『3DCC』 ができるまで （第３話　補遺）

混ぜなくても、混ざる ── あるいは、かき回さないことの科学

前回、私は「混ぜない」ジン・トニックの話をした。

すると、必ずこういう反論が、来る。
「混ぜなければ、混ざらないだろう。
ジンは下に、トニックは上に、分離したままの間の抜けた一杯になるはずだ」と。
あるいは「ジンは上に、トニックは下に。」

そもそもこの両論がある時点で、混ぜる理由が、すでに破綻していることにお気づきになるだろうか。

とはいえ、もっともな疑問なのだろう。素人目には。

そして、世の多くのミクソロジスト（）がまさに、その「混ぜる」ために大仰にステアする。

——本当に、混ぜなければ、混ざらないのか。

私は、確かめた。
徹底してリアリストとして。
二十年以上前の話だ。

実験

アンゴスチュラ・ビターを数滴、グラスに落とす。
そこに必要量のジンを注ぐ。
ジンは無色透明だ。トニックと混ぜ合わせても、その境界がわからない。
アンゴスチュラは着色のために用いた。
わずかに粘性があるので、軽くグラスを回す。その程度で混ざる。
ビターは、原液のままでは黒褐色だが、薄めると確かに、赤みを帯びた艶やかな色が浮かび上がる。

因みに、これはこれで、実は一つのカクテルでもある。
「ジン＆ビター」もしくは「ピンク・ジン」と称される。

このジン＆ビターは、比重がジンそのままと大きく変わらない。
だから、加えても、重さで沈んだり、浮き上がったりはしない。ここが肝心だ。もし、これが混ざるとすれば、それは、別の液体が注がれることで起きる対流のせいだけではなく、純粋に、分子が自ら広がっていく「拡散」の力によるもの、と、切り分けることができる。

このアンゴスチュラ・ビターは、無数のハーブとスパイスを配合した、我々の世界でいうところの隠し味、カクテルの調味料としてしばしば使われる。
単体で飲用されることは極めて稀な、特異なポジションを今も保っている。数滴の中に、苦味の、小宇宙が畳み込まれている。
〜平成のある時期、成分に日本の薬事法に触れるものが入っていたという理由で、制限または禁輸されていたこともあった。〜

ともあれ、これを用いて普通にジントニックを作る。

幾つかのプロセス。そしてトニックを注ぐ。
かき混ぜない。バースプーンは、触れさせない。

あとは、光を当て、時間を追って数枚、写真に収める。
PCに取り込み、液体部分の輝度、色度を計測した。
難しい機器はいらない。
普通の画像加工ソフトであれば、誰でもできる。

この方法は、医薬品や食品開発などの、実際のサイエンスの世界でも、ポピュラーな分析法だ。
あの、ジン＆ビターの淡い赤銅色が、グラスの中で、どう振る舞うか。
それを、数値で、見た。

答えは——混ざっていた。

私からすれば、当然だ、との思いがあったが、理解の及ばない方々のために、あえて反証の材料として実験した。

かき混ぜて、いないのに。
ビターの色は、たった数秒のうちに確かに、グラスの全体へと広がっていった。
色度の数値が、それを、裏づけた。
念のため、ウイスキーで、ハイボールでも試した。
結果は、同じだった。
混ざる。
誰も、かき回していないのに。

なぜ、混ざるのか ── エントロピー

答えは、物理にある。エントロピー、だ。

熱力学の第二法則は、こう告げる。放っておかれた系は、より乱雑な方へ、より均一な方へと、自発的に、移っていく、と。
濃いところと薄いところがあれば、分子は、たえずランダムに動きながら——ブラウン運動、と呼ばれる——やがて、その濃度の差をならしていく。これが、拡散だ。

つまり、混合とは、そもそも、自然の仕事なのである。
バーテンダーが、スプーンで、いたずらにかき回してやる必要など、どこにもない。
放っておけば、宇宙の摂理が、無償で混ぜてくれる。
ジンとトニックは、私が指一本触れなくても、勝手に混ざっていく。
それが、この世界の成り立ちだからだ。

では、攪拌とは、何か

では、あの、大仰なステアはいったい、何を意味しているのか。

攪拌とは、この自然の拡散を、少しばかり速めているにすぎない。
自然が、数秒かけて静かにやり遂げることを、コンマ何秒かだけ縮めている。
ただ、それだけのことだ。混ざるという結果そのものは、かき回そうが、回すまいが、どのみち訪れる。

さらに——炭酸を含む一杯となると、話がまるで、変わってくる。
そもそも、炭酸の気泡は、ブラウン運動以上に、その力で拡散を加速してくれる。
私が捉えた映像は、ほんの数秒もかからず、見事な混和を示した。

逆にかき回せば、せっかく溶け込んでいた二酸化炭素は、揺さぶられ、気泡となって、逃げていく。

つまり、ジン・トニックや、ハイボールにおいて、攪拌とは——混合のためには、そもそも要らない作業でありながら、その一杯の、命そのものである炭酸を、殺してしまう無用な、どころかむしろ有害な作法なのだ。

ビールを注いで、わざわざバースプーンでかき回すものなどおるまい。
同じことだ。

〜と言いつつ、私がかつて勤めていた大阪の賑やかしい、とある地域では、見目麗しい女性の方々の一部で、割り箸を突っ込んで（！）きめ細やかな泡を弄ぶなどという行為が、一時期流行ったこともあった。
懐かしくも嘆かわしい、狂おしい香水の香りと共に蘇る、なんとも苦酸っぱい記憶である。〜

急ぐ必要のない仕事のために、いちばん大切なものを、犠牲にする。
これほど、割の合わない話も、そうない。

まやかし、について

だとすれば、問わねばなるまい。
混ぜなくても混ざるのに、なぜ、彼らはかき回すのか。

一つは、単純に、知らないからだ。
「混ぜなければ、混ざらない」と、素朴に信じているから。
——これは、罪がない。無知は、学べば済む。

もう一つが、厄介だ。知っていて、なお、かき回す。
見せるために。大仰なステア、宙を舞うシェイカー。
意味ありげな、たっぷりとした所作。それは、混合のためではない。
客に、「何か、特別なことをしている」と、思わせるためだ。
前回、私は書いた。「結果に結びつかない仕事は、演技か、でなければ、徒労に終わる」と。
自然が、無償で、完璧にやってくれる混合を、あえて手数をかけて、演じてみせる。それは技術ではない。演出だ。ときに、まやかしだ。

——念のため、断っておく。
私は、あらゆる攪拌を、否定しているのではない。
混ぜるべき一杯は、当然、ある。
ステアが、シェイクが、味の要となる場面はいくらでもある。
私が、問うているのは、ただ一点。
混ぜる意味を、問わないままに、かき回すこと。
その理由を、味のためではなく、客の目のために、すり替えること。
そこだけだ。私は刀を抜いているのではない。
ただ竹光に、それは竹光だと、指摘しているだけだ。

さらに嘆かわしい事実は、逆説的にいえば、私が二十年以上も前に提唱した、この「混ぜないジントニック」が、今なお通用してしまっていることだ。

これらはおそらく、店側だけの問題ではないのだろう。
「混ぜること」を求めているのは、むしろ客側の方かもしれない。
実体よりも、振付を求めている。
「踊っているところを見せろ」と。

閉ざされた無明の中で、実体のない無用な需要と供給が、強迫的な共依存として無為に反芻されている、とは過言だろうか。

引き算、という技術

最上の技術は、しばしば、「何も、しないこと」の中に宿る。

だが、勘違いしてはならない。
この「何もしない」は、無為とは、まるで違う。
エントロピーを知り、炭酸の物理を知り、拡散に要する時間を、体で計った上で、あえ手を引く。
——知らずにしないのと、知り尽くした上で、しないのとでは、天と地ほども違う。前者は、ただの怠慢だ。後者だけが、円熟と呼ばれる。

自然が、すでに完璧に、混ぜてくれる。
ならば、私のすべきことは、それに、余計な手を加えないこと。
宇宙の摂理に、静かに寄り添うこと。——引き算の、美学である。

侘びとは、足りなさの中にこそ、凛と宿るものだ、と、私は考えてきた。
この、かき回さない一杯もまた、一つの、侘びなのかもしれない。
加えることによってではなく、加えないことによって、完成する味。
手を、引くことでしか、たどり着けない、爽快。

結び

混ぜなくても、混ざる。

この、ささやかな一文が、あの夜のジン・トニックの、秘密の、半分である。（残りの半分は——約束どおり、まだ、伏せておく。そちらは、自然の摂理では、ない。私の、二十年の側にある。）

バーテンダーの仕事とは、自然に逆らうことではない。
自然の摂理を、誰よりも深く理解し、その上で手を引くべきところで、きちんと、手を引くことだ。
かき回さない、という一見、何もしていないように見える、その一手にこそ、二十年分の理解が、静かに、畳み込まれている。

——さて。混ぜないジン・トニックが、なぜ、あれほど、違ったのか。
その謎の、半分はこれで、解けた。
だが、味を決めるのは、混ざり方だけではない。
次回は、いよいよ「入っているもの」そのものへ。
長らく、分類の玉座に居座ってきた、「ベース」という考え方が実は、味について、たいして語っていないという——あの、話へ。