飲食店未来学９４：料理で感動を呼ぶ８大要素+絵手紙道具の紹介

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飲食店で楽しく美味しく食事をする時、料理に感動があれば、もっと嬉しいですね。その感動する要素ってどんなものがあるか調べてみた。

１，大盛り・ぜいたく盛り

２０２４年の春以降の節約意識の高まりに合わせて、特に目立つようになったのは、この「大盛り・ぜいたく盛り」という万人誰でもわかる感動手段です。

売る側からすれば、「感動の大きさを損なわない価格設定」であれば高額でも売れるというセオリーが成り立ちます。

２，美味しさ

日本人が感じる美味しさにはいろいろな要素があります。
●見た目の美味しさ（食事前）
●舌で感じる美味しさ（食事中）
●食後に感じる美味しさ（食後すぐ）

見た目の美味しさは、盛付けのきれいさや彩りの良さ、使う食器のマッチングなどが影響します。

舌で感じる美味しさは、刺身であれば刺身をひく技術、食材の鮮度、食材に合わせた適正な厚みなどで演出できます。

和食を食べた後に一杯のお茶を飲む時に感じる食事直後の美味しさ間、満足感です。（この時に、お客さまは、「この次もこの店に来たい、またこれを食べたい」と心に念じます）

３，食材の鮮度

こんごは、「鮮度が良いほど価格に反映して高額になる」と予測しています。高度な鮮度の良さは、単に当たり前のサービスでなく価格に反映する価値です。生産量の減少や不安定さがさらに拍車をかけます。

鮮度も言うなれば、４つの段階に分かれる。鮮度が良いほど高くなる。

「超鮮度品」（いけすの魚など）、「高鮮度品」（チルド品、急速凍結品など）、「中鮮度品（一般冷蔵品）」（消費期限に余裕がある）、「低鮮度品」（消費期限間近、Ｍマート販売の食品など）

基本的に低価格で売り続ける飲食業種では、メイン食材が消費期限間近の食材を使用せざるを得ない。

かっては、一部にカビが発生した長期冷凍肉（あるＦＲチェーンの例は米軍の長期ストック品のＵＳ牛肉のカビを削り落としハンバーグに加工）もありました。

４，価格の安さ

日本のラーメンの価格を見ると、安い価格は、九州の久留米ラーメン系、福岡の長浜ラーメン系などで３００円台後半～で売られている例もある。

高いラーメンでは、１，５００円や２，０００円を超えるラーメンもある。

もともと麺類は、ラーメンにしても、うどんにしても、原点は麺とスープの原価が１００円から始まった商売です。本来は、売価４００円～５００円で適正な利益が得られるはず。

麺人玉が２０円～２５円かかっても、スープは４０円～１００円かかる。スープにこだわれば、売価は天井知らずになる。それでも買う人がいれば成立つが、こういう「庶民性を超越したラーメン店」は稀な存在で良い。乱立売ればするほど潰し合いになる。

５，料理の提供スピード

ランチタイムで提供する料理は７分～１０分で提供。ディナータイムは、コース料理や会席や懐石料理を除き、１５分～２０分で提供するのが一つの目安です。３０年前は一律に「１５分提供」が目安でしたが、気分的には、年々待ってくれなくなっていると感じます。

１人の人が生活の中で、スーパーのレジで待つ、病院の診察や会計で待つので、少しだけワガママが言える飲食店では、一分でも待ちたくないのです。

お客さまが「思ったより早く出てきたな」と思ってくれる料理提供時間であれば良い。オーダー受けの時点で、「○○分程度かかりますがよろしいでしょうか」と、実際より１，２分多めの時間を伝えておくと、心証は○（合格）になります。

６，盛付けの豪華さ

普段は食べない「特別の日のごちそう」が特にそうですが、盛付けの豪華さは、飲食店がお客さまに提供できる「家庭レベル以上のおもてなし」です。

いくら美味しい食材でも、豪華な盛付けにならなければ見劣りします。

７，高級食材料理

高級食材はいま日本には溢れています。

●牛豚鶏やジビエ、魚介などの獲れる時期が限られている。
●野菜や果物などの採れる時期が限られている。
●生産される量が限られている（今後１年前からの予約が必要になる）

高級食材を取り込んだメニューは日頃食べないだけに、特にごちそう感が強く、感動と満足感を引き立てます。

８，差別化した調理方法で提供する

飲食店として、原価を上げずに売価を引き上げられる方法の一つに、「差別化した調理方法で食べさせ方に差をつける」があります。

周囲の同業種同業態のお店と違うオリジナルの価格帯を組み込都ができます。無難なところは、１０％～２０％程度の価格アップまで。３０％も変わると、その売価を許容する客層に絞り込まれるため、客数減が発生します。

今までにない食べさせ方を生み出すこと。　　　

●意外性のある調理方法
●いっそう美味しくイメージできる調理方法
●体に優しい健康に良い調理方法
●まだ日本にない異国の調理方法を日本風にアレンジする

いかがでしょうか。飲食業は、相手が人間だから、どんなに困難があっても最後は解決できる業界です。あきらめるか、立ち向かうか。敵はあなたの心にある諦めごころです。勇気を出しましょう。自分の未来のために！

心の安らぎを求めて絵手紙始めました

今年の年末か来春には、２０歳から働いてきた人生、４０歳から始めた飲食コンサルをすべて卒業です。

このnoteクリエイターは一生続けます。そして飲食店の研究者として、経験と知恵を形にした「飲食関係のキンドル本」の著作もします。

もう一つ、これを機に始めようと考えて、「絵手紙セット」を粉入しました。お手本の本を読み、どれから着手すると三日坊主にならないか研究すると、やはり木の葉から入った方が良いようです。

本によると、木の葉→花→果物→野菜→魚介（干物など）→静物（置物、玩具など）→風景など。（だんだん難易度が高くなるのかな）

岩合光昭さんの猫を書きたいと思って、初めて見ようかと思いました。

もともと絵は不器用で避けていた。

２０年前に癌でなくなった友人は退職後に絵手紙の達人となり、県内に４か所の絵手紙教室を持っていた。

そんなこんなを思い出しながら、今から始めます。

必要なグッズをご紹介します。手持ちのものがあれば、不足しているものだけ購入すれば大丈夫です。

私は、書道用の筆と硯はもっていますので、絵手紙用の筆と墨を購入中です。

ご覧になられた方へ
今回初めてAmazonアソシエイトの手続きをして１８０日以内に３つのオーダーを受けると専用のＩＤが永続的に使えると知りました。

もし始めてみようかなと思われた方がいましたら、よろしければここから購入のご検討をされてみてくださいませんか。また、すでに始められている方の追加購入もよろしくお願いします。（厚かましいお願いですが）

ぜんぶで１５，０００円くらいで一生楽しめる趣味です。

●とても分かりやすい本

この隈取筆は２本買いました。洗いながら使います。

今後は、気が向いた時に一枚書いてみます。本の要点をしっかり読んで、コツを覚えると、少しづつ上達するなと思います。

絵手紙を始めてみませんか

ものを創造する喜びがあります

絵手紙は親しい人に贈るたった一枚の心のメッセージです

（了）