハンバーグくぼませるの、
物理的に、なんでか気になります」

理系っておそろしい。

すまないけど、化学でも物理でも、
その理由をうまく言えないのは変わらなかった。

「私も気になってきた。今度、調べておくねー！」

そう言って、私は授業を続けた。

フライパンを熱し、油を薄くひいて、
ハンバーグを置くと、じゅうーっと音が立った。
冷たかった肉の表面に少しずつ焼き色がつき、縁から脂がにじみ出す。

裏を返すと、こんがりとした茶色い面が見えた。
蓋をして火を通し、最後にソースをからめていく。

フライパンの中でハンバーグがつやつやと光って、
いつもと同じように、おいしそうに、できあがった。

帰り道でも、なぜかずっと、
ハンバーグの真ん中にくぼみを作ったあの親指の跡が頭から離れなかった。

なぜ、真ん中をへこませるのだろう。

何度も人に教えてきたことだった。
肉をこねて空気を抜く。
楕円形に整えて、真ん中をへこませる。
手順は何も見なくても口から出てきたし、
手も勝手に動くようになっていた。

それなのに、あの青年に尋ねられるまで、
私は「なぜ？」を一度も不思議に思わなかった。

家に帰って、インターネットで調べてみた。

驚きなことに、
肉だねの空気を抜くことと、中央をくぼませることは、
別の話だった。

肉は焼くと縮み、中央が盛り上がりやすい。
だから、最初から少しくぼませておくというのだ。
焼き上がったときに、厚みがそろうように。

――なんだ、そういうことだったのか。

画面を見ながら、
「破裂するから」と言い切っていた自分を思い出して、
なんだか恥ずかしかった。

でも、それ以上に
「おもしろいな」と思う気持ちが勝っていた。

親指一つ分のくぼみにも、
空気抜きにもちゃんと理由があった。
しかもそれは、私が知っているつもりだった理由とは違っていた。

夢中になっていろいろ調べているうちに、
料理の疑問を科学的に説明する本を見つけた。

ハンバーグの真ん中をへこませる理由を知りたかっただけなのに、ほかにも知らないことがいくらでもありそうだった。

私はその本を注文した。

本を読み始めると、今度は別のことが気になり始めた。

授業をする度に、料理をする度に疑問が増えていった。

煮物にはなぜ落とし蓋をするのか。
生クリームは泡立てる前になぜ冷やすのか。
小麦粉を入れた後、混ぜすぎてはいけないというけれど、混ぜ過ぎたらどんな失敗をするのか。

今まで何も考えずに通り過ぎていた手順の一つ一つに、立ち止まるようになった。

一つ調べると、その説明の中に、また知らない言葉が出てくる。その言葉を調べているうちに、最初に何を知りたかったのか忘れそうになることもあった。

それでも、知らなかったことが少しずつつながっていくのが面白かった。

やがて、興味は料理の科学だけではなく、
いつも使っている調味料は、いつから日本の台所にあるのだろうとか、
そもそも、誰が最初に作ったのだろうとか、
同じ食材でも、土地によって食べ方が違うのはなぜだろうとか、
いろんなことをもっと知りたくなった。

台所の小さな疑問を追いかけていたはずが、
いつの間にか、ずいぶん遠くまで来ていた。

一つの答えを知るために、別のことを知らなければならない。
その別のことを知ろうとすると、また新しい疑問が出てくる。

答えにたどり着く頃には、最初に知りたかったことだけでなく、その周りにあったいくつものことを知っていた。

本を閉じても、しばらくそのことを考えている。
知ったばかりのことを、誰かに話したくなる。
その理由を話すうちに、別のことがまた気になる。

永遠のループだった。

見慣れたキッチンも少しずつ違って見えてきた。
ご飯を食べに行くときも、おいしいだけではなく、もっといろんなことが目につくようになった。

知れば知るほど、わからないことが増えていった。

わからないまま通り過ぎていたものに
少し立ち止まるようになったのは
あの青年の「物理的にはどういうことだろう」という問いのおかげだった。

今でもハンバーグを作るとき、最後に親指で中央を押す。
やわらかな肉が、指の腹の下で少し沈む。
その小さなくぼみを見ると、ときどき、あの純朴な眼差しが浮かぶ。

あの子たちはあのハンバーグでモテるようになったかな？
私は教えてあげられなかったけど、自分でハンバーグの物理を見つけられたかな？

そんなことも気になってくる。

本棚の整理は、まだ終わっていなかった。
戻す場所を決めかねた本が、床に何冊も積まれていた。

けれど、ふと目に入った食材の人類学の本が気になって、
つい表紙を開いてしまった。

こうして、片付けはいつも長引くのだった。

#疑問が学びに変わるとき