チーズリゾット｜少しずつ含ませる

暑い日とか、
じめっとしている日が続いている。

つい、
冷たいものを食べがちだけど、
冷たいものばかり食べたいわけではない。

でも、
重たいものを食べたいわけでもない。

少しだけ温かくて、
少しだけやわらかいものが欲しい日がある。

そういう日に、
リゾットを作る。

冷蔵庫にある、
パルミジャーノを出す。

たっぷり削る。

削っているだけで、
少し気持ちがほどける。

小さく切ったバターも、
そばに置いておく。

主役ではないけれど、
最後に少し入るだけで、
香りと艶が変わる。

玉ねぎは少しだけ刻む。

米と同じくらいの、
みじん切りにするのがいい。

にんにくも、
みじん切りにする。

鍋に、
オリーブオイルとにんにくを入れる。

冷たいところから、
弱火にかける。

焦がさないように、
ゆっくり。

焦らず、
香りを出していく。

にんにくの香りが、
油の中に静かに出てきたら、
玉ねぎを入れる。

強く炒めるのではなく、
透明になるまで待つ。

生の玉ねぎの尖った匂いが、
少しずつ丸くなる。

そこに米を入れる。

洗わない米。

いつもの癖で、
洗いそうになる。

でも、
リゾットは米のデンプンをうまく使う料理。

そのデンプンが、
心地よいとろみになる。

米は最初、
白く、
さらさらしている。

木べらで混ぜると、
さらさら、
かさりと、
鍋底を小さく擦るような音がする。

米粒に油がまとわり、
表面が少し透き通ってくる。

まだ硬い。

でも、
さっきとはもう違う。

ここで、
白ワインを回し入れる。

ジューという心地よい音とともに、
湯気が立つ。

アルコールが飛んで、
香りだけが残る。

温めておいたスープを入れる。

でも、
一度に全部は入れない。

少し入れて、
混ぜる。

また少し入れて、
混ぜる。

ときどき、
木べらで底をなぞる。

やさしく、
混ぜる。

スープは、
だいたい三分の一くらいずつ。

米が吸うのを待って、
また少し足す。

そのたびに、
鍋の中が少し騒がしくなる。

じゅわっと音がして、
湯気が立つ。

ふつふつと、
小さな泡が出る。

さっきまで乾いていた米粒が、
急に表情を変える。

でも、
まだやわらかくはならない。

表面だけが少しほどけて、
芯はまだ残っている。

この「まだ」が大事。

まだ硬い。

まだ足りない。

まだ含ませる。

でも、
少しずつ変わっている。

香りも、
少しずつ立ってくる。

リゾットは、
待つだけの料理ではない。

でも、
急がせる料理でもない。

手を動かしながら、
待つ料理だと思う。

足しすぎない。

混ぜすぎない。

放っておきすぎない。

その加減が、
思っているよりむずかしい。

でも、
そのむずかしさが好き。

一度で決まらないものを、
少しずつ整えていく感じがする。

米がふくらんできて、
鍋の中にとろみが出てくる。

木べらが、
さっきより少し重い。

最初はばらばらだった米粒が、
少しずつまとまっていく。

でも、
まだ全部はほどけていない。

ここで火を止めるか、
ごく弱火にする。

削っておいたパルミジャーノを入れる。

小さく切ったバターも、
ひとかけ入れる。

ふわっと落ちたチーズは、
鍋の中であっという間に消えていく。

バターが溶けると、
表面に淡い艶が出る。

混ぜるたびに、
白く伸びる。

湯気に、
チーズの香りが混ざる。

そこへ、
バターの丸い香りが少し重なる。

この香り。

削っている時も好きだけど、
鍋の中で溶けた瞬間の香りは、
また少し違う。

米とスープとチーズとバターが、
別々だったものではなくなっていく。

急に、
鍋の中がやさしい色になる。

ここで、
一度味を見る。

まだ少し足りない。

塩を少し。

黒こしょうを挽く。

黒こしょうが入ると、
やわらかかった味の輪郭が、
少しだけはっきりする。

チーズの濃さに、
こしょうの香りが重なる。

火を止める。

すぐに盛りたくなるけれど、
ほんの少しだけ待つ。

この少しが、
案外大事だったりする。

火を止めても、
鍋の中はまだ温かい。

余熱で、
米とチーズとバターがなじんでいく。

さっきまで動いていたとろみが、
少し落ち着く。

木べらでひと混ぜすると、
ふつふつとした泡が静まり、
鍋底が一瞬見えて、
すぐにリゾットが戻る。

このくらいが好きだ。

ゆるすぎず、
重すぎず。

器に盛る。

最後に、
もう一度チーズを削る。

追いチーズは、
忘れない。

湯気の上に、
白いチーズがふわっと落ちる。

黒こしょうをもう少し。

スプーンを入れると、
とろりと動く。

でも、
流れすぎない。

米の粒は残っている。

やわらかいのに、
全部ほどけてはいない。

口に入れると、
最初にチーズの香りがくる。

あとから、
米の甘さがくる。

玉ねぎの甘さも、
にんにくの香りも、
どこかにちゃんと残っている。

そこに、
バターのコクが少しだけいる。

主張しすぎないのに、
いないと少し物足りない。

そういう存在感がある。

芯がほんの少し残っていて、
噛むたびに、
ちゃんと食べている感じがする。

やわらかいだけでは、
少し頼りない。

少し芯があるから、
落ち着く。

リゾットは、
やさしい料理に見えるけれど、
全部を甘やかす料理ではないのかもしれない。

米の芯を少し残す。

水分を少しずつ含ませる。

混ぜて、
待って、
また混ぜる。

一度に全部を入れなくてもいい。

足りないと思ったら、
また少し足せばいい。

焦って整えなくても、
少しずつ変わっていく。

今日の米の硬さ。

今日のチーズとバターの香り。

今日の待ち方。

それが、
今日のリゾットになる。

チーズリゾットは、
少しずつでいいことを思い出す料理なのかもしれない。

―――

チーズリゾット

【材料】2人分

・米　1合
・玉ねぎ　1/4個
・にんにく　1/2かけ
・オリーブオイル　大さじ1
・白ワイン　大さじ2〜3
・温かいスープ　500〜600ml
・パルミジャーノ　30〜40g
・バター　5〜10g
・塩　適量
・黒こしょう　適量

【作り方】

① 玉ねぎとにんにくは、米粒と同じくらいの大きさを目安にみじん切りにする。パルミジャーノは削っておく。バターは小さく切っておく。

② 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかける。香りが立ってきたら玉ねぎを加え、焦がさないようにゆっくり炒める。

③ 玉ねぎが透き通り、香りが丸くなってきたら、洗わない米を加える。

④ 木べらでやさしく混ぜながら、米の表面が少し透き通るまで炒める。

⑤ 白ワインを回し入れ、アルコールを飛ばす。

⑥ 温かいスープを3〜4回に分けて加える。米が水分を吸ったら、また少し足す、を繰り返す。

⑦ ときどき木べらで鍋底をなぞりながら、15〜20分ほどを目安に、米に少し芯が残るくらいまで煮る。

⑧ 弱火にするか、一度火を止めて、削っておいたパルミジャーノとバターを加えて混ぜる。

⑨ 塩で味を整え、黒こしょうを挽く。

⑩ ほんの少し置いて余熱でなじませてから器に盛る。仕上げに、好みで追いチーズと黒こしょうをかける。

【メモ】

※米は洗わずに使います。米のデンプンが、リゾットらしい心地よいとろみになります。

※スープは温かいものを使います。冷たいスープを入れると鍋の温度が下がり、米に火が入りにくくなります。

※スープは一度に全部入れず、3〜4回を目安に分けて加えます。米が吸うのを待ってから次を足すと、米粒の食感が残りやすくなります。

※煮る時間は15〜20分ほどが目安です。米の種類や火加減で変わるので、スープが足りなければ、温かいスープまたは湯を少し足して調整します。

※スープは、野菜スープ、鶏のスープ、コンソメを溶いたものなどで作れます。チーズの塩気があるので、味を見ながら塩を加えます。

※米はやわらかくしすぎず、中心にほんの少し芯が残るくらいがおすすめです。やわらかいだけでなく、噛むたびに米の甘さが出ます。

※パルミジャーノとバターは最後に加えます。火が強すぎると香りが飛びやすいので、弱火にするか、一度火を止めてから混ぜると香りが残ります。

※仕上げの黒こしょうは、味を引き締めてくれます。やさしいチーズの味に、少しだけ輪郭が出ます。