Jitrnice

Jitrnice
Jitrnice
Základní informace
Místo původu	Slovensko a Česko
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Jitrnice neboli jaternice (nářečně itrnice nebo jetrnice) je masný výrobek z vepřového masa. Patří mezi nejtypičtější pokrmy domácí zabijačky, vyrábí se však i průmyslově.

Suroviny

Části prasete, z kterých se vyrábí jitrnice (červeně)

Základními surovinami pro výrobu jitrnic jsou méně hodnotná masa. Při domácí zabijačce je výčet surovin následující:

• Moravské jitrnice – maso z vařené hlavy, vařené kůže, syrová játra, vývar, koření.
• České jitrnice – lalok (lidově podbradek), bůček, játra, další vnitřnosti (plíce a slezina), bílé pečivo, vývar, koření.

Koření: sůl, mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, mletý zázvor, česnek, v některých oblastech i cibule.

Poměr surovin je různý u jednotlivých receptů, které se liší podle krajů a tradic.

Příprava jitrnicového prejtu

Vnitřnosti se vaří zvlášť. Hlava, kůže a vývar se vyberou z kotle, ve kterém se vaří zabijačková polévka. Vše se umele. Utřený česnek se přidá k syrovým játrům a vše se pomele. Pokud se přidává žemle, namočená a vymačkaná se přidá k játrům. Vše se smísí a přidá se koření. Podle potřeby se přidá vývar, aby jednak vznikla hustě kašovitá konzistence prejtu, jednak z chuťového hlediska. Lze přidat i trochu rozpuštěného vnitřního sádla.

Plnění prejtu do střev

Střívka musí být dobře vyčistěna, (několikanásobně propláchnuta vodou s octem) nařezána na požadovanou délku, (asi 25 cm) a z jedné strany zašpejlována. Střívka lze plnit:

• dlaní – je potřeba trocha zručnosti
• ruční pístovou narážečkou
• mlýnkem na maso s hubicí (z mlýnku je odstraněn krájecí nůž a šajba)

Po naplnění se jitrnice vloží do mírně vroucí vody a pak se teplota udržuje na 85–90 °C. Po 10–15 minutách uvařené jitrnice vyplavou na povrch, kde se sebírají.

• 
  Nasazení střívka na hubici masového mlýnku
• 
  Naplňování střívka připravenou směsí
• 
• 
  Zavazování střívka

Podávání

Osmažená jitrnice s přílohou

Jitrnice, kromě prostého způsobu samostatně, se podávají:

• S cibulí a octem – podobně jako tlačenku
• Pečené. Lze péct i zbylý jitrnicový prejt. Na rozdíl od jelítkového prejtu se však během pečení nemíchá a nechá se vytvořit na povrchu kůrčičku.

Tradice

Jitrnice je nejtradičnější zabijačkový pokrm. Jeho trvanlivost je však omezena na několik dní (zvláště když je přidávána žemle). Lidé na vesnici to řešili způsobem, který spojoval příjemné s užitečným. Většina jitrnic se roznesla po dědině, sousedům, rodině, známým. A protože v dřívějších dobách chovala prasata ve většině stavení a zabijačky se dělaly průběžně, měli všichni čerstvé jitrnice.

Související články

• Zabijačka
• Prase domácí
• Jelito
• Tlačenka
• Ovar
• Huspenina

Externí odkazy

• Slovníkové heslo jitrnice ve Wikislovníku
• Obrázky, zvuky či videa k tématu jitrnice na Wikimedia Commons
• Plnění jitrnic – fotogalerie s klasickým postupem plnění jitrnic
• Zabijačky – recepty na jitrnice

Portály: Gastronomie