「『三枚おろし』とクロックマダム(5月24日)」

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『三枚おろし』と言うと、そこから向こうはお魚の姿を想像するほかない。
スーパーのお魚売り場では、買って帰ればそのまま食卓に乗せられる『お刺身セット』や、包丁で切り出す工程を残していて、少しは調理した気分が味わえる『柵(サク)』の状態が並べられている。

稀に半身や、年末時期に『迎春需要』でお祝い用『お頭付き』が並ぶことはあっても、その他は数えるほどである。

と、いうのも昨今のスーパーでは、幾つものお店を取りまとめる『セントラル・キッチン』で一括調理されて、お店のバックヤードに搬入された時には、すでにパック詰めまでが済まされている。

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けれど今時は、たとえ丸ごとのお魚が届いたとしても、お店としては困惑するという。

なぜなら、お魚を三枚に下ろせる技術を持った店員さんがお店に常駐していないからだ。
近頃は届けられた商品を売り場に並べ、お客さんに分かるようにポップを付けたり、レジで計算ができるようにPOSのマスターに登録するのがメインの作業だという。

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スーパーが言うには、お魚の『三枚おろし』は、個人商店の仕事だという。けれども、その個人営業のお店が軒を並べる商店街は、前出のお刺身や柵(サク)を取り扱うチェーン展開の大手スーパーの進出で、どの街も駆逐された感で、商店街には『売り物件』の張り紙ばかりが目立つ。

と、まあ、気持ちが重たくなるお話はこのあたりにしておいて『三枚おろし』である。

とにかく、使う包丁はよく切れるように、しっかり研いでおくことが肝心である。
そして、作業するまな板も大きい方が作業しやすいことは言うまでもない。

あとは、衛生を考えて食品に手が直接に触れないように薄手の調理用手袋、医師が手術に用いるような、あの白や青色をしたニトリル手袋（ニトリルゴム製)があれば理想である。

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手順は次の通り。
①割り箸を切る物の両サイドに置いて、包丁で切り出す厚みを一定にするためのガイドにする。
②包丁をガイドに沿わせて水平に動かす。
この時、抑える手にチカラが入ると、切る材料を押し潰してしまうので気をつけること。

③ちゃんと切り出せているかは、②で抑えている手に伝わってくる感触で分かるが、慣れないうちは、半分まで切り進んだところで手を止めて、厚みや途中で穴が空いていないかを確かめる。

また、素材を時計の針のように3時から9時へと半回転させて、トンネル工法のように、両側から切り進めても良い。
とにかく切り出す厚みは、端っこも中央も同じにしたい。

④三枚おろしなので、切り出した一枚を別に皿において、残った分を先ほどと同じ要領で2枚にする。

(備考)：
慣れてくれば、＂割り箸ガイド＂無しでも包丁を水平に動かせるようになる。
その場は、材料の角の硬い部分から中央に向けて、包丁を動かすと作業が楽である。

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なお、今回は無理なく三枚おろしができるように、食パンは厚みのある1斤4枚切りを使ったが、サンドイッチ用の10枚や12枚なら、『三枚おろし』をせずに済む。

と、言うことで私がお話ししたのは厚みを活かして『ピザトースト』や『フレンチトースト』に使いやすい『4枚切り食パン』をサンドイッチ用に『三枚おろし』にする解説でありました。

わが家では、お肉は600gぐらいの塊、お魚も柵で買って、4枚切りの食パン同様、お家でお料理に合わせて、自分で切り出して調理する。

大きいままは、切り出す手間こそ掛かるが、好きな厚みに切り出すので自由度が高いし、始めから『すき焼き用』や『カレー・シチュー用』と用途が限定されたパックを買うよりも自分好みにできて、使い勝手が良い。

そして、だいたいにおいて『小さな単位』になればなるほど、割高なのです。

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せっかくなので、
4枚切り食パンからの12枚切りサンドイッチに切り出したものを使って、『クロックマダム"croque-madame"を作る。


クロックマダムの材料（2人分）
・食パン(12枚切り(4枚切りの1枚)）: 3枚
・ハム: 4枚
・チーズは、コンテかグリュイエールが理想だけど、こだわらなくて大丈夫。溶けたチーズの美味しさは格別です。
・卵: 1個(目玉焼きにしてトッピング)
・バター
・粒マスタード

調理：
①4枚切り食パンから、3枚に切り出したものを使って。
上と下のパンは片面に、中のは両面にバターを塗り、粒マスタードを乗せる。

②下のパンにハムとチーズ、中のパンを乗せて、同じくハムとチーズ、上になるパンを
乗せて組み上げる。

③ホットサンドメーカーが便利だが、アルミホイルで包み180℃〜200℃のオーブンで
10〜15分焼く。 あるいはオーブントースターや深めのフライパンでチーズが溶け出して良い香りがして来るのを目当てに火を入れる。

④サンドを焼いている時間を利用して、並行してフライパンで目玉焼きを作る。黄身が半熟になるように。焼き上がったサンドの上に目玉焼きを乗せる。

パンに挟むハムやチーズの量、あるいはパンの厚みでボリューミーになりますので、お腹の空き具合と相談して増量なさってください。

香り高く美味しいハーブのサラダを添えると、お休み日の遅い朝食やお昼を兼ねたブランチに良さそう。

「"Bon appétit！"美味しく召し上がれ！」

今日も、良い一日になりますように。
(🎹MIYABI)