食を通して見るアラブの世界は、想像とだいぶ違った🇦🇪

おかしな研究会第9回！
テーマはアラブ首長国連邦🇦🇪

国名はよく知っているものの、他に何を知ってるかというと、知識はほぼない。
でも、今回お話を聞いてみたら、思っていた以上に何も知らなかった！

ゲストは、agariのお客様でもある大野さん。

大野さんはagariが松陰神社に店舗を構えていたときから、ほとんどのパフェを食べに来てくださっている。その度にたくさんお話もしていたけれど、バックグラウンドは全然知らなくて。

あるとき偶然にも、昔ご主人のお仕事の関係でアラブ首長国連邦に駐在されていたことがわかり、それならば！と、おかしな研究会のゲストをお願いすることとなった。

まず学んだのは、アラブ首長国連邦は7つの首長国からなる連邦国家だということ。名前からして当たり前なんだけど、改めて考えたことがなかったから驚いた。

7つのうち有名なのはアブダビとドバイ。アブダビが石油資源や人口のほとんどを占めるけど、最近はドバイが経済や観光で力を強めている。
日本ではドバイのほうが馴染みがあるかな。ドバイチョコなどが流行っているし。

とはいえ、それ以外の食文化について詳しいことはわからない。スパイスの香りが複雑に絡み合っているイメージぐらい。

そこで大野さんは、おかしな研究会を開催するにあたり、アラブでよく食べていたお料理をジョナさんに教えてくださった。それがとてもおいしかったんだって！

というわけで、研究会当日はジョナさんがアラブコース料理を作ってくれた。大野さん直伝のお料理5品とアラブを調べ尽くしてひらめいたスイーツ3品。

さぁ、アラブの食について紐解いていきますよ。

想像以上に日本人にもなじむ味

①2種類のペーストとピタパン
かわいく円形に盛り付けられているのは、
焼きなすのペースト(Babaganushババガヌーシュ)と
ひよこ豆のペースト(Hummusホンモス)。

茄子は皮ごと焼いて皮をむき、ひよこ豆は茹でてブレンダーで撹拌。形状も硬さも加工の工程も違うのに、なぜ両方ともこんなになめらかなペーストになれるのでしょう。

茄子のほうが水分が多く、口の中ですっと溶ける。ひよこ豆はなめらかな口当たりでゆっくりと溶けていく。
どちらも強い旨みの中から、ニンニクやタヒニ(ゴマ)、後からクミンも効いてくる。

あぁ、最高。たかがペースト、されどペースト。
単体で主役にしても、お野菜と合わせて脇役にしても十分に楽しませてくれる。多才なのよねぇ。

②パセリとブルグルのサラダ |Tabouliタブーリ
見るからに聞くからにヘルシーなサラダ。ブルグルは、デュラム小麦を乾燥させて挽き割ったもの。プリプリとした食感と見た目が、キヌアに似ている。
もりもりのパセリとトマト、玉ねぎをみじん切りにして、レモン果汁をたっぷり絞る。そこにブルグルを混ぜる。
お塩は一切加えてないけど、物足りなさは全然ない。

生の野菜には、ほんの少しでもお塩を振ると味が締まる。
それが美味しさのポイントだと思っていた。

でも、そんなことは全くない！野菜とレモンだけでも十分おいしい。これはすごい発見。

それと同時に、もひとつ発見。大野さんが用意してくださったピタパンに、このサラダとさっきのペーストをのせる。
パセリの苦味とレモンの酸味、ペーストのコクとニンニクの味わいが混ざり合い、それらをピタパンが包み込む。

アラブ最高！って思わず叫んじゃったよね。

③チーズの揚げ物 ｜ Sambousakサンブーサク
手前の三角形がチーズとミントの揚げ物。カッテージチーズはクセが強くないから、ミントがさらに引き立つ。
こんがり揚がったパリパリの皮を噛んだ瞬間。もったりとしたチーズの食感に包まれて、ミントの爽やかな香りがフワッと広がる。

このサンブーサクは、インドのサモサの原形とも言われているそう。
アラブでは、チーズに加えてひき肉や野菜などを入れたおかずバージョンと、なつめやしとスパイスなどを入れた甘いバージョンがあるとのこと。

何それー！どっちも魅力的すぎる。

④タイムのスパイス ｜ Zaatarザーター
写真左上は、ザーターをのせたパン。ザーターはタイムの他にオレガノやゴマ、塩などを加えたミックススパイス。タイムを最前面に出すことって日本ではあまりない気がするけど、日本でお馴染みのゴマが入っているからか、すーっと入ってくる。
これをパンにのせたら、香ばしく焼いたザクザクのスパイスパンのできあがり。

一口噛むたびにアラブの風を浴びるんだけど、自分の中にあるDNAとも繋がる部分があるのだろうか、なんだか心落ち着く味。

⑤モロヘイヤのスープ
モロヘイヤは日本っぽい食材の気がしていたけれど、原産はインドや中東、アフリカ。むしろバリバリの本場だった。
このスープがすごい。私は昔から自称"スーパー"(スープが異常に好きな人、の意)と名乗る生粋のスープ好き。それを差し引いても素晴らしかった。

お鍋で鶏の手羽元と玉ねぎを軽く炒め、水とオールスパイス、塩を加えて煮る。お肉が柔らかくなったら手羽元の身を手でほぐす。
包丁で細かく刻んだモロヘイヤとパクチーを入れる。最後に、オリーブオイルに入れて香り付けしたニンニクを加えたらできあがり。

ところどころ手を動かすところはあれど、難しい工程はない。
本場は様々なスパイスを入れるけど、オールスパイスでも現地の味にかなり近くなるとのこと。

ニンニクとスパイスの香りをまとったチキンと玉ねぎの深いコクと甘み、その旨みが十分に染みわたったスープ。それらが、モロヘイヤとともにトロトロと口に流れ入ってくる極上感。
聞けばこのスープ、クレオパトラが愛したスープとも言われているのだとか。

クレオパトラの気持ち、わかるわぁと過剰に贅沢な気分に浸らせてくれるスープ。

アラブに暮らす女性のこと

ちなみに、モロヘイヤのスープは難しくないと書いたものの、モロヘイヤの葉を茎から外すのはちょっと大変。今回は特に大量のモロヘイヤを使ったので、それはそれは大変だったそう。agariスタッフのヨーコさんが丁寧に取ってくれた。

でもアラブでは、女性たちがおうちでモロヘイヤの葉をちぎっているんだって。

私は勝手に、アラブの女性は差別され、ときに迫害されていると思っていた。でも実際は、男性は外に出て働き、女性は家でお喋りしたりお茶をしながら、モロヘイヤの葉を茎から外したり、おうち仕事を楽しくしているのだそう。
大野さんは、奥様のほうが強いご家族もたくさん見たという。

私の脳内で少し寂しく儚げだったアラブ女性のイメージが、楽しみながらモロヘイヤのスープを作る輝かしい笑顔の女性たちに変わった。
もちろんそれはあくまで一面だろうけど、一方的な情報で勝手なイメージを付けるのではなく、その先にある真実を見ようと思った。

甘すぎるイメージを覆すスイーツたち

さて、ここからはスイーツタイム。

⑥甘いぞバクラヴァ
アラブを代表するお菓子とも言える。少し前から日本のカフェでも見かけるようになったけど、甘ったるい印象があって私はなかなか手を出せなかった。

これもどれだけ甘いのかと不安だったけれど、さすがジョナさん。
見てくださいよ、この美しい焼きっぷり。ジューっと音を立てながらたっぷりのシロップをかけた後のお姿。

ジョナさんは、こんなにかけて大丈夫？と心配になっていたけど、大野さん曰く、それぐらいしないと生地がパサついちゃうんだって。

パイ生地をサクッと噛むたびにシロップがジュワッとあふれ出る。パイの間には、ピスタチオ、マカダミアとヘーゼルナッツ、デーツにドライイチジク。このペーストが程よい食感と自然の甘みで、パイ生地から出るシロップを吸い込んでとても良いバランス。
今まで食べたバクラヴァの中でいちばん美味しい！と言う人もいたほど。

⑦魅惑のクナーファ
私は名前すら初めて聞いたお菓子。大野さんが「クナーファまで作ったのー？」と驚いていたので、やはり日本では珍しいみたい。

クナーファはたっぷりのカダイフでチーズを挟んで焼き上げ、上からシロップと砕いたナッツをかけたもの。カダイフは小麦でできた糸状の生地で、焼いたり揚げたりするとパリパリバリバリになる。

口にした瞬間はパリパリ、中からはもっちりもったりしたチーズがとろんと伸びて、ミルクの甘みを放つ。噛めば噛むほどに、カダイフの隙間に浸み込んだシロップがジュワッと溢れて味わいを広げていく。

ケーキのような、焼き菓子のような、不思議な存在で妙にクセになる！
今振り返っても、クナーファをまた食べたいなぁって思うほど魅力がある。

アラブは重厚だけど、エレガントでもある

⑧アラブをイメージした妄想パフェ
このパフェ、最初から飛ばしている。
まず、トップに君臨するデーツサンドをご覧いただきたい。

このドライデーツは、アラブ首長国連邦の大使が大野さんにくださったとても貴重なもの。それを大野さんが、この研究会にご提供くださったのだ。
これが素晴らしくおいしかった。

ドライとは思えない程にジューシーで、でも甘みはものすごく凝縮されている。私のデーツ経験値は高くないが、これが最高峰なのはわかる。
そこに、ジョナさん自家製オレンジバターとマカダミア、砕いたピスタチオ。

マカダミアがカリッと音を立てた後、なめらかなバターが甘さとともに口の中でとろける。それらすべてを受け止めるデーツの懐の深さときたら。

生クリームはローズ風味。華やかな香りをふんわり漂わせる上品さ。中には、ピスタチオとオレンジのアイス。とても濃厚なんだけど、後からオレンジがすっと抜けていくのが心地よい。

優雅な気分に浸っていると、ターメリックとゴマのケーキが異国の風を吹かす。ターメリックってスイーツにもなり得るんだ！

そこへきて、さらに異国感を漂わせるのが、最近話題のドバイチョコ。チョコレートの中に、ピスタチオペーストとカダイフが入っている。
甘くなめらかなチョコレートからバリバリ食感が現れて、最後はピスタチオの風味が抜ける。私はドバイチョコを初めて食べたけれど、食感が全く違うものたちが口の中でだんだん融合していって味わいを為すのが面白い。

お客様の中には「今まで食べた中でいちばん好みだから、どこで売っているか教えてほしい」という方もいらした。
でもこれは、ジョナさんの自家製ドバイチョコ。しかも試作なしで初めて作った。
ほんと、天才よねぇ。

ドバイチョコと並んでいるのは、彩りとなる柿とオレンジマリネ。と思いきや、彩りだけではない。ここに爽やかフレッシュフルーツがあるのがとても重要。濃厚になっていた口に潤いと清涼感をくれる。

底には、ミルクオレンジゼリーとミントティーゼリー。ミルクの優しい甘さとさっぱりミントティーが重なり合う。そこにフレッシュミントがとっても爽やかやアクセント。

アラブってどこか重厚なイメージがあったけれど、エレガントという言葉もぴったりな当てはまる。それがパフェグラスの中で見事に表現されていた。

アラブ諸国についてかなり誤解していた

書ききれなかったけれど、大野さんはアラブ諸国のお話をたくさんしてくださった。その中で、新たに知ったことがもうひとつある。

"アラブ諸国"と"イスラム世界"と"中東"は別であること。どれも単語は知っているものの、それぞれ何かを考えたことがなかった。

とてもざっくり言うと、アラブは文化的(アラビア語を話しアラビア文化を継承する人々)、イスラムは宗教的、中東は地理的な分け方らしい。
例えば、中東にあるイランはペルシャ語を話すのでアラブ諸国ではない。アラビア語を話すエジプトは、アフリカ大陸にあるけれどアラブ諸国。みたいな。

私には、アラブもイスラムも中東もほぼ同じに見えていた。そして、争いの多い地域という漠然としたイメージもあった。
でもそれはほんとにひとつの側面で、幸せに暮らす人々もたくさんいる。ただ、それぞれの国によって人によって、文化や信仰が少しずつ違うのだ。その違いが争いを生むきっかけになることはあるかもしれないけれど、ほとんどの人は日々の暮らしを大切に紡いでいる。

アラブ女性のこともそうだけれど、私は何も知らないのに、アラブに対してかなり偏ったイメージを持っていた。
でも今回お話を聞いたことにより、何も知らないことがわかったし、アラブのことをもっと知りたいとの気持ちが膨らんだ。
お料理だって日本になじみのある食材も多いし、想像よりもずっとおいしくて食べやすい。

文化や言葉や考え方が違っても、食を通じて「おいしい」を共有できたら、わかり合えることってあるんじゃないかな。改めてそう思った。
アラブのことをもっと知りたいし、もっと食べてみたい。

大野さん、とても貴重な経験をありがとうございました！
ジョナさん、最高のアラブフルコースをごちそうさまでした！