Course1 鰈の姿揚げ

第六皿　野口

1. 食堂の片隅で、世界に名前と構造を与える話

野口は、まな板の上に置かれた鰈（カレイ）をしばらく見つめていた。

日奈子が静かに尋ねる。

「……捌かないんですか？」

野口は微笑んだ。

「水が一杯あるとする。」 「はい？」 「算数を学べば、何ミリリットルあるか分かる。理科を学べば、水素と酸素からできていることが分かる。社会を学べば、その水を自由に飲めない国があることも知る。」

日奈子は首を傾げる。

「急に授業ですか？」 「美術なら光の反射を見る。音楽なら、水位で音が変わることに気づく。技術なら器の仕組みを知る。言葉を学べば、それを誰かへ伝えられる。」

野口は鰈へ視線を戻した。

「何も知らなければ、これはただの魚だ。」

包丁の先で側線をなぞる。

「でも身体の構造を知れば、骨の位置が見える。内臓を傷つけず、身を無駄にせずに済む。」

日奈子も鰈を見つめる。

「見えないものが、見えるようになる……。」 「勉強は、世界に名前と構造を与えることだ。」

野口は静かに包丁を入れた。

「ただ見て終わらないために。……鰈は左右対称じゃない。」 「え？」 「成長すると片方の目が移動する。だから、普通の魚と同じように捌けば失敗する。」

日奈子は小さく笑った。知っているかどうかで、見え方が変わる。

野口は静かに頷く。

「知識は答えを増やすものじゃない。見える世界を増やすものだ。」

2. 鰈の立体唐揚げ〜もみじおろしとぽん酢添え〜

🍳 材料（2〜4人分）

• 鰈（カレイ）：1尾

• 片栗粉：適量

• ぽん酢：適量

• もみじおろし：適量

🍴 作り方

① 鱗を落とす 端末を耳にあてて通話した後の画面を拭くように、鰈の鱗を包丁の背で丁寧に落とす。

② さばく 使ってないアプリ、巨大な動画、溜め込んだアプリのキャッシュを削除するように、ぬめりを洗い、内臓とエラを取り除く。

頭と尾の付け根へ切り込みを入れ、中骨に沿って包丁を進める。人生の壁を乗り越えるのではなく、沿って歩くように、骨に沿って身を外して三枚におろす。

③ 揚げる 身と中骨へ片栗粉をまぶす。中骨は頭と尾ヒレの付け根を竹串で通してU字にする。身はさっくり、中骨は香ばしく揚げる（※中骨は二度揚げします）。

④ 盛り付ける オカヒジキを敷き、中骨をU字に立て、身を櫓を組むように盛り付ける。

3. 日奈子の食レポ

「すごい……。」

最初に驚いたのは盛り付けだった。まるで泳いでいる鰈が、そのまま皿へ戻ってきたように見える。

身は軽やかに揚がり、衣は薄く香ばしい。ぽん酢ともみじおろしが、脂の旨味をすっと引き締める。骨まで揚げられた部分は、香ばしいせんべいのように最後まで食べられた。

「最初にお話しされていた意味が分かりました。」

野口は静かに頷く。

「構造を知れば、無駄なく活かせる。」 「魚だけじゃなく、人もですね。」

野口は少しだけ笑った。

「人は、理解された分だけ、美しく見える。」

4. 日奈子のペアリング

🍶 おすすめの一杯：純米吟醸（冷酒）

鰈の繊細な甘みを邪魔せず、揚げ物の香ばしさとぽん酢の酸味をきれいにつないでくれます。

🍵 ノンアルコールなら

• 冷たい煎茶

• すだちを浮かべた炭酸水

後味まで凛とした印象になります。